Le réveillon de Noël nous donne l'occasion de manger du gibier. Les plats de gibier sont des plats de fêtes. A cette période, il est plus facile d’en avoir chez le boucher mais pensez à le commander à l’avance. J'ai voulu tester la cuisson d'un cuissot de sanglier pour la première fois. Pour ne prendre aucun risque et avoir une viande moelleuse, j'ai opté pour une cuisson longue.
Ingrédients et Préparation
Pour une préparation optimale, il est essentiel de bien choisir et préparer les ingrédients. Voici une liste des ingrédients nécessaires pour un cuissot de marcassin savoureux :
- 1,6 à 1,8 kg d'épaule ou de cuissot de marcassin (soit 16 morceaux de 4 à 5 cm de côté + quelques morceaux d'os)
- 120 g de dés de poitrine fumée peu grasse
- 3 cuil. à soupe de farine ordinaire ou de farine de riz
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Pour la marinade:
- 750 ml ou 1 bouteille de vin rouge assez corsé comme un Bourgogne
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 1 grosse gousse d'ail
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 branches de persil)
- 1 bâton de cannelle
- 1 clou de girofle
- 1 cuil. à soupe de baies de genièvre
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de vieux vin
- 1/2 cuil. à soupe de grains de poivre
Préparation de la Marinade
La marinade est une étape cruciale pour attendrir et aromatiser la viande de marcassin. Voici comment la préparer :
- Préparez une étamine ou un pochon de tissu fin dans lequel vous mettrez l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, les baies de genièvre, les grains de poivre, le bâton de cannelle.
- Dans une très grande terrine, disposer la viande puis les oignons et les gousses d’ail hachés, la carotte pelée et coupée en rondelles ainsi que le céleri découpé en tronçons.
- Ajouter le bouquet garni, le poivre puis le vin blanc.
- Versez le vin rouge de façon à ce que toute la viande soit recouverte.
- Dans un saladier, faire macérer pendant 2 jours les morceaux de marcassin avec le vin blanc, l’huile, la carotte, l’oignon, l’ail et le bouquet garni.
Cuisson du Cuissot de Marcassin
La cuisson est une étape délicate qui nécessite une attention particulière pour garantir une viande tendre et savoureuse. Voici les étapes à suivre :
- Égoutter la viande et recueillir la marinade.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile à feu moyen mais pas trop vif.
- Faites sauter les oignons et les carottes à feu moyen pendant 2 minutes.
- Ajoutez les lardons et poursuivez la cuisson encore 2 à 3 minutes.
- Saupoudrez la farine et faites revenir l'ensemble sans cesser de remuer pendant environ 2 à 3 minutes.
- Ajoutez la marinade et faites épaissir.
- Couvrez la cocotte et faites mijotez pendant 3 heures ou plus.
- Egoutter la viande dans une grande passoire puis épongez la sur du papier absorbant.
- Dans la même cocotte verser à nouveau 2 cuillères d’huile d’olive et faire revenir les oignons , ajouter alors les morceaux de viande et flamber avec le cognac.
- Saupoudrez avec la farine et laissez revenir 3 ou 4 minutes.
- Versez alors la marinade et amenez à légers frémissements.
- Salez, couvrez votre cocotte et placez la dans le four préchauffé à 140°.
Conseils et Astuces
Pour une cuisson parfaite du cuissot de sanglier, il est essentiel de suivre quelques conseils clés :
- Tout d’abord comme la plupart du gibier, la viande de sanglier a un goût très fort. Il sera nécessaire de la faire mariner au moins 24 heures dans un vin rouge pour bien l’aromatiser mais aussi l’attendrir.
- La marinade va rendre la viande plus juteuse et plus moelleuse.
- Pour une viande saignante, il est essentiel de contrôler la température interne du cuissot. Elle doit atteindre environ 65°C pour une texture tendre et juteuse.
- Si vous préférez le sanglier bien cuit, prolongez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 75°C.
- Pour éviter que la viande ne devienne sèche, arrosez-la régulièrement avec son jus de cuisson.
- Pour éviter une viande trop ferme, sous-estimez légèrement le temps de cuisson.
- Une méthode simple consiste à utiliser un thermomètre à viande.
- Observez également la couleur du jus qui s’écoule : elle doit être claire.
- La cuisson en cocotte en fonte permet une répartition uniforme de la chaleur, garantissant ainsi une cuisson homogène.
Accompagnements Suggérés
Pour accompagner un plat de sanglier, optez pour des accompagnements qui mettent en valeur la richesse de la viande :
- Pour accompagner un plat de sanglier, optez pour des pommes de terre sous différentes formes : vapeur, sautées ou en purée.
- Les pâtes comme les tagliatelles s’harmonisent également très bien avec la sauce du gibier.
Alternatives et Variantes
Le sanglier peut être cuisiné de différentes manières, offrant ainsi une variété de saveurs et de textures :
- Que ce soit en daube, en bourguignon ou en terrine, le sanglier peut s’accommoder de différentes façon pour profiter de son goût exquis et de sa viande juteuse.
TAG: #Cocotte