Le porc de race basque est une race rustique et locale dont le berceau se trouvait dans les départements 64 et 65 ainsi que dans quelques vallées avoisinantes sud-pyrénéennes.
Caractéristiques et Origine
Bicolore (tête noire et cul noir) avec de longues oreilles sur le groin, c’est un animal adapté à la montagne (aplombs très bas,..). Le porc basque se distingue par sa robe bicolore, noire et blanche, tête et cul noirs, et ses longues oreilles croisées sur le groin.
La trace la plus ancienne retrouvée date du XVème siècle dans les archives concernant les taxes et lois régissant l’élevage. Les paysans étaient tenus de verser une « redevance » pour avoir « le droit de pacager »r sur les terres royales de NAVARRE. Les porcs étaient alors traditionnellement amenés à la « glandée », c’est-à-dire à la pâture des glands, châtaignes, faînes qui tombaient en abondance à l’automne. Le ROI demandait en contrepartie un impôt appelé « la quinta » (le cinquième) et qui correspondait au prélèvement d’un porc sur cinq.
Un Animal au Cœur d'une Tradition Familiale
A l’époque, la disponibilité des parcours naturels conditionnait l’importance du cheptel porcin. Les forêts, sources de nourriture, étaient nombreuses et constituaient donc des conditions optimales pour le développement de l’élevage à faible coût. L’image de la tirelire prend alors tout son sens : on engraissait le porc pour ramener de l’argent « frais » et nourrir sa famille et subvenir à ses besoins.
Une tradition perdure au Pays Basque : au cœur de l’hiver, en janvier la plupart du temps, les familles sacrifient un ou plusieurs cochons pour faire « les cochonnailles » et ainsi faire des provisions pour le reste de l’année. Les hommes égorgent et découpent le cochon et s’occupent des jambons; Les femmes récupèrent le sang destiné à la fabrication du boudin, puis cuisinent le cochon : Boudins, Saucisses, Pâtés et Confits sont ainsi travaillés dans la journée. Devant l’ampleur de la tâche, une journée entière est nécessaire, avec l’aide des voisins, la famille et les amis. C’est l’occasion de s’entraider en cuisinant tous ensemble et de terminer cette journée autour de la dégustation des premiers boudins et chichons du jour.
Les jambons sont mis au gros sel pour les conserver. Et la main de l’homme reste le secret de chaque famille ; Le temps et le climat feront le reste.
Déclin et Renaissance
Au XIXe siècle, hêtres, chênes et châtaigniers laissent de plus en plus leur place aux pâturages des ovins, entrainant ainsi un déplacement des élevages vers la plaine. En 1981, il est déclaré en voie de disparition par le ministère de l'agriculture et fait l'objet d'un programme de conservation des races locales par l'Institut technique du porc. Dans le courant des années 1980, le ministère de l’agriculture déclare la race en voie de disparition et demande à l’Institut Technique du Porc d’entreprendre un programme de conservation. La REGION AQUITAINE y croit depuis le début et aide l’association et ses éleveurs à maintenir une agriculture saine et durable.
Parallèlement, un salaisonnier et éleveur de la vallée des Aldudes, Pierre Oteiza, décide de relancer la race avec une dizaine d’éleveurs afin d’en fabriquer des produits de salaison. Une association se forme autour de lui en 1990, et se donne comme objectif d’accroitre à petite échelle l’élevage du porc basque pour pérenniser la race et d’en faire un outil de développement économique et social. Le porc basque entre le premier au Livre Généalogique (le LIGERAL) en 1997. Cette association s’appelle aujourd’hui la Filière Porc Basque De 10 éleveurs, ils sont aujourd’hui 80. Les effectifs de reproducteurs ont été multipliés par 10 en l’espace de 20 ans.
Le Porc Basque et son Terroir
Depuis l’Antiquité, la qualification des produits agricoles alimentaires passe principalement par la construction d’un lien plus ou moins ténu avec les qualités du lieu de production1. Les potentialités agronomiques, les spécificités climatiques (existence d’un microclimat, bénéfices d’une orientation favorable…) mais aussi les savoir-faire locaux particuliers liés au mode de culture et de récolte, de conservation ou de transformation sont convoqués. Cet ancrage géographique du produit au lieu de production est attesté, maîtrisé et revendiqué par les filières agroalimentaires depuis la loi Capus (1935) sur la reconnaissance des appellations d’origine contrôlée.
L’Institut national des appellations d’origine (Inao), récemment devenu Institut national de l’origine et de la qualité, constitue le garant de cette qualification reliant la qualité d’un produit alimentaire à son origine géographique. Cependant, depuis une quinzaine d’années, le paysage de fabrique (qui caractérise visuellement le lieu et le rend sensible) prend une place de plus en plus importante, voire centrale, dans les processus de qualification des produits agricoles alimentaires. Cette irruption du paysage est clairement visible d’une part dans la captation marketing qui en est réalisée par les publicitaires et les différents acteurs de la promotion des produits agroalimentaires, et d’autre part dans la patrimonialisation non seulement des produits alimentaires mais aussi des paysages de production, à l’instar de l’inscription de neuf paysages viticoles européens sur la liste du patrimoine culturel mondial de l’Unesco.
