Quelle viande choisir pour accompagner un risotto aux truffes ?

Le risotto est un plat typique de la cuisine italienne qui peut s’apprécier autant dans sa plus grande simplicité que dans son excellence. Le risotto aux truffes en est un bon exemple. Idéal pour les grandes occasions, les champignons et particulièrement la truffe subliment ce plat de riz crémeux et savoureux. Imaginons un instant que vous flânez dans les rues étroites de Rome, les effluves de cuisine italienne venant titiller vos narines. C’est cette expérience gustative que nous allons reproduire aujourd’hui, avec une recette élégante et savoureuse : le risotto crémeux aux truffes et copeaux de parmesan.

Si le risotto peut se manger sans accompagnement, simplement agrémenté de légumes, il est également possible de le servir avec de la viande. Mais laquelle choisir ? Le risotto est un plat gourmand. Son aspect crémeux et sa préparation riche, composée de riz rond, d’huile d’olive, d’oignons, de vin blanc ou de vin rouge, de beurre et de parmesan en font un plat copieux. La viande devra donc être choisie soigneusement pour ne pas alourdir le plat.

Les viandes blanches : des options légères et savoureuses

Veau

Les Italiens, particulièrement en Italie du Nord, région d’où le risotto est issu, sont de grands consommateurs de veau. Cette viande maigre a l’avantage d’être relativement bon marché. Elle sera donc un choix judicieux pour accompagner votre risotto classique ou aux champignons.

Recette suggérée : Noix de veau au risotto truffé

  1. Préparation du risotto :

    • Couper les shiitakés en petits dés.
    • Dans une poêle, faire revenir les shiitakés dans de l'huile d'olive et les colorer avec un peu de beurre, puis réserver.
    • Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole à fond épais, ajouter un oignon émincé et le faire suer sans coloration avec une pincée de sel.
    • Ajouter le riz, le remuer et le chauffer pour l'enrober de matière grasse. Lorsqu'il est translucide, ajouter un trait de vin blanc.
    • Laisser le riz absorber le vin, puis ajouter le bouillon de volaille (prévoir un volume de liquide 2,5 fois supérieur à celui du riz).
    • Cuire le riz à feu constant en remuant sans cesse. Ajouter du liquide dès que le bouillon précédemment versé a été absorbé (le riz doit cuire 17 min).
    • Stopper la cuisson dès que le riz prend une consistance crémeuse. Ajouter alors les brisures de truffe et les shiitakés.
    • Terminer par le beurre, le mascarpone, le parmesan, le sel et le poivre du moulin.

  2. Préparation du veau :

    • Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (retirer le petit-lait qui se forme en surface).
    • Parer le veau de façon à obtenir de belles noix de forme ovale. Assaisonner les noix de sel et de poivre.
    • Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, puis saisir les noix de veau. Ajouter les aromates et laisser dorer la viande en l'arrosant de beurre "mousseux".
    • Au terme de la cuisson, débarrasser les noix de veau et les laisser reposer.

  3. Préparation de la sauce :

    • Faire réduire le bouillon de volaille à sec.
    • Ajouter la crème liquide et les brisures de truffe, puis ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

  4. Dressage :

    • Dans une assiette creuse, dresser le risotto puis le surmonter d'une noix de veau.

Poulet

Si vous n’aimez pas le veau, la meilleure alternative reste le poulet. Léger, possédant un goût un peu moins fort, le poulet se mariera facilement avec des champignons par exemple comme dans cette recette de risotto aux champignons et au poulet. Le poulet accompagnera également très bien un risotto aux légumes comme les asperges ou les tomates.

Porc

Une autre option facile pour accompagner votre risotto est la viande de porc. Cette viande blanche se mariera très bien avec de nombreuses recettes de risotto. De plus, elle est riche en protéines et un bon allié de votre santé. Faites cuire votre viande à part dans une poêle. Attention la viande de porc est une viande qui se consomme bien cuite. Vérifiez donc que l’intérieur de votre viande ne reste pas rosé. Une fois la cuisson terminée, coupez votre morceau de viande en petits morceaux et incorporez-les au risotto.

De nombreux ingrédients sont idéaux pour aller avec de la viande de porc. Faites cuire des rondelles de carottes dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez de l’ail et un oignon. Ajoutez une cuillère de moutarde et, une fois la bonne cuisson atteinte, mélangez à votre risotto avec la viande de porc.

Viande rouge : une option plus riche

Bœuf

Fans de viande rouge ? Vous pourrez opter pour du bœuf haché, afin de garder une consistance onctueuse en bouche. Pour plus de légèreté, vous pourrez choisir une viande avec un faible pourcentage de matière grasse.

Pour réaliser un risotto de bœuf façon provençale, faites revenir dans une casserole à feu doux des tomates et des poivrons que vous aurez préalablement pelés et épépinés. Ajoutez de l’ail et des oignons si vous aimez les goûts plus relevés. Laissez mijoter dans un filet d’huile d’olive.

Vous pouvez également réaliser votre bouillon de légumes aux saveurs du Sud vous-même dans votre cuisine ! Portez à ébullition une grande quantité d’eau. Ajoutez les légumes que vous aimez : des oignons, des tomates, des poivrons, des carottes mais également des navets ou du céleri si vous le souhaitez. Laissez vos légumes mijoter une heure environ. Quand ils sont bien fondants, ôtez-les pour ne garder que le bouillon ou gardez-les pour les incorporer directement dans le risotto. Versez ensuite cuillère par cuillère ou louche par louche sur votre riz à risotto pour le faire cuire.

Une option plus festive : le canard

Canard

Beaucoup plus rare, sachez cependant que le canard se marie bien avec le risotto. En confit ou en magret, cette viande peut être choisie comme accompagnement à l’occasion d’une fête. Le choix du canard rendra cependant votre plat plus calorique et moins digeste.

Conseils supplémentaires

Comment doser la truffe ? Pour un risotto aux champignons prévu pour 4 personnes, il faudra compter 20 grammes de truffe noire ou 50 grammes de truffe blanche. Notons que ces proportions sont indiquées pour un plat principal.

La truffe blanche d’Alba ne supporte pas la cuisson, ce qui n’est pas le cas de la truffe noire du Périgord. Pour que les champignons ne couvrent pas la saveur du riz revenu dans le vin blanc et les oignons, il faut donc doser leur quantité avec parcimonie.

Qu’il s’agisse de truffe noire ou blanche, chacun de ces champignons sera ajouté en fin de cuisson, en même temps que le beurre et le parmesan.

Notre conseil saveur : Stockez votre truffe avec le riz dans un récipient fermé avant de préparer votre risotto.

Vous voilà prêts pour passer aux fourneaux. Vous pouvez consulter notre site pour retrouver de nombreuses idées de recettes de risotto.

TAG: #Viand

En savoir plus sur le sujet: