Manger du porc cru ou mal cuit n'est généralement pas une bonne idée à cause du risque Trichinella Spiralis, un ver parasite qui peut parfois être présent dans la viande de cet animal. Ce parasite peut survivre dans l’organisme humain et être dangereux pour notre santé. C'est pourquoi la tradition veut que le porc soit toujours consommé cuit.
Les risques sanitaires liés à la consommation de porc cru ou mal cuit
En raison de la présence potentielle de bactéries et de parasites, cette viande doit absolument être cuite avant consommation. La cuisson permet de détruire les agents pathogènes qui, sinon, peuvent causer des infections graves chez l’homme. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), "la consommation de viande de porc et de foie de porc crus ou mal cuits est la cause la plus fréquente d'infection par l'hépatite E dans l'UE". Autrement dit, manger du porc cru n’est pas seulement une question de goût, mais un véritable enjeu de santé publique.
Salmonelle : l’ennemie cachée
La viande de porc, lorsqu'elle est crue ou insuffisamment cuite, est un nid à bactéries. Parmi les plus courantes, on trouve la salmonelle - une bactérie qui se développe dans les intestins des animaux, y compris ceux du porc. Lorsqu'elle est ingérée par l’homme à travers une viande mal cuite, elle peut causer des infections gastro-intestinales importantes, telles que la gastro-entérite, voire la fièvre typhoïde. Pour éviter les risques liés à la salmonelle, il est impératif de cuire la viande de porc à cœur, comme l'indique un rapport de l'EFSA. Les symptômes de l’intoxication incluent des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales, avec des conséquences graves pour les populations vulnérables comme les enfants et les personnes âgées. Exit donc les lardons crus.
Trichinose : un risque parasitaire
En plus des bactéries, le porc peut être contaminé par des parasites comme le Trichinella spiralis. Ce ver microscopique provoque la trichinose chez l'humain, une maladie qui attaque les muscles et le système nerveux. Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), cette infection est particulièrement courante dans les régions où les porcs sont encore nourris avec des déchets alimentaires non contrôlés.
Les trichines sont des parasites qui appartiennent à la classe des nématodes (vers ronds). Douze espèces sont répertoriées, dont huit ont déjà été isolées chez l’homme. Cependant, les infections rencontrées chez l’homme en France sont liées à Trichinella spiralis, T. pseudospiralis ou T. Les adultes sont des vers de petite taille (1,5 mm pour le mâle, 2 à 3 mm pour la femelle). Les larves enkystées en forme de citron (400 µm de long) dans des fibres musculaires mesurent un peu moins de 1 mm de long et sont enroulées en spirale.
Le cycle de développement des trichines ne s’effectue jamais à l’extérieur de leur hôte (cycle monoxène). Les larves, ingérées sous forme de kystes, deviennent adultes en 24 à 36 heures au niveau de l’épithélium de la muqueuse de l’intestin grêle ; après la fécondation, les adultes femelles donnent naissance à de nouvelles larves (en moyenne 1 500 larves par femelle) entre les jours J4 et J10 après l’infestation.
Les trichines sont susceptibles d’infester la quasi totalité des mammifères carnivores et omnivores, y compris certains mammifères marins, et sous toutes les latitudes. On les trouve notamment chez le cheval, le sanglier, le porc… mais aussi le lynx, le renard, l’ours, le blaireau, le putois, les oiseaux, le chien, le chat, le rat… et l’homme. Chez l’animal, leur présence est en règle générale asymptomatique.
La principale source de contamination humaine à l’échelle mondiale est la viande porcine. En France, la règlementation en vigueur impose un contrôle systématique des viandes à risque : porcs, sanglier, cheval. L’émergence dans les années 1980 et 1990 d’épidémies de plusieurs centaines de cas liés à la consommation de viande chevaline a suscité le renforcement des mesures de contrôle vétérinaire en particulier sur les carcasses de chevaux.
Symptômes de la trichinose
Découvrez les principaux symptômes de cette infection parasitaire, dont la période d’incubation est en moyenne de 48 heures.
Premiers symptômes de la trichinellose : fièvre et troubles digestifs
Les premiers signes cliniques surviennent généralement deux jours après la consommation de viande contaminée. Le patient est fiévreux et se plaint de maux de ventre. Aux douleurs abdominales s’ajoutent souvent des nausées, des vomissements et des diarrhées. Le nombre de symptômes présentés et leur intensité varient en fonction des personnes et de la quantité de larves ingérées.
Atteintes musculaires, œdèmes et allergies
Les troubles gastro-intestinaux apparaissent surtout durant la phase aiguë, entre le 2e et le 15e jour après la contamination. Si aucun traitement n’est mis en place pour éliminer les vers parasites, les trichines, se produit une altération des muscles. Le patient ou la patiente ressent des douleurs musculaires (myalgies) et une perte de tonus général, comme si sa force musculaire diminuait sans raison apparente. Les myalgies peuvent être intermittentes.
Ces nouveaux symptômes apparaissent presque toujours au moins une semaine après l’infection, temps nécessaire pour les larves avant de migrer vers les cellules musculaires. Lorsque l’infection entre en phase chronique, le visage gonfle. L’œdème de la face, clairement visible, peut être impressionnant. Seules quelques parties du corps peuvent être gonflées, par exemple les paupières et les conjonctives. Des réactions de type allergiques sont parfois rapportées, par exemple des irritations, des démangeaisons ou des rougeurs.
