Qu'est-ce que le Porc Kintoa AOP ?

Depuis 2016, la viande de porc Kintoa est labellisée AOP. Les producteurs doivent suivre un cahier des charges strict pour proposer aux consommateurs une viande d’une grande qualité. Le porc Kintoa, qu’il soit dégusté en viande fraîche ou en jambon, est fondant et juteux en bouche, on y découvre des notes complexes de beurre et de noisette. Ça y est, vous avez l’eau à la bouche ?

Une AOP Reconnue

Comme pour toutes les AOP, un cahier des charges très strict est à respecter pour élever puis proposer à la vente du porc Kintoa. L'obtention de l'AOP assure aux consommateurs le respect d'un cahier des charges strict.

Origine Géographique

Les animaux doivent être nés, élevés, engraissés et abattus dans une zone géographique très limitée, de l’Ouest du département des Pyrénées-Atlantiques et quelques communes landaises limitrophes. Ce qui représente 231 communes au total. Ils doivent tous par ailleurs être issus à 100% de la race « porc basque ».

Conditions d'Élevage

L’élevage en plein air est bien évidemment un pré-requis avec un maximum de 40 porcs par lot, de même qu’une alimentation basée sur les ressources des parcours de marche (plantes herbacées, fruits secs, racines..) à laquelle on ajoute une ration de céréales (garanties sans OGM bien sûr !). Les porcs sont élevés au minimum un an, atteignant un poids carcasse de 100 kg minimum et une épaisseur de lard d’au moins 25mm.

Histoire du Porc Kintoa AOP

Une Histoire de Terroir

Au XIIIème siècle, les rois de Navarre percevaient une taxe, le « droit de glanage », appelée communément la quinta, sur les porcs qui transhumaient dans les montagnes royales. D’où le nom de porc de Kintoa.

Ces porcs sont à l’origine issus de la race porcine « Pie Noir du Pays Basque », une race ancienne et très rustique, capable de supporter des changements de conditions climatiques importants. Cette race est plus communément appelée « porc basque ».

Mais l’histoire du porc Kintoa à notre époque c’est surtout celle d’une poignée d’éleveurs qui ont décidé de sauver cette race menacée d’extinction dans les années 80. 29 éleveurs s’associent alors pour travailler à la renaissance de la race, permettant aujourd’hui aux fins gourmets de pouvoir retrouver cette viande d’exception. Aujourd’hui, ils sont 80 hommes et femmes à travailler pour la filière, de l’éleveur au séchoir en passant par l’abattoir ou l’artisan-boucher.

Dès le XIIème siècle, cette race autochtone liée à son territoire, a apporté l’essor économique et le peuplement de la vallée. Au XXe, en voie de disparition, la race Pie Noir du Pays Basque comptait un dernier petit troupeau. Il était composé de 25 truies et 2 verrats, conservés hors Pays Basque, retrouvé sur un Salon de l’Agriculture à Paris.

Grâce à l’impulsion d’un groupe de paysans éleveurs et l’Institut du Porc, le porc basque a retrouvé son territoire dans les années 80. Tout autour du porc basque Kintoa, se développent les métiers d’éleveurs, de transformateurs, d’artisans, de fermiers et la création de séchoirs. Le savoir-faire traditionnel est au cœur de la reconnaissance du travail accompli durant plus de 30 ans.

Comment reconnaître le porc Kintoa ?

Issu de la grande famille des porcs ibérique, le porc Kintoa, est marcheur et rustique, il supporte très bien les variations de température. C’est un cochon bicolore à la tête et à l’arrière noir, idéalement taché de noir également sur le haut du dos, le reste étant blanc, possédant une queue fine avec tourbillons de soie. Il évoque en bouche tout ce que le terroir lui a transmis.

Le porc basque est reconnaissable par sa robe bicolore marquée par de grandes tâches sombres, de longues oreilles croisées sur son museau. Il évolue dans de nombreux élevages, en petit troupeau à l’air libre.

La viande Kintoa

On la reconnaît avec le contraste saisissant entre sa couleur rouge intense et le blanc éclatant de son gras. Elle est finement persillée, tendre et juteuse grâce au gras intramusculaire qui la compose. On peut lui trouver aussi des notes de noix et d’épices grillées à la dégustation.

Le Jambon Kintoa

En vrais produits du terroir local, tous les produits transformés issus de la viande de Kintoa bénéficient d’autres produits locaux. En effet, le jambon de Kintoa est salé au sel de Salies-de-Béarn IGP et sa face interne est frottée au Piment d’Espelette AOP.

On lui découvre une belle complexité en bouche avec des notes de beurre, de noisette et de sous-bois caractéristiques de la race. On appréciera comme pour la viande son fondant et son juteux, pour une belle longueur en bouche.

Comment cuisiner le porc Kintoa ?

La viande de porc se prête à de nombreux modes de cuisson. A la cocotte, au four, à la poêle ou encore au grill, la viande de porc Kintoa doit juste cuire lentement à feu modéré pour qu’elle reste juteuse et savoureuse.

Comme toute viande de terroir, le mieux pour la viande de Kintoa est encore de l’associer avec les produits locaux. On la dégustera par exemple grillée avec une sauce aux piquillos. Pour plus d’originalité, préparez un burger avec de l’effiloché de porc basque mariné aux épices. Le porc Kintoa aime être associé à des saveurs fortes et se prête aussi très bien au sucré-salé.

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