Aujourd'hui, les confitures sont considérées comme un aliment de plaisir, sans grand intérêt nutritionnel car elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. Mais n’est pas confiture qui veut !
Qu'est-ce qu'une confiture?
La « confiture » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures extra, gelées, gelées extra, marmelades, marmelades-gelées, déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, les confits de fruits confits et le raisiné de fruits.
Le réfractomètre
Le réfractomètre est un instrument de mesure qui sert à évaluer la teneur en matières sèches des fruits, des jus, des sirops, du vin, du miel, des gelées, des boissons… La valeur utilisée est le degré BRIX .
Tous les fruits peuvent être utilisés.
C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. On compte généralement un poids équivalent de sucre et de fruits mais certains manuels professionnels de confiserie préconisent 1.5 kilo de sucre par kilo de fruits. La conservation n’en est que meilleure.
La loi ne permet pas d’appeler confiture un produit ne contenant pas au moins 55% de matières sèches ( sucre+fruits) après cuisson.
L’acide citrique est le catalyseur de la pectine. Il favorise la gélification des pectines et, en modifiant et baissant le PH, il assure une meilleure conservation. Il est idéal pour faire des confitures avec des fruits pauvres en pectine ou peu acides.
Un temps de cuisson trop court entraine un taux d’eau résiduel trop élevé avec des risques accrus de développement bactérien, des fermentations, des moisissures.
Le temps de cuisson varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits. Ainsi, il n’est pas possible de réaliser une recette sans la « régler » par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation.
Beaucoup de confitures, trop cuites, recristallisent dans le temps.
Si l’on augmente la température de l’eau, on pourra dissoudre beaucoup plus de sucre - A 80 degrés, on dissoudra 4 kilos de sucre - mais que se passera t-il quand la température redescendra à 20 degrés ? Pour la réalisation de la confiture, il faudra donc veiller à ne pas dépasser ce pourcentage fatidique de 66% de matières sèches pour éviter la recristallisation. De fait, la seule façon de faire consiste à vérifier le taux de matières sèches à l’aide d’un réfractomètre.
Pourquoi ma confiture est-elle liquide?
Vous vous demandez pourquoi vos confitures maison ne sont pas assez épaisses ? Sachez qu'il existe plusieurs raisons à l'origine de ce problème. Certains fruits eux-mêmes peuvent en être à la cause. Vous avez peut-être choisi de faire une confiture avec un fruit qui n'est pas riche en pectine. S'ils sont très riches en eau, il est probable qu'ils n'aient que peu de pectine.
Ça peut être le cas avec des abricots, des nectarines, des cerises, la figue, la rhubarbe ou des pêches. Si les fruits sont trop mûrs, il y a aussi moins de pectine. Et la gélification avec le sucre se fait plus difficilement.
Il se peut qu'il n'y ait pas assez de sucre dans votre recette... Ou que vous ne l'ayez pas laissé cuire assez longtemps. Le temps de cuisson est essentiel pour avoir une bonne confiture maison. Et selon les recettes de confitures, il peut varier.
De plus, des fruits trop aqueux ou manquant de pectine sont la première raison d'une confiture qui moisit.
Solutions pour épaissir une confiture trop liquide
Alors, j'ai fini par lui demander comment rattraper une confiture trop liquide. Depuis que j'utilise ses recettes, je dois dire qu'elle a toujours une consistance parfaite ! Voici 10 astuces pour épaissir une confiture maison trop liquide.
- Patientez quelques heures pour que la confiture s'épaississe: Les astuces les plus simples sont aussi les plus efficaces ! En cuisine, la patience fait souvent des miracles. Parfois, il suffit d'attendre pour que la texture de la confiture change. Ainsi, si vous constatez qu'elle est trop liquide, pas de panique. Certaines confitures de fruits demandent un peu plus de temps pour se gélifier. C'est le cas notamment de la confiture de fraises. Parfois, il suffit de patienter pour qu'elle épaississe. Laissez votre pot reposer à température ambiante pendant une nuit et observez le résultat. Ou mettez un seul pot au frigo pendant une nuit et vérifiez ensuite la consistance.
- Faites recuire votre confiture trop liquide: Si malgré ce truc, votre préparation reste trop liquide, cela signifie peut-être que la confiture maison manque de cuisson. Dans ce cas-là, il faut rouvrir les pots et la faire recuire. L'idée est que l'eau rendue par les fruits finit par s'évaporer. Alors, faites-la chauffer à petit feu et remuez régulièrement pour qu'elle n'accroche pas. Vous pouvez aussi la passer au micro-ondes ou la remettre dans votre Thermomix. Mais attention ! Si vous la faites trop faire cuire, elle va perdre son bon goût. Il faut donc y aller mollo...
- Ajoutez des morceaux de pommes pour rattraper une confiture trop liquide: Bien souvent, si les confitures sont trop liquides, c'est qu'il manque de la pectine. Il suffit donc d'en ajouter pour épaissir la confiture et rattraper une confiture trop liquide. Comment faire ? C'est simple ! On appelle la pomme à la rescousse. Car la pomme est très riche en pectine, surtout la verte. Ajoutez donc des morceaux de pommes ou du jus de pomme pur. Il est préférable de choisir un jus de pomme bio et très peu transformé. Car on est sûr qu'il est suffisamment riche en pectine. Faites cuire un moment. Stoppez la cuisson quand la consistance est correcte. La pomme est le fruit parfait pour épaissir la confiture, la gelée ou la marmelade.
