Pas de doute, cette recette a des racines bien ancrées dans la tradition culinaire française. C’est dans les cuisines des familles qu’on a commencé à transformer les restes en plats réconfortants. Des régions comme le Sud-Ouest, où le canard est roi, ont vu éclore des plats emblématiques. Avec un bon bouillon qui mijote et des ingrédients simples mais savoureux, cette préparation est devenue un classique des tables françaises.
Ingrédients (Pour 6 Personnes)
- 1 carcasse d'oie (ou de canard) détaillée en morceaux
- 8 manchons de canard gras
- 2 kg de Pommes de Terre charlotte
- 2 blancs de poireaux
- 1 oignon
- 2 navets
- 1 chou vert
- 2 carottes
- 2 gousses d'ail
- 2 oignions piqués chacun d'un clou de girofle
- 3 cuillères à soupe de haricots rouges
- 1 cuillère à soupe de farine
- ½ verre de verjus (ou vin blanc sec)
- 2 cuillères à soupe de graisse d'oie (ou de canard)
- 25 g de graisse de canard
- Aromates : ail, thym, laurier (6 pièces)
- Quelques croûtons de pain bis, grillés et frottés d'ail
- Sel fin (5 pincées)
- Gros sel (10 g)
- Moulin à poivre (10 tours)
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 4 tranches de pain de campagne
Préparation
Étape 1 : Préparation des ingrédients (25 minutes)
Réaliser les pesées. Éplucher et laver tous les légumes. Couper les légumes en dés et en demi-rondelles. Couper les carottes et les poireaux en tranches de 1 cm d'épaisseur. Couper le navet en cubes de 1 cm. Émincer finement l'ail et l'oignon. Émincer les feuilles de chou en lanières. Tailler les pommes de terre en cubes de 1 cm.
Étape 2 : Cuisson en cocotte minute (1 heure 30 minutes)
- Si la carcasse a été salée, ne pas omettre de la faire tremper pendant 24 heures dans de l'eau fraîche que vous renouvellerez deux fois. Le lendemain, faire blanchir le cœur du chou, coupé en 4 pendant, 10 minutes.
- Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard puis faire suer les oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter les manchons, puis verser de l'eau (5 cm au-dessus de la carcasse). Porter à ébullition puis écumer et dégraisser régulièrement.
- Ajouter une pincée de gros sel, les aromates, les carottes, les navets, les poireaux et le chou vert. Cuire à petits bouillons pendant 1 h. Ajouter ensuite les pommes de terre coupées en morceaux et poursuivre la cuisson durant 20 min. Rectifier enfin l'assaisonnement.
- Dans un grand faitout rempli de 5 à 6 litres d'eau modérément salée et poivrée, détailler les légumes (pommes de terre, carottes, navets). Ajouter les oignions piqués de clous de girofle, l'ail, les haricots rouges puis le chou blanchi. Incorporer le bouquet garni, une cuillère à soupe de graisse d'oie ou de canard.
- Au bout d'un quart d'heure environ, plonger les morceaux de carcasse dans le faitout et laissez cuire, à feu très doux, pendant encore ¾ d'heure en écumant plusieurs fois.
- Entre temps, faire légèrement dorer dans une poêle avec une cuillère à soupe de grasse d'oie, l'oignon blanc émincé. Saupoudrer de farine et laissez roussir quelques instants. Déglacer avec le verjus restant et éventuellement une petite louche de bouillon.
Tableau récapitulatif :
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Carcasse de canard | 1 |
| Manchons de canard gras | 8 |
| Pommes de terre | 2 kg |
| Carottes | 2 |
| Poireaux | 2 |
| Navets | 2 |
| Chou vert | 1 |
Astuces et variations
- Pour un bouillon plus riche : Faire revenir la carcasse dans une cocotte en fonte, jusqu'à ce qu'elle dore bien.
- Ajouter des légumes de saison : N'hésitez pas à ajouter d'autres légumes selon la saison, comme du potiron.
- Pour une touche finale : Saupoudrer un peu de persil frais avant de servir.
Conseils supplémentaires
Avec la carcasse, on fait un bouillon…on la plonge dans l’eau froide et à ébullition on ajoute quelques carottes, des navets et un ou deux poireaux. Au bout d’une heure, une heure et demie, on éteint le feu et on le laisse refroidir. On enlève le gras qui remonte à la surface en refroidissant et on garde le jus pour les futures soupes du soir.