La lotte est un poisson blanc très prisé pour sa chair fine et délicate. Assez peu connue, la lotte est un poisson maigre bon pour votre santé. Si vous faites attention à votre ligne, sachez que ce poisson est très pauvre en matières grasses et en calories. De plus, il est très riche en minéraux et vitamines : calcium, vitamine A, vitamine B... La liste des bienfaits de la lotte est longue.
La lotte se vend généralement sous plusieurs formes différentes : la queue, la joue, les filets ou entière. La lotte et la baudroie sont un seul et unique poisson. Souvent, on parle de lotte sur les étals des poissonniers. Elle se prépare très simplement et rapidement car elle n'a pas d'arêtes si ce n'est une grosse épine dorsale, et se cuit au four ou bien à la poêle.
Sa chair maigre et ferme se cuisine de bien des façons : sautée, grillée, en sauce, rôtie, mais aussi en papillote, à la vapeur et même pochée ! Aujourd’hui, je vous propose une délicieuse recette à base de poisson j’ai nommé : la blanquette de poisson. Il s’agit plus précisément d’une recette de blanquette au saumon, lotte et crevettes.
Qu'est-ce qu'une Blanquette ?
La recette de la blanquette est traditionnellement à base de veau, mais on retrouve de nombreuses variations à base de poulet, de dinde ou de poisson ! Dans sa version classique, la blanquette de veau est une viande de veau qui cuit dans un bouillon avec des légumes (carotte, poireau, oignons) et dont le bouillon est utilisé ensuite pour réaliser une sauce blanche liée à la crème et au jaune d’œuf. A l’origine, la blanquette tient donc son nom de la couleur de la sauce qui doit être bien blanche.
Cette sauce est réalisée à partir d’un roux que l’on mouille avec le bouillon de cuisson des légumes et de la viande. Pour cette blanquette de poisson, on va tout simplement utiliser le même procédé de réalisation, mais nous allons utiliser du poisson et non du veau, tout simplement. C’est très facile à réaliser : nous allons cuire les légumes dans le bouillon puis pocher le poisson.
Dans cette recette, la sauce est un peu moins blanche que la sauce classique de la blanquette. Pourquoi ? Tout simplement parce que le bouillon de poisson utilisé est plus foncé que le fond de veau ou le bouillon de volaille voire de légumes utilisé dans la blanquette traditionnelle. Par ailleurs, j’ai également utilisé de la crème fraîche épaisse entière qui est beaucoup plus jaune que la crème liquide habituelle. Enfin, l’utilisation du jaune d’œuf va forcément colorer la sauce.
Ingrédients Clés pour une Blanquette Réussie
Pour cette recette de blanquette, j’ai choisi d’utiliser deux poissons que j’adore à savoir :
- la lotte, très rapide à cuire
- le saumon, très goûteux
Ce sont deux poissons qui vont très bien ensemble, leur saveur à la fois subtile mais présente tient facilement tête au vin blanc. J’ai utilisé une garniture à base de légumes c’est-à-dire des carottes, des poireaux, des champignons de Paris ainsi que du céleri branche. C’est une garniture assez classique pour la blanquette.
Préparation de la Blanquette de Poisson
Étape 1: Préparer les Légumes
Éplucher les carottes, l’oignon, les gousses d'ail. Nettoyer le poireau, le céleri et les champignons. Couper l'oignon en rondelles, les carottes et le poireau, et la tige de céleri en tronçons. Couper le pied des champignons. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et ajouter les rondelles d'oignon. Faire légèrement nacrer. Attention les oignons ne doivent pas colorer. Ajouter ensuite la gousse d’ail écrasée, les graines de poivre et de fenouil. Mouiller avec le vin blanc ainsi qu’avec le bouillon de poisson. Rectifier en sel si besoin. Déposer le bouquet garni et le céleri branche. Mettre à cuire les carottes pendant 20 minutes. Au bout de 10 minutes, ajouter les poireaux. Lorsque tous les légumes sont cuits, les récupérer à l'aide d'un écumoire. Les réserver dans un saladier à part. Faire cuire les champignons séparément dans un peu de beurre.