Parmi les différentes viandes, la viande de porc pose des problèmes plus profonds encore. Issue d’un animal à tort ou à raison présenté comme sale, vecteur de nombreuses maladies transmissibles au mangeur (le ténia notamment), se nourrissant volontiers de détritus (le porc « éboueur »), la viande de porc est souvent considérée comme vile voire malsaine. En étroite relation avec les scandales des farines animales données aux animaux d’élevage y compris herbivores, la dimension carnivore des porcs réactive les doutes et les peurs alimentaires. La différence de traitement de la viande de porc crue ou cuite par les charcutiers et charcutiers-traiteurs (et non par les bouchers) et sa quasi-absence des tables des (grands) restaurants entraînent une dévalorisation et un défaut d’image. La viande de porc reste donc cantonnée à une consommation quotidienne et ordinaire dans l’espace du foyer.
Pourtant, les pratiques et les discours gastronomiques de quelques cuisiniers réputés et bouchers médiatisés, notamment parisiens et à l’international, révèlent un changement de regard, de représentations socioculturelles et, finalement, une revalorisation de la viande de porc depuis une dizaine d’années. Tout particulièrement la viande de porc issue des races locales redécouvertes et réintroduites dans leurs « berceaux » géographiques.
Le Porc Basque Kintoa
Parmi celles-ci, la viande de porc de race Pie noir du Pays basque (ou porc basque ou porc de race basque) jouit d’une renommée galopante, aussi bien en France qu’à l’international, et bénéficie de l’engouement actuel pour les produits alimentaires, les cuisines et les goûts basques. Pierre Oteiza, charcutier-salaisonnier, se trouve au centre de cette revalorisation du porc de race basque, accompagné par quelques éleveurs d’une petite vallée de Basse-Navarre : la vallée des Aldudes. L’histoire de la qualification et de la construction de la notoriété des charcuteries séchées et de la viande fraîche de porc basque « des Aldudes » commence en 19873, année durant laquelle Pierre Oteiza redécouvre les derniers spécimens de porcs Pie noir du Pays basque au Salon de l’agriculture de Paris et décide d’en réintroduire deux dans la vallée des Aldudes.
En 1990, il crée avec quelques éleveurs locaux l’association des éleveurs de « porc basque en vallée des Aldudes ». Le projet d’entreprise de Pierre Oteiza est animé par « l’amour du pays et de ceux qui l’habitent5 ». Le succès économique rapide conduit en 2010 à la création d’une marque commerciale « Kintoa » et à la demande d’obtention d’une appellation d’origine contrôlée.
Ces deux démarches marquent d’une part la volonté de renforcer l’ancrage géographique de la fabrique et d’autre part de jouer sur les imaginaires et les représentations sociales du porc de race basque en relation étroite avec le lieu et l’idée de « belle nature ». Elles sont menées en mettant l’accent sur la dimension paysagère (le paysage de fabrique) : un espace mamelonné et verdoyant, bien entretenu et accessible, attractif et hospitalier.
La Filière Porc Basque
La filière Porc basque se compose aujourd’hui de vingt élevages naisseurs : quatorze éleveurs vendent les porcelets et six les engraissent sur leurs exploitations. Les porcs arrivent à l’engraissement à l’âge de trois mois. Même en (semi-) liberté, l’essentiel de l’alimentation est constitué de céréales (orge, maïs, triticale…) et de protéagineux (soja, colza, pois). L’engraissement est assuré sur parcours herbeux avec accès à un abri dans des parcs. Le cahier des charges impose une alimentation sans OGM. De plus, les éleveurs-engraisseurs qui exploitent parallèlement un élevage à destination fromagère valorisent le petit-lait dans la ration alimentaire des porcs. L’abri (cabane en bois, cabanetunnel ou borde réaffectée…) permet aux animaux de disposer d’un endroit sec pour dormir. Dans les parcs, le chargement maximum est de 40 porcs/ha.
L’abattage intervient à partir de 12 mois et jusqu’à 24 mois maximum (15 mois en moyenne) : le poids de carcasse minimum est de 100 kg (soit 130 kg de poids vif) et l’épaisseur de lard dorsal est de 25 mm minimum. Les porcs sont abattus à l’abattoir de Saint-Jean-Pied-de-Port qui est spécialement équipé pour les porcs lourds. Les carcasses restent 72 heures en chambre froide afin que la viande commence son affinage (le ressuyage). La durée de séchage et d’affinage des jambons est de 16 mois minimum dont 10 mois minimum à l’air libre. Les jambons frais parés avant salage doivent peser 10 kg minimum et la charge maximale est de 15 jambons/m3 d’air dans les séchoirs.
En 2010, la Filière décide de baptiser les produits engagés dans la démarche de reconnaissance en AOC du nom Kintoa. En 2016, la viande de porc Kintoa est labellisée AOP, les producteurs doivent suivre un cahier des charges strict pour proposer une viande d’une grande qualité aux consommateurs.
Comment reconnaître le Porc Kintoa ?
Issu de la grande famille des porcs ibérique, le porc Kintoa, est marcheur et rustique, il supporte très bien les variations de température. C’est un cochon bicolore à la tête et à l’arrière noir, idéalement taché de noir également sur le haut du dos, le reste étant blanc, possédant une queue fine avec tourbillons de soie. Il évoque en bouche tout ce que le terroir lui a transmis.
La viande est de couleur rouge foncée, finement persillée. Elle est tendre et juteuse, et libère en bouche des arômes de noix et d’épices grillées.
Le Jambon Kintoa
En vrais produits du terroir local, tous les produits transformés issus de la viande de Kintoa bénéficient d’autres produits locaux. En effet, le jambon de Kintoa est salé au sel de Salies-de-Béarn IGP et sa face interne est frottée au Piment d’Espelette AOP. On lui découvre une belle complexité en bouche avec des notes de beurre, de noisette et de sous-bois caractéristiques de la race. On appréciera comme pour la viande son fondant et son juteux, pour une belle longueur en bouche.
TAG: #Porc