- Ajoutez un jus de citron pour épaissir une confiture trop liquide: Parmi les fruits riches en pectine, on trouve aussi le citron. La concentration de pectine dans ce fruit est en effet très importante. Parfait pour épaissir nos confitures ! Quelle quantité de jus de citron faut-il utiliser ? En général, on rajoute un jus de citron pour un kilo de fruits environ. Le mieux est de le mettre avant la cuisson des fruits. Mais si vous l'avez déjà fait cuire, rajoutez le jus ou le zeste du citron bio. Et faites cuire à nouveau pour l'épaissir.
- Utilisez de la fécule de maïs: Si vous n'avez pas de graines de chia, vous pouvez les remplacer par de la fécule de maïs, type Maïzena. On en a souvent dans les placards de la cuisine, car on l'utilise pour épaissir les sauces, les nappages, les soupes ou les glaçages. C'est aussi un gélifiant naturel. Eh bien, figurez-vous que ça marche aussi pour les confitures ! C'est une très bonne alternative pour les recettes qui utilisent moins de sucre ou de pectine. Mais attention, du fait de sa consistance, la fécule de maïs modifie l'apparence de vos confitures. Elles deviennent plus troubles. Il faut donc l'utiliser sans excès. Mélangez 2 cuillères à soupe de fécule avec de l'eau dans un bol. Et ajoutez le mélange à votre préparation. Faites-la bouillir pour l'épaissir très rapidement.
- Utilisez un gélifiant du commerce type Vitpris pour qu'elle soit plus compacte: L'astuce la plus connue est certainement d'ajouter un gélifiant du commerce dans les ingrédients. On peut utiliser du Vitpris ou du Gelfix de Dr Oetker. On mélange dans un bol le gélifiant avec 2 cuillères à soupe de sucre. Puis on verse le tout dans une casserole avec 10 cl d'eau et on fait bouillir. Ensuite, on verse le mélange dans la marmite de confiture qu'on fait chauffer jusqu'à ébullition.
- Faites-la sécher dans le four: Voici une autre astuce que bien peu de personnes connaissent pour épaissir la confiture. Au lieu de la faire chauffer sur la gazinière, faites-la chauffer dans le four. Versez-la sur une plaque à pâtisserie avec des rebords. Puis faites-la chauffer à 100°C pendant 2 heures. Ce n'est pas la solution la plus rapide. Mais elle est parfaite pour des confitures d'abricots ou de kakis. Car elle permet de l'assécher, sans la cuire à nouveau. Cela permet de concentrer la saveur des fruits.
Astuces supplémentaires
- Pour mettre toutes les chances de votre côté, utilisez du sucre spécial, comme le Confisuc. C'est du sucre avec du gélifiant.
- Pour savoir si le temps de cuisson est suffisant et la consistance parfaite, il existe des astuces de grand-mère géniales.
- Connaissez-vous le test de la cuillère ? Il suffit de plonger une cuillère dans votre préparation. Si une grosse goutte reste accrochée, c'est prêt !
- On peut faire la même chose avec une assiette. Il faut verser une cuillère à café de confiture sur une assiette froide. Le mieux est de sortir l'assiette du frigo.
Que faire si ma confiture est trop épaisse ?
Il peut aussi arriver que vos confitures soient trop épaisses ou dures. Dans ce cas-là, c'est simple. On rajoute un peu d'eau pour délayer la préparation. Versez l'eau sur votre préparation jusqu'à obtenir la consistance désirée. Vous pouvez utiliser environ 5 cl d'eau chaude pour 300 g de confiture. Faites chauffer et n'oubliez pas de remuer régulièrement.
Que faire avec une confiture trop liquide ?
Ceci étant dit, si vos confitures maison sont trop liquides, ce n'est pas une catastrophe non plus ! Certes, ce n'est pas super pratique sur une tartine au petit déjeuner ou au goûter... Mais il existe plein d'autres façons de s'en régaler.
Le meilleur conseil que je puisse vous donner, c'est de l'utiliser en topping sur une glace. Avec certains fruits, c'est une pure gourmandise ! Bien entendu, c'est très bon aussi sur des gaufres ou sur des pancakes, pour aromatiser un yaourt, votre muësli ou des flocons d'avoine. Du coup, pas forcément besoin de rattraper une confiture trop liquide !
Hygiène et conservation
Lors de la préparation de la confiture, il est crucial de maintenir des normes d'hygiène élevées.
Pour une conservation plus longue (durant plusieurs mois), faites bouillir les pots pendant une quinzaine de minutes dans un grand faitout, puis mettez-les à l’envers.
A l’abri de la lumière, au sec, les pots se conservent 1 an. Pensez à les étiqueter pour reconnaître facilement les différentes confitures préparées quelques mois à l’avance.
Tableau récapitulatif des solutions pour épaissir la confiture
| Solution | Ingrédients | Instructions |
|---|---|---|
| Recuire la confiture | Aucun | Rouvrir les pots et faire recuire la confiture à petit feu, en remuant régulièrement. |
| Ajouter des pommes | Morceaux de pommes ou jus de pomme pur (bio et peu transformé) | Ajouter les pommes ou le jus à la confiture et faire cuire jusqu'à la consistance désirée. |
| Ajouter du jus de citron | Jus de citron | Ajouter du jus de citron (environ 1 jus pour 1kg de fruits) avant ou pendant la cuisson. |
| Utiliser de la fécule de maïs | 2 cuillères à soupe de fécule de maïs, eau | Mélanger la fécule avec de l'eau, ajouter à la confiture et faire bouillir. |
| Utiliser un gélifiant du commerce | Vitpris ou Gelfix | Mélanger le gélifiant avec du sucre, ajouter à l'eau, faire bouillir et verser dans la confiture. |
| Sécher au four | Aucun | Verser la confiture sur une plaque et chauffer à 100°C pendant 2 heures. |
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