Exit la traditionnelle bûche, je vous propose une autre idée pour le dessert de Noël ! Un entremets individuel en forme de bonnet de Noël. Vous ne trouvez pas le rendu super mignon ? Et bien, moi oui ! Pour les saveurs, j’ai fait dans le classique : un biscuit Joconde surmonté d’un croustillant, une mousse à la vanille et un insert aux fruits rouges.
Entremets Individuel en Forme de Bonnet de Noël
Instructions
Pour le glaçage miroir rouge (J-1):
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, mélanger l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°.
- Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
- Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le colorant.
- Réserver une nuit au réfrigérateur.
Pour les guimauves à la noix de coco (J-1):
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
- Fouetter les blancs d'oeufs avec 17g de sucre en poudre jusqu'à ce qu’ils deviennent mousseux.
- Dans une casserole, mettre l’eau avec 165g de sucre en poudre et le sirop de glucose puis faire chauffer jusqu’à 130°C.
- Verser petit à petit sur les blancs mousseux tout en continuant de fouetter.
- Ajouter la gélatine essorée puis continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une meringue bien lisse et brillante.
- Ajouter le Malibu et fouetter encore quelques secondes.
- Transvaser dans une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre et pocher des boudins de 30 cm de longueur et des petites boules (sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Saupoudrer de noix de coco et laisser à l’air libre pendant plusieurs heures.
Pour le biscuit Joconde (J-1) :
- Fouetter au batteur la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les œufs jusqu’à obtenir un ruban.
- Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant progressivement le sucre semoule.
- Incorporer délicatement les blancs montés en neige dans le premier mélange puis ajouter le beurre fondu redevenu température ambiante.
- Répartir le biscuit sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner dans un four préchauffé à 170 °C pendant environ 15 min environ. Laisser refroidir.
- Détailler 6 cercles de 7 cm de diamètre et 6 cercles de 4 cm de diamètre. Réserver.
Pour le sirop d’imbibage (J-1) :
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec l’eau.
- Hors du feu, ajouter l’alcool puis laisser tiédir.
- Imbiber les 12 cercles de biscuits. Réserver.
Pour le croustillant (J-1) :
- Faire fondre le chocolat blanc puis le mélanger aux crêpes Gavottes émiettées.
- A l’aide d’un rouleau, étaler finement le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Réserver au congélateur.
- Une fois le croustillant congelé, détailler 6 cercles de 7 cm de diamètre et remettre au congélateur.
Pour le crémeux aux fruits rouges (J-1):
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
- Dans une casserole, mettre la purée de fruits puis faire chauffer.
- Pendant ce temps, fouetter les œufs (jaune + blanc) avec le sucre puis verser petit à petit la purée chaude tout en continuant de fouetter.
- Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
- Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger puis incorporer le beurre. Mixer au mixeur plongeur.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Verser dans les 6 empreintes demi-sphères de 7 cm de diamètre et recouvrir dans cercle de biscuit de 4 cm.
- Mettre au congélateur pendant 4 h environ.
Pour la mousse à la vanille (J-1) :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
- Dans une casserole, mettre le lait à faire chauffer avec 65 g de crème liquide entière et les graines de la gousse de vanille.
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maizena puis verser petit à petit le liquide chaud tout en continuant de fouetter.
- Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
- Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée ainsi que le chocolat blanc.
- Mixer avec un mixeur plongeant et laisser refroidir à température ambiante.
- Monter 180 g de crème liquide entière en chantilly et l’incorporer en plusieurs fois au mélangé précédent.
Cette recette peut se préparer en 2 jours, mais à un rythme assez intense… Vous pourrez diviser en plusieurs jours et laisser les différentes préparations au congélateur (par exemple, faire les inserts un jour, le biscuit une autre jour, puis la mousse…)
Entremets 3 Chocolats avec Base Croustillante au Praliné
Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir. Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette.
- Saveurs : Totale gourmandise ! Le goût des 3 chocolats se mêlent à l'intérieur de ce dessert.
- Texture : Les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j'ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l'effet onctueux (et pas rigide).
- Niveau de difficulté : Moyenne. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun soucis. Sinon il faut vous familiariser à l'usage du cercle pâtissier réglable.
Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao. La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
- Génoise : Cette étape peut se faire à l'avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier.
- Croustillant : Très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients.
- Mousse chocolat noir : On fait fondre le chocolat noir dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly montée à part.
- Mousse chocolat au lait : On fait fondre le chocolat au lait dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.
- Mousse chocolat blanc : On fait fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.
S'y prendre à l'avance : quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille. Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.
Instructions pour l'Entremets 3 Chocolats
Génoise chocolat-noisette
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao.
- Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent ajouter le sucre en poudre. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs.
- Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise).
- Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque.
- Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
Croustillant praliné
- Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle.
- Réfrigérer en attendant la suite.
Mousse chocolat noir
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
- Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat au lait
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
- Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse chocolat blanc
- Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule.
- Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
Décor copeaux chocolat
- Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre.
- Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes).
- Décorer l'entremets.
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