La famille brioche est vaste, avec d'innombrables déclinaisons selon les pays et les saisons. Brioche vendéenne, parisienne, Babka... Mais, dans le sud de la France et au Maghreb, une brioche originaire d’Oran est particulièrement appréciée à Pâques : la Mouna.
Origines et Histoire de la Mouna
La Mouna est originaire d'Oran, où elle est arrivée par le biais espagnol au XVIe siècle. Elle a ensuite débarqué dans le midi de la France avec les pieds-noirs dans les années 60. Juifs et pieds noirs la dégustent, les uns fêtant yom kippour, les autres célébrant le printemps. La mouna se préparait traditionnellement par la mère de famille, avec l’aide des enfants ; elle pouvait être cuite à la maison, ou dans le four du boulanger. On la mangeait le jour de Pâques et le lundi lors de l’excursion traditionnelle.
Une autre hypothèse rapproche le nom du gâteau de celui du fort construit par le premier gouverneur espagnol, don Diego, marquis de Comarez, à l’endroit même du débarquement ; ce fort fut appelé Castillo de la Mona, car, dit-on, l’endroit entièrement boisé était habité par des bandes de singes (mona en espagnol).
Caractéristiques de la Mouna
De forme arrondie et couronnée de sucre concassé, la Mouna est une brioche un peu plus serrée que son homologue parisienne. La Mouna n'a pas une mie filante et moelleuse. Elle est plutôt dense. Dense dans le sens d’une mie serrée, peu alvéolée mais elle n’est pas compacte. Au contraire la mie de la Mouna est légère en bouche.
A Marseille, la fameuse maison Plauchut en garnit copieusement ses vitrines le samedi et, en moindres exemplaires, tout le reste de la semaine. Celle-ci vient enrichir une impressionnante collection de pâtes levées - Pognes, pompes et autres brioches au beurre - que ce « confiseur salon de thé chocolatier glacier pâtissier » fabrique également toute l’année.
En haut de la Canebière, se joue la guerre de la Mouna. Juste en face en effet de Plauchut, le petit Fournil des Allées en fabrique aussi de façon régulière. Le boulanger vous expliquera qu’elle n’est pas identique à celle d’en face. Mais ses clients, eux, font bien la différence. Comme toute bonne recette, question de tour de main sans aucun doute, et assurément d’ingrédients.
La Mouna est une réjouissance culinaire qui se savoure traditionnellement à Pâques après les quarante jours de brouet du carême. Si un grand nombre de traditions liées au calendrier liturgique sont tombées en désuétude, la Mona, elle, reste très populaire et se déguste dans un moment de partage et de convivialité.
Il s’agit en fait d’une brioche en forme de couronne ou de dôme à base de farine, d’oeuf, de sucre et de sel, qui nécessite une bonne heure de cuisson. La génoise servant de base à la Mona est la même que celle du “pan quemado” ou “toña” qui se consomme toute l’année dans le Levant espagnol, et de celle du Roscón de Reyes mangé le jour de l’Epiphanie en Espagne (le 6 janvier).
Une fois cuite, la Mona est garnie d’un ou plusieurs oeufs parfois peints, richement décorés ou en chocolat (selon la tradition catalane) qui lui donnent toute sa spécificité.
En réalité, il y a autant de Monas que de pâtissiers et chacun y apporte sa touche d’originalité - sans compter les variantes régionales. La ville d'Albéric, dans la province de Valence, est l’un des fleurons de cette pâtisserie pascale mais l’on retrouve ce gâteau, plus vastement, dans toute la région valencienne, en Aragon, en Catalogne, en Castille ou encore en Murcie.
Aujourd’hui la culture populaire s’est emparée de la Mona et les personnages de l’imaginaire enfantin du moment sont une source d’inspiration permanente. Peppa Pig et Frozen, pour ne citer qu’eux, sont fréquemment représentés sur les gâteaux ou leur servent de modèles.
Symbolisme de l'Oeuf
Dès l’Antiquité, l’oeuf est le symbole d’une réalité primordiale, qui contient en germe une vie nouvelle qui va bientôt éclore et agir. Ainsi pour les Egyptiens, par exemple, émergera du Noun, océan primordial, une butte sur laquelle un oeuf éclorera.
Dans le christianisme, un rapprochement a été fait entre l’idée de renaissance et l’oeuf dont la coque peut être assimilée à l’enceinte d’un sépulcre dans lequel repose un principe de vie qui doit un jour s’épanouir. L’oeuf symbolise donc la Résurrection. On retrouve ainsi des oeufs aux pieds du Christ en croix dans la Cathédrale de Burgos.
Dans la Pâque juive (Pessah), lors du repas du Séder qui commémore la sortie d’Egypte et l’accession de l’homme à la liberté, on mange un oeuf dur (Bēṣa) en souvenir de la destruction du Temple de Jérusalem.
Une légende orthodoxe raconte que Marie-Madeleine quitta Jérusalem pour aller à Rome et demanda audience à Tibère pour lui reprocher la mort de Jésus. Tibère accepta de la recevoir. Seulement, l’usage voulait que l’on se présentât devant l’Empereur muni d’un cadeau et comme Marie-Madeleine n’en avait pas, elle prit avec elle un simple oeuf de poule. L’oeuf en main, elle lui décrivit les supplices de la crucifixion puis lui annonça que Jésus s’était libéré des entraves de la mort et était ressuscité.