Pendant la phase chronique, la fièvre diminue, mais la fatigue, les manifestations musculaires et allergiques persistent. La sévérité de la maladie est fonction de la quantité de larves ingérées et de l’espèce en cause. Une prise en charge précoce réduit les complications.
Troubles cardiaques et neurologiques
Si rien n’est fait pour freiner la propagation des parasites dans l’organisme, la cascade de troubles provoqués par les trichines entraîne un dysfonctionnement du cœur. Le muscle du cœur, le myocarde, s’enflamme (myocardite). Il existe un risque de pneumonie si les parasites gagnent les bronches ou les poumons. Le patient souffre également de problèmes neurologiques, si son système nerveux central et/ou périphérique est touché.
Selon les régions atteintes, il remarque une perte de sensibilité générale. Il peut ressentir des fourmillements (paresthésies) ou une paralysie partielle d’une partie du corps (hémiparésie). Les troubles neurologiques incluent l’encéphalopathie. Elle se manifeste par des maux de tête (céphalées), parfois par une confusion, une somnolence et une sensation d’épuisement (asthénie).
Hépatite E : un danger souvent méconnu
L’hépatite E est, aussi, un risque important associé à la consommation de porc cru ou insuffisamment cuit. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), plus de 21 000 cas d'hépatite E ont été signalés en Europe au cours des dix dernières années, avec une augmentation notable des infections alimentaires. Le porc, en particulier son foie, est considéré comme le principal vecteur de transmission de ce virus dans l'Union européenne (UE). Ce virus attaque principalement le foie, provoquant des symptômes allant de légères douleurs abdominales à des lésions hépatiques graves, en particulier chez les personnes déjà fragilisées.
L’EFSA estime que cette hausse des infections est directement liée aux habitudes de consommation de porc cru ou mal cuit dans plusieurs pays européens. Rosina Girones, présidente du groupe de travail de l’EFSA sur l’hépatite E, a confirmé que "la principale source de transmission de la maladie en Europe est l’alimentation", une constatation qui tranche avec les idées reçues selon lesquelles l’eau contaminée en serait le principal responsable.
Comment réduire le risque de trichinellose ?
Pour prévenir la maladie, il convient de casser la chaîne de contamination. Vous devez par conséquent bien cuire les viandes que vous mangez, particulièrement la viande de porc, de sanglier et de cheval. Nettoyez vos broyeurs à viande après chaque utilisation. Le risque d’infection est moins élevé si vous consommez de la viande congelée, car la congélation est un moyen efficace d’éliminer la plupart des souches.
L’idéal, naturellement, est qu’aucune viande contaminée ne parvienne jusqu’aux rayons des supermarchés. Outre les contrôles de qualité des produits, les pratiques hygiéniques en matière d’élevage sont déterminantes. Par exemple, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) déconseille aux éleveurs de nourrir leurs cochons à la farine de viande. Elle encourage également la lutte contre les rongeurs susceptibles de porter les parasites (hôtes réservoirs), ainsi que l’élimination rapide des carcasses pour éviter d’attirer les charognards.
Au niveau individuel, la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose. Au niveau collectif, la prévention repose sur le contrôle sanitaire systématique des viandes.
Pour le marché de gibier sauvage, les contrôles sont obligatoires si le chasseur cède à un tiers les gibiers qu’il a lui même chassés, que se soit dans un cadre commercial ou non, à l’exception d’une cession directe du chasseur au consommateur. Dans ce dernier cas, il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine.
Comment traiter la trichinellose ?
En cas d’infection humaine, il existe des médicaments antiparasitaires pour éliminer les agents pathogènes. Les médicaments indiqués contre la trichinellose contiennent de l’albendazole ou du mébendazole, deux principes actifs dont l’efficacité contre ces vers est scientifiquement prouvée. Ces molécules éliminent directement les parasites logés dans les intestins. Il est capital de prendre en charge cette zoonose à un stade précoce, durant la première semaine d’infection. Passé ce délai, les vers s’installent dans les muscles.
Que faire pour se protéger ?
Cuire le porc à une température interne d’au moins 71 °C est une recommandation clé des agences sanitaires pour éliminer les bactéries et les parasites. Que ce soit à la poêle, au four ou au barbecue, la chaleur est votre meilleure alliée pour garantir une consommation sans danger. Si vous aimez les plats de viande crue, il est important de privilégier d'autres types de viandes plus sûres, comme le bœuf, à condition de suivre des règles strictes d'hygiène et de préparation.
Comme l’explique Fine Dining Lovers, bien que certains élevages modernes aient réduit le risque de contamination parasitaire, manger du porc cru reste une pratique risquée, surtout si vous ne connaissez pas l'origine de la viande. Sachez que d'autres viandes sont aussi concernées par ces risques parasitaires - les sangliers, tout comme les porcs domestiques, peuvent également transmettre ces parasites ? Cela vaut donc autant pour les amateurs de gibier que de lardons fumés.
Le diagnostic repose sur un ensemble d’arguments clinique, biologique et épidémiologique. Toute TIAC doit faire l’objet d’une déclaration à l’autorité sanitaire départementale (ARS ou DDCSPP).
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