S’il est un sujet récurrent et important dans l’alimentation crue, c’est bien la classification des viandes : rouges ou blanches. Jusqu’à présent, mes recommandations en matières de type de viandes étaient de donner plus de viandes rouges que de blanches. Le prey model tend à recréer ce qu’un carnivore trouvera dans la nourriture, à savoir une proie.
En recommandant plus de viandes rouges que de blanches, on assure à nos carnivores domestiques de ne pas être nourris seulement aux déchets de boucherie et aux cuisses de poulet bas de gamme. En effet, le poulet est l’une des principales sources de viande blanche. Sa chair tendre et polyvalente en fait un favori de nombreuses cuisines.
Mais, qu'est-ce qui différencie la viande rouge de la viande blanche ?
Définitions et Classifications
La viande blanche est une viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est inférieure à celle de la viande rouge et de la viande noire. La différence réside aussi dans la teneur en fer, qui est deux fois moins importante dans les viandes de couleur blanche, et non pas dans la composition des protéines. Elle regroupe généralement les chairs issues du porc, du veau, du lapin et des volailles.
Ces termes constituent une classification traditionnelle et générale des viandes basée sur l’espèce, la couleur et/ou la composition lipidique qui a été utilisée à des fins de classification réglementaire/historique/nutritionnelle/santé. La viande rouge a été le plus souvent associée au bœuf, au porc et à l’agneau, tandis que la viande blanche a été le plus souvent associée au muscle de la poitrine du poulet et de la dinde.
La myoglobine est une protéine qui ressemble à l’hémoglobine dans sa structure. En effet, elle est constituée d’une partie protéique, la globine, et d’une partie non protéique, l’hème. La myoglobine a une coloration rouge, c’est elle qui donne leur couleur aux muscles. Le fer est un sel minéral qui sert au transport et au stockage de l’oxygène dans le corps. Il est le constituant de l’hémoglobine contenue dans les globules rouges et il entre la composition de la myoglobine.
Ainsi, l’utilisation des termes « rouge » et « blanc » et « clair » et « foncé » peut avoir des significations différentes en fonction de leur contexte d’utilisation. Par exemple, dans les études nutritionnelles, les termes « viande rouge » et « viande blanche » sont souvent utilisés comme descripteurs « de substitution » pour les différences de teneur en graisses insaturées et saturées entre le bœuf et la volaille, respectivement.
De même, le veau est parfois considéré comme une viande « blanche » en raison de sa plus faible concentration en myoglobine, mais le « bœuf », en revanche, est considéré comme une viande « rouge ». La viande de cuisse de dinde a essentiellement la même teneur en fer que le bœuf haché, mais elle peut tout de même être considérée comme une viande « blanche » en raison de la différence de son profil lipidique.
Les Différents Types de Viande Blanche
Bien que souvent associée aux repas de fête, la dinde peut être appréciée tout au long de l’année. Elle se distingue par sa chair blanche et sa saveur légèrement sucrée. C’est une excellente source de protéines maigres et est également riche en nutriments tels que le zinc, le phosphore et le potassium. De plus, elle contient des niveaux élevés de tryptophane, un acide aminé qui peut favoriser la relaxation et le sommeil.
Le lapin est une option moins conventionnelle mais tout aussi délicieuse de viande blanche. Apprécié pour sa saveur délicate et sa texture tendre, le lapin est une alternative intéressante pour diversifier les repas. La viande de lapin se distingue par sa couleur blanche et sa texture fine. Sa saveur douce est souvent comparée à celle du poulet, mais avec une touche distinctive. Sa faible teneur en matières grasses en fait également un choix diététique.
Le veau est une autre source populaire de viande blanche, appréciée pour sa tendreté et sa saveur délicate. Bien que souvent associé à des plats gastronomiques, le veau peut également être apprécié dans des plats simples et réconfortants. Il se distingue par sa couleur blanc rosé et sa texture tendre. C’est une excellente source de protéines de haute qualité, ainsi que de nutriments tels que le fer, le zinc et les vitamines B.
Le porc est une source polyvalente de viande blanche, appréciée pour sa saveur riche et sa texture juteuse. Bien que souvent associé à des coupes plus grasses, le porc offre également des options maigres et savoureuses. Cette viande se distingue par sa couleur blanc rosé et sa texture juteuse. Bien qu’elle soit plus grasse que d’autres viandes blanches, il existe des coupes maigres, telles que le filet de porc et le filet mignon. C’est une bonne source de protéines et de nutriments tels que le zinc et le phosphore.
Intérêt Nutritionnel et Santé
Dans le domaine de la nutrition, il existe une distinction bien connue entre les viandes rouges et les viandes blanches. Alors que les viandes rouges sont souvent associées à des risques pour la santé lorsqu’elles sont consommées en grande quantité, les viandes blanches sont souvent considérées comme des options plus saines.
