Faire des croissants n’est peut-être pas une technique facile, mais croyez-moi, c’est un bon défi. Imaginez les croissants qui sortent du four encore chauds et dorés… Quel délice! Nous vous laissons la recette de base des fameux croissants brioche, que vous pourrez déguster simples, avec du jambon, du fromage ou avec un remplissage de votre préférence.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette de croissant et pain au chocolat que j’ai tenté de détailler le plus possible pour vous aider.
Étape 1: Préparation de la Pâte
Dans un bol, mélangez le sucre et le lait chaud. Ajoutez les oeufs légèrement battus et remuez très bien. Ajoutez 100g de farine mélangée avec la levure et enveloppez très bien. Divisez le beurre en morceaux. Avec vos mains, ajoutez progressivement les morceaux de beurre à la pâte jusqu’à ce qu’ils soient complètement melangés dans la pâte.
Mettez la farine dans un bol (ou dans le bol de votre robot). Ajoutez le sucre et le sel. À une main d’abord, mélangez doucement 3 min, en dessinant des ronds avec le bout de vos doigts. Lorsque la pâte commence à s’épaissir, pétrissez avec les 2 mains. Vous devez pétrir avec énergie pendant encore 7 minute, pour un total de 10 min. La texture de la détrempe va changer, devenir plus douce et plus élastique. (Vous pouvez faire cela au robot ménager avec la feuille.
Couvrez la pâte avec un torchon humide, puis laissez reposerr à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h. S'il fait plus froid vous devrez peut-être la laisser un peu plus longtemps. Dégazez la pâte en la travaillant légèrement avec les mains. Etalez la pâte en n un rectangle suffisamment grand pour contenir votre rectangle de beurre tourage par la suite. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte puis repliez le haut et le bas sur ce milieu.
Étape 2: Le Tourage
Passé ce temps, saupoudrez un plan de travail avec de la farine. Divisez la pâte en deux parties. Mettez sur le plan de travail et remplacez le reste dans le réfrigérateur. Il suffit d’étaler votre pâte levée feuilletée en un grand rectangle régulier et fin (4 mm d’épaisseur environ) et de venir découper des triangles sur toute la longeur du rectangle.
Pour cela aidez-vous d’une règle et découpez votre pâte en triangles de taille égale. Prenez soin d’avoir un grand rectangle parfait (il doit avoir la même épaisseur partout et ne pas contenir d’arrondis). Ensuite, pour chaque triangle découpé, vous allez venir l’étirer avant de le rouler.
Enfin, il suffira de le rouler en partant de la base en appuyant un peu sur le croissant au fur et à mesure que vous le roulerez (attention à ne pas écraser le feuilletage, la pression doit être légère). Pour les pains au chocolat, au lieu de découper des triangles, vous devrez découper des rectangles.
Etalez la pâte en un grand rectangle de 4 mm d'épaisseur environ. Etirez chaque rectangle et triangle puis roulez-les comme expliqué plus haut et comme sur les photos.
Filmez et mettez au frais au moins 30 min. Mettez le beurre dans une sac congélation pas trop grand (Environ 15 cm sur 15cm). Avec un rouleau à patisserie, tapez dessus et aplatissez-le jusqu’à former un carré assez fin. Tapez le beurre avec le rouleau et étalez afin qu’il prenne la forme carrée du papier sulfurisé.
Rabattez les 4 coins et soudez la pâte en appuyant dessus. On commence avec un tour double. Pliez la partie haute sur 1/3. Remontez la partie basse jusqu’à toucher le haut. La séparation ne doit pas être au milieu. Repliez la pate sur elle même. Vous devez comptez 4 épaisseurs de pâte si vous regardez le coté de votre pâte.
Reprenez la pâte. Faites un tour simple: Pliez, en 3 cette fois en rabattant le haut et le bas de la pâte sur elle-meme. Pour résumer, on fait un tour double et un tour simple. Vous pouvez donner plus de tours, mais je trouve que cela suffit à donner un beau feuilletage. Donner plus de tours ne changera pas le goût, et vous donnera plus de boulot!
Étape 3: Façonnage et Cuisson
Pliez chaque triangle, roulez, l’extrémité la plus large à l’extrémité pointue. Mouillez la pointe du triangle avec de l’eau pour coller la pâte. Placer les 4 ou 6 croissants sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Quand vous obtenez les 2 plateaux avec tous les croissants, et passé les 45 minutes, préchauffez le four à 160°C.