Recette de la Mouna
Comme toute bonne recette, question de tour de main sans aucun doute, et assurément d’ingrédients. On finit par lui arracher quelques petits bouts de son secret qui constitue un bon début pour se lancer : 125 g de beurre pour 500 g de farine (170 g pour une brioche au beurre qui contient aussi plus d’œufs), 3 œufs, de la levure fraîche et un arôme citron et orange et « elle met plus de temps à lever qu’une brioche classique en raison du sucre sur le dôme », indique-t-il in fine.
Ingrédients et Préparation
- Faire infuser 1 cs de graines d’anis vert dans 20 cl d’eau bouillante.
- Préparer le levain : dans la cuve du robot équipé de la feuille mélanger 125 g de farine, 1 cs délayée dans l’eau filtrée parfumée à l’anis.
- La pâte et le pétrissage: dans la cuve du robot toujours équipé de la feuille, mais le crochet c’est bien aussi si vous préférez, réunir la farine, le sucre, la pincée de sel, les zestes, le jus d’orange, l’eau de fleur d’oranger. Faire tourner à petite vitesse et ajouter les œufs légèrement battus, le beurre fondu tiède puis incorporer le levain. Pétrir une bonne dizaine de minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte devienne bien homogène et se détache des parois de la cuve.
- Fleurer le plan de travail, dégazer soigneusement la pâte, faire 2 boules, les dorer à l’œuf, faire une incision en croix sur le e dessus avec une paire de ciseaux, parsemer de sucre en grains.
Comme ce n’est pas bien de rester sur un semi échec, j’ai combiné les 2 recettes un peu à ma façon avec en plus quelques détails trouvés sur Internet pour obtenir in fine une super brioche … Alors suivez bien les explications qui m’ont été utiles.
La transvaser dans un grand récipient* légèrement fariné et la laisser pousser idéalement 6 heures toujours à l’abri des courants d’air, je la laisse dans mon four éteint je suis sûre qu’il n’y a pas de courants d’air.
La quantité de levure : Carinne utilise 40g de levure ce qui me semble beaucoup pour 500g de farine, je n’en ai mis que 20g, je n’aime pas sentir l’odeur de la levure et comme la pousse est longue cela me semble suffisant, mais je vous invite à tester les 2 proportions. En général le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et des recettes. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque cependant de retrouver le goût de levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut non seulement de la levure de boulanger, mais aussi du sucre.
Pour le second, j’ai dilué la levure dans l’eau anisée, pétri au robot et je l’ai laissé une nuit en fait juste pour des raisons pratiques de timing, je ne sais pas si c’est la raison mais la brioche était bien meilleure.
Second essai, j’ai commencé la cuisson chaleur tournante à 130° mais je l’ai poursuivie après les 10 première minutes à 180° et pendant 30 bonnes minutes pour arriver à un résultat satisfaisant. Serge Carbonell, enfin son père, cuit à 130 degrés pendant 20 min et poursuit à 150° pendant 35 min par contre il n’est pas précisé si c’est four statique ou chaleur tournante. Carinne enfourne à four froid et poursuit la cuisson à 180° pendant 25 min.
Variations Briochées en France et Ailleurs
La France compte maintes et maintes versions briochées : de Vendée, de Nanterre (en rectangle), parisienne (à tête), tressée de Metz, au sucre, fouace (Aveyron), cramique (le pain brioché fourré de raisins secs et sucre perlé du nord), pain des morts en Corse (aux raisons et noix), etc. En Provence, la pompe se démarque par une fabrication à l’huile d’olive et une forme en épi troué.
On trouve la brioche aussi dans maints pays. D’origine polonaise, la Babka fait depuis quelques temps le buzz sur instagram: aux fruits confits ou chocolat, assez dense, elle se décline aussi en kranz - tressée, à la cannelle ou chocolat - servie le dimanche de Pâques. C’est la vedette de la nouvelle boulangerie levantine, Babka Zana (9è). En Russie, le Koulitch, parfumé rhum et safran, est la spécialité orthodoxe de Pâques. Il est béni lors de la messe.
La Mouna Aujourd'hui
La Mouna est devenue un patrimoine culinaire, un symbole de l’identité culinaire algérienne et pied-noir.
En Algérie, la mouna est toujours un produit très apprécié, consommé tout au long de l’année et en particulier pendant les fêtes religieuses, comme le Ramadan. Les pâtissiers algériens ont même créé des variations de la recette traditionnelle, en ajoutant des ingrédients comme des amandes ou des raisins secs.
En France, la mouna est souvent associée à la région d’Oran, où de nombreux pieds-noirs ont vécu avant de s’installer en métropole. La mouna est ainsi devenue un produit de la cuisine pied-noire, qui a traversé les générations et les frontières. Elle est souvent consommée lors de fêtes et de célébrations, mais aussi tout au long de l’année, en particulier au petit-déjeuner.
La mouna a même inspiré des artistes et des écrivains, qui ont écrit des poèmes et des chansons en son honneur. Elle est ainsi devenue un élément important de la culture populaire algérienne, mais aussi française.