La viande blanche est une viande qui possède d’excellentes valeurs nutritives. Il s’agit d’une source de protéines, de minéraux et de vitamines important pour l’organisme. La viande blanche se démarque de la viande rouge, car elle est beaucoup moins calorique et sa teneur en gras saturé est bien plus faible.
Riche en fer, en zinc et en vitamines B, la viande rouge joue un rôle important dans l’alimentation. Les bienfaits de cette viande se font sentir dans le cadre d’une consommation saine et équilibrée. Sa forte teneur en graisses saturées en fait tout de même un aliment à consommer avec modération pour éviter les risques de maladies cardiaques et le cholestérol.
Les vitamines et les minéraux contenus dans la viande de bœuf contribuent au bon fonctionnement de l’organisme. Cette viande rouge très appréciée pour ses saveurs et ses apports nutritionnels se consomme de différentes façons.
Avec un apport en protéines élevé et une douceur en bouche, la viande de lapin s’apprécie en toute circonstance. Excellente source de protéines, la viande de veau est un allié en matière de santé. L’apport en protéines, vitamines, minéraux, fer et zinc de la viande de volaille est sans équivoque.
Avec un taux de graisse très faible, cette viande est l’aliment incontournable de tout régime alimentaire sain et équilibré. Le canard séduit les amateurs de bonne viande par sa finesse et son goût unique. Le poulet est l’un des grands classiques de la catégorie des viandes blanches.
Facteurs Influencant la Couleur de la Viande
Certains pensent - à tort - qu'il s'agit d'une question d'espèces : la volaille serait de la viande blanche, alors que les autres animaux donneraient de la viande rouge. Pour s'en persuader, il suffit d'évoquer le canard, qui est bien une volaille… à la viande rouge.
En effet, plus un muscle est utilisé pour courir, ramper, voler, nager ou bouger, plus il a besoin d'oxygène pour fonctionner. La myoglobine, une protéine contenant du fer, présente dans les muscles des vertébrés (surtout chez les mammifères), permet de stocker l'oxygène pour le délivrer au muscle lorsqu'il s'active. C'est cette myoglobine qui est responsable de la couleur rouge de la viande.
Plus les animaux ont besoin de fournir un effort, plus ils ont besoin de stocker de l'oxygène, donc plus leur viande est riche en myoglobine : elle est ainsi plus rouge.
Variations et Nuances
Bien sûr, à la base, viande blanche est synonyme de volaille. Sauf que ça ne marche pas à tous les coups. Prenez par exemple le canard : jusqu’à preuve du contraire, un bon magret de canard, ce n'est pas blanc, c’est bel et bien rouge. De la même manière, si vous aimez le gibier, le faisan, ce n'est pas vraiment blanc. Et ceux qui ont déjà mangé un steak d’autruche savent que sa viande est bien rouge.
La différence entre viande rouge et viande blanche dépend donc bien du rôle des muscles de l’animal qui termine sa carrière dans votre assiette. Plus l’animal a besoin de fournir un effort, soit, un gros effort, soit, un effort sur la durée, plus sa viande contiendra de la myoglobine.
Pour ne pas créer de confusion et employer des qualifications compliquées, nous continuerons à parler de viande rouge et blanche mais en mettant des nuances.
Préparation et Choix
Quel que soit le type de viande que vous souhaitez cuisiner, privilégiez les morceaux de qualité provenant de producteurs locaux tels que ceux que vous trouverez au rayon boucherie des magasins Plaisirs Fermiers.
Lors de la préparation d’une carcasse de bœuf, n’oubliez pas que pour qu’elle soit bonne, vous devez la faire mariner et la faire cuire et cuire très longtemps (voire 2 heures). Par contre, lors de la friture, il faut mettre les steaks directement sur la poêle chaude et réduire le temps au minimum.
Tableau Comparatif des Types de Viande
| Type de Viande | Couleur | Teneur en Myoglobine | Exemples |
|---|---|---|---|
| Viande Rouge | Rouge | Élevée | Bœuf, agneau, mouton, cheval |
| Viande Blanche | Blanche à rosée | Faible | Poulet, dinde, lapin, veau, porc |
| Exceptions | Variable | Variable | Canard, autruche |
Conclusion
Nous comprenons désormais que la classification viande rouge et viande blanche est restrictive et, bien qu’il y ait parfois des variations avec les termes viandes brunes ou noires, on ne peut pas se baser uniquement sur la couleur d’une viande pour en apprécier les composants nutritionnels. Pas plus que les risques médicaux que la consommation de telle ou telle viande peut faire peser sur l’être humain.