Couper les bords de votre pâte. Cela permettra d’avoir un beau feuilletage partout. Découpez de longs triangles pour des croissants, des rectangles pour vos pains au chocolat. Roulez les croissants: Avec votre couteau, réalisez une entaille à la base du triangle. Puis roulez à une main.
Pour les pains au chocolat: déposez une barre au début de la pâte et une au milieu. Laissez votre plaque à temperature ambiante au moins 30 min, et jusqu’à une heure. Battez un oeuf avec un trait de lait. À l’aide d’un pinceau à cuisine, dorez le dessus de vos viennoiseries. Attention, ne mettez pas de dorure sur la tranche de la pâte feuilletée.
Laissez pousser 2h à 26°C, ou une heure à température ambiante puis une nuit au réfrigérateur, sans les couvrir. Laissez cuire 15 minutes.
Placez les croissants au four à 160°C pendant environ 25 minutes (si vous n’aimez pas la pâte humide, laissez cuire plus longtemps, le temps de cuisson varie aussi, selon le goût de chacun), en échangeant les plateaux de position au milieu de la cuisson. Préchauffez votre four à 180°c. et cuire durant 14 à 18 min. Adaptez votre temps de cuisson à votre four, et à la taille de vos pains.
Lorsqu’ils sont cuits à votre goût, retirez-les du four, laissez refroidir et saupoudrez avec de sucre en poudre ou brossez de gélee avec un pinceau, si vous voulez.
Conseils pour une Réussite Parfaite
Voici quelques conseils pour vous assurer de réussir vos croissants briochés :
- Beurre de Tourage : La plupart des recettes requièrent du beurre de tourage. Si vous n’en trouvez pas, utilisez du beurre que vous aurez aplati pour lui donner une forme rectangulaire et fine. Il faut absolument choisir un beurre « sec » et de qualité.
- Étalage de la Pâte : Ne forcez pas trop sur l’étalage de la pâte pour éviter que des trous se forment dans le feuilletage.
- Temps de Préparation : Prévoyez une après-midi pour préparer la pâte. La pâte levée feuilletée demande beaucoup de temps, essentiellement du temps d’attente entre les pliages.
- Conservation : Une fois les croissants/pains au chocolat façonnés, vous pouvez les conserver une nuit au réfrigérateur et les faire cuire le lendemain matin.
- Congélation : Contrairement à ce que l’on peut parfois lire sur la conservation de la pâte, je déconseille fortement la congélation de la pâte crue. La levure supporte mal la congélation, préférez cuire vos croissants et les congeler une fois cuits plutôt que de les congeler crus. Ils se réchauffent très bien au four.
- Tourage : Le tourage de la pâte levée feuilletée est exactement le même que le tourage de la pâte feuilletée classique. Si vous avez déjà fait une pâte feuilletée maison, vous saurez donc déjà faire !
Si au moment du feuilletage le beurre sort c’est qu’il y a un problème de température. Remettez tout au frais (Détrempe et beurre) pour une vingtaine de minute avant de retravailler la pâte.
Alternatives et Variations
Si vous êtes dingue de petits-déjeuners et que cette recette est trop longue pour vous, je vous conseille sans hésiter la Babka et les cinnamon rolls !
Angéline a utilisé un rouleau de “croissant” pour confectionner cette recette. Je n’ai jamais vu ce type de produit en France, alors si vous souhaitez réaliser cette recette, je vous conseille d’utiliser de la pâte feuilletée qu’il faudra rouler en rouleau.
J’ai donc commencé par chercher des recettes faciles / rapides de croissants. Je vais vous faire gagner un peu de temps: croissant et rapide sont 2 mots qui ne peuvent pas aller dans la même phrase. Si vous voulez un bon résultat il faut que la pâte repose plusieurs fois. Si vous voulez faire de bons croissants bien feuilletés, il faut respecter un temps minimum. Tous les sites qui vous proposent des recettes de croissant rapide sont à éviter. Au mieux vous aurez une brioche en forme de croissant.
| Type de Pâte | Temps de Préparation | Niveau de Difficulté |
|---|---|---|
| Pâte Feuilletée Levée | Long (plusieurs heures) | Intermédiaire à Avancé |
| Pâte Feuilletée Rapide | Court | Facile |
| Babka ou Cinnamon Rolls | Moyen | Intermédiaire |
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