L'art de la mise en bocaux est un savoir-faire ancestral qui permet de préserver la saveur des aliments. Fruits, légumes, viandes ou poissons, de nombreux ingrédients se prêtent à cette technique domestique. Bien réalisée, celle-ci offre un garde-manger maison riche en saveurs tout au long de l'année.
Règles de Conservation : La Stérilisation Avant Tout
Pour des bocaux qui durent vraiment longtemps, la stérilisation du produit et du matériel doit être parfaite : ébouillantez vos bocaux en verre au préalable pendant 5 minutes, et laissez-les sécher à l’envers avant de les remplir de votre préparation, et de les plonger à nouveau, fermés, dans l’eau bouillante. Respectez scrupuleusement les temps de cuisson de la recette, car il est important que l’aliment soit porté à 100°C pour être stérile.
Les Étapes Essentielles de la Stérilisation
- Nettoyage des bocaux : songez à laver tous vos bocaux avant de les essuyer et de les faire sécher sur un torchon propre.
- Dans un faitout ou une grande casserole, immergez vos pots vides en veillant bien à ce que les pots ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient.
- Au besoin, vous pouvez disposer un torchon propre dans le fond de votre casserole.
- Puis comptez 10 minutes à partir de l'ébullition.
- Laissez-les sécher, puis retournez-les sur un torchon propre.
Les Différentes Méthodes de Conservation
Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves (bocaux divers tels soupes, petits plats, restes ou confitures), il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou de la stérilisation pour éviter tout risque sanitaire.
Stérilisation vs. Pasteurisation
La stérilisation et la pasteurisation sont deux méthodes très différentes qui permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur. La différence principale et qui est à retenir en premier lieu : c’est le degré de température du processus de conservation. Dans le cas de la stérilisation, les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieure à 100°C) que la pasteurisation (inférieure à 100°C). Ainsi la différence entre la pasteurisation et la stérilisation est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : la stérilisation détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé.
Les Avantages de la Stérilisation
Pour une hygiène irréprochable de vos conserves de fruits, légumes, ou même de viande, de poisson ou de sauces, la stérilisation est indispensable pour la santé et permet même de garder ses aliments intacts plus longtemps. La stérilisation assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites.
Techniques de Stérilisation
Il n’est pas indispensable de posséder un stérilisateur pour stériliser vos bocaux ! La sélection du matériel de stérilisation est à la fois importante et propre à chacun, notamment en fonction de la place dont on dispose. L’autocuiseur, quant à lui, va monter à 100° voire plus, et ce, plus rapidement.
Stérilisation au Four
La stérilisation au four, elle aussi très simple à entreprendre, facilite la tâche de nombreux cuisiniers (et gourmands!). Un four à chaleur tournante ainsi qu'une grille classique de four et un lèchefrite suffisent. Il vous faut alors disposer vos conserves correctement vissées avec un fond d’eau tiède. Une fois vos pots en place, chauffez le four à 150 °C (et pas avant, à cause d’un éventuel choc thermique) durant 1h pour que vos conserves soient stérilisées. Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ. Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. À l'ouverture, il y aura un petit « pop !
Préparation des Aliments
La qualité de vos conserves dépendra intrinsèquement de la qualité et de la fraîcheur des matières premières utilisées. Il faut s’assurer que ces produits sont adaptés à la mise en conserve. N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés.
- Les légumes doivent être blanchis. Plonger vos légumes environ 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir sous l’eau froide.
- Les viandes et poissons doivent être évidés et soigneusement lavés à l’eau courante.
Remplissage et Fermeture des Bocaux
Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire. Prenez garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide.
Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables. Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition.
Durée de Conservation
D’une manière générale, il est conseillé de consommer ses conserves dans les 12 mois après fabrication : même si elles restent bonnes ensuite, c’est la première année que vos bocaux offrent le plus de saveurs. On réalise généralement des conserves et bocaux tous les ans. Vous devriez donc selon la logique terminer vos conserves de l’année passée avant d’en préparer de nouvelles.
Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum).
Types d'Aliments et leur Conservation en Bocaux
Fruits
Les fruits frais peuvent être conservés en bocaux. En effet, la mise en conserve domestique des fruits est une pratique courante. Les fruits entiers, coupés en morceaux, en compote ou même en confiture se conservent parfaitement dans des bocaux en verre hermétiquement fermés. Cette méthode permet de profiter des fruits de saison plus longtemps.
Légumes
La conservation des légumes en bocaux est très répandue. Tomates, haricots verts, petits pois, carottes, courgettes sont des légumes qui se prêtent bien à ce mode de conservation. Ils peuvent être cuits ou crus avant d'être mis en bocaux. Les légumes peuvent être conservés natures, accommodés avec des aromates, des épices ou de l'huile.
Viande
La viande peut se conserver plusieurs mois en bocaux à condition d'appliquer une cuisson adaptée. La viande de bœuf, de veau ou de porc convient à la mise en conserve, sous forme de ragoûts, de daubes ou de pot-au-feu par exemple. Il est préférable de cuire la viande avant de la mettre en pots.
Poisson
Le poisson peut lui aussi se conserver en bocaux. Des sardines à l'huile, du thon, du saumon, des anchois ou encore des moules peuvent être mis en boîte à la maison. Des recettes de court-bouillon de poisson ou de brandade de morue maison peuvent également être préparées puis conservées en bocaux en verre.
Types de Bocaux et leur Utilisation
Pour réussir ses conserves, le choix du contenant est primordial. Le verre s'impose comme le matériau de prédilection. Ses propriétés permettent en effet d'assurer une parfaite étanchéité durant la stérilisation.
- Bocaux Standards: Conviennent pour la plupart des préparations.
- Pots Twist Off: Munis d'un couvercle amovible vissable en métal, pratiques pour les préparations liquides ou semi-liquides.
- Pots Alimentaires en Verre Réutilisés: Possibles, mais vérifiez leur résistance aux hautes températures.
Conseils Supplémentaires
- Il est important d’indiquer sur vos bocaux la date de confection et le nom de la recette à l’aide d’étiquettes adhésives à bocaux ou de notre marqueur spécial verre.
- Où conserver mes bocaux maison ?Il est toujours conseillé de les conserver à l’abri de la lumière (pour les bocaux en verre), et à une température inférieure à 23°. Un placard fera parfaitement l’affaire, une cave ou un garage pas trop soumis aux variations de températures.
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