Étape 2: Cuisson du Poisson
Nettoyer votre lotte et débarrasser le saumon de sa peau si besoin. Couper les poissons en cubes de 2,5 à 3 cm de côté. Pocher le saumon pendant 2 mn dans le bouillon. Ce dernier doit être bien chaud. Ajouter les morceaux de lotte et poursuivre la cuisson 1 mn. Ecumer tous poissons et les ajouter aux légumes réservés.
Étape 3: Préparation de la Sauce
Ôter le bouquet garni du bouillon et passer le bouillon pour le clarifier. Le faire réduire jusqu'à obtenir 300 ml de bouillon concentré. Réserver. Dans votre cocotte, faire fondre le beurre et ajouter la farine tamisée. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter un tout petit peu de bouillon et mélanger. Ajouter le reste du bouillon petit à petit. Attention, il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux. S'il y a des grumeaux, il est nécessaire de passer la préparation dans une petite passoire. Pendant ce temps, mélanger la crème avec le jaune d'oeuf dans un récipient à part. Lorsque la préparation est suffisamment épaissie, ajouter le mélange crème/jaune d'oeuf ainsi que le jus de citron. Quand la sauce est chaude et bien homogène, ajouter les légumes, le poisson ainsi que les crevettes pour les réchauffer.
Variations et Accompagnements
Ici, j’ai utilisé de la lotte, du saumon et des crevettes mais vous pouvez également utiliser d’autres poissons avec peu de goût comme le cabillaud, le congre, le merlu ou bien également utiliser des coquilles Saint-Jacques ou encore des moules. Vous pouvez également faire une blanquette avec un seul poisson, comme une blanquette de saumon à la vanille, par exemple. En effet, vous pouvez ajouter d’autres saveurs à savoir de la vanille, du curry, du safran. Attention toutefois au dosage !
Pour accompagner ma blanquette, j’ai choisi un trio de riz : du riz blanc, du riz rouge complet, et du riz sauvage. Cela apporte un peu de mâche et des textures différentes.
Conseils Supplémentaires
- Si vous n'avez pas assez de lotte, ajoutez des lardons lorsque vous faites blanchir la lotte.
- Bien sûr ! Ce sera peut-être plus économique si vous optez pour du poisson surgelé. Pour décongeler le poisson de façon optimale, passez-le sous un filet d'eau froide, puis placez-le dans une assiette avant de le mettre au réfrigérateur jusqu'à décongélation complète.
- Une fois cuit, placez votre poisson et la crème dans un contenant hermétique.
- Vous pouvez également parfumer ce plat de lotte à la crème fraîche avec des épices comme du curry par exemple, ou du safran, cela relèvera le plat !
Quel Vin Choisir ?
Optez pour un vin blanc sec qui se mariera à merveille avec votre plat, même si vous assaisonnez votre sauce avec du curry. Par exemple, le Sancerre blanc apportera une vraie touche de fraicheur. Pour sublimer cette blanquette de poisson, j’ai choisi le bordeaux blanc de la marque Croix d’Albret. Ce Bordeaux est composé d’un assemblage de Sauvignon et Sémillon, ce qui donne un vin frais et tendu, légèrement minéral avec des notes d’agrumes voire de fruits exotiques. Ce vin m’a rappelé ceux qui accompagne la dégustation d’un beau plateau de fruits de mer au bord de l’océan. Il est donc parfait avec cette blanquette de poisson ! La tension du vin se marie très bien avec la rondeur du plat : la sauce généreuse et celle du saumon, un poisson naturellement gras. Enfin, les notes d’agrumes viennent à merveille compléter la dégustation de cette blanquette.
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