Ce sont quelques souvenirs de cet ordre qui m'ont incitée à réfléchir sur la place de la viande dans l'alimentation de populations qui sont des éleveurs mais qui ne sont pas pour autant de grands consommateurs de viande. Les animaux domestiques autour desquels se concentrent la plupart des activités humaines constituent un capital et représentent le bien par excellence alimentant le fonctionnement des échanges économiques et sociaux (mariages, cérémonies). L'alimentation quotidienne des Bèri - Zaghawa et Bideyat du Tchad et du Soudan - dont il est question dans cette note est constituée par la « boule » de mil : gù, « la nourriture ».
La diversité des sauces vient des ingrédients qui entrent dans leur composition, et qui varient selon les saisons et les ressources de la famille. La sauce de base comprend des oignons, des tomates séchées, des gombos le plus souvent séchés, quelquefois frais, du piment, du sel et du beurre fondu (depuis quelques années de l'huile d'arachide, de l'huile de sésame ou de l'huile de coton), parfois des feuilles sauvages. Mais chaque fois que ce sera possible la cuisinière fera entrer de la viande dans la composition de la sauce. Ce sera de la viande séchée au soleil - viande de gazelle ou viande d'animaux domestiques : mouton ou chèvre - que la femme pilera avec les autres ingrédients.
En plus de la « boule », on peut servir sur le plateau du repas, autour duquel les hommes vont se rassembler pour manger, de la viande en sauce ou de la viande grillée, en particulier le haut des côtes, mais ces mets n'apparaissent que chez les gens riches ou à l'occasion d'une fête. Les jeunes garçons non circoncis peuvent consommer les oiseaux qu'ils piègent. Combien de moutons et de chèvres nous ont été offerts en signe de bienvenue ou en cadeau d'adieu.
Le rituel est toujours le même : l'animal était immédiatement égorgé, dépouillé et les côtes mises à griller. En attendant que la viande soit cuite était confectionné le marara : plat de petits morceaux de foie, légèrement ébouillantés et assaisonnés avec un peu de bile (d'où son nom) et de sel. Le marara est un plat hautement apprécié des convives, mais tous les morceaux n'ont pas la même saveur et l'œil exercé permet de choisir, sans trop s'aventurer hors de la portion du plat placée devant vous - ce qui est considéré comme incorrect - les morceaux de foie plutôt que les morceaux de poumon. La couleur de l'un et de l'autre de ces mets peut vous guider.
Les Bèri sont tous aujourd'hui musulmans. Toutefois leur islamisation n'est pas très ancienne et des survivances de leur religion primitive liées en particulier aux rituels de fertilité des hommes et des troupeaux sont encore perceptibles (bien que menacées de disparition à terme) dans des formes restées inchangées ou dans des rituels syncrétiques. Ces rituels s'ordonnent autour de sacrifices animaux, de gros ou de petit bétail, allant de la chamelle pleine dans le cas du sacrifice d'intronisation du chef le plus important au sacrifice de mouton. Mais ce qui est intéressant pour notre propos c'est de comparer la part de la divinité et celle des hommes.
À la divinité on abandonne le sang - qui n'est par ailleurs jamais consommé - le contenu de la panse (trace matérielle du sacrifice qui perdurera très longtemps) et de très petits morceaux de viande prélevés sur chacune des parties de l'animal selon une découpe fixe. Ces offrandes représentent la victime dans sa totalité. Les hommes quant à eux se partagent « les restes », qui constituent en réalité la totalité de l'animal. Le repas est consommé sur le lieu de culte par les présents sous la même forme que le repas profane : marara et côtes grillées. Le reste de la viande est ramené et distribué au village entre le plus grand nombre.
Le jour de la naissance d'un enfant le père tue un mouton ou une chèvre, également le jour de sa circoncision. Pour un mariage, également pour un décès, l'animal sacrifié, sera un bœuf, ou même plusieurs, selon le nombre des présents ; ces deux derniers moments réunissant plus de monde que les deux premiers. Car si l'on tue un animal, c'est pour accueillir et restaurer ceux qui sont venus se réjouir lors d'un événement joyeux ou apporter leurs condoléances à ceux que le malheur a frappé. En 1997, le décès d'Abdelraman, sultan des Zaghawa du Tchad depuis 1939, a amené une telle foule à Hiri-ba, capitale du sultanat, que chaque jour furent égorgés - aux dires des participants - de 40 à 70 chameaux et ceci pendant au moins une semaine.
Mais si les moments privilégiés dont nous venons de parler sont effectivement marqués par des sacrifices et des repas collectifs, nous devons mettre en parallèle les dons d'animaux sur pied qui se déroulent en même temps (ou dans un temps différé, généralement préalable). À la naissance, et particulièrement lors de la dation du nom, l'enfant reçoit son premier animal, un chameau ou un bœuf. Lors de sa circoncision, son père et quelques-uns de ses parents lui donnent plusieurs chameaux qui vont constituer les premiers éléments de son troupeau d'adulte. Lors du mariage le nombre d'animaux qui circule dans les deux sens entre les deux familles qui s'allient est sans commune mesure avec les animaux sacrifiés.
Quant à la viande des animaux sauvages, gazelles en particulier, elle est particulièrement appréciée, mais ces animaux se sont raréfiés. Autrefois le gibier était abondant et de véritables troupeaux de gazelles et d'antilopes peuplaient la brousse. N'importe quel Bèri chassait à l'occasion et pouvait tuer une gazelle d'un coup de javelot ou de lance, ou lui briser les jarrets avec son bâton ou son couteau de jet. Les professionnels de la chasse qui sont les forgerons chassaient au filet et capturaient des troupeaux entiers. La viande de gazelle était vendue sur les marchés soit fraîche, soit découpée en morceaux plats ou en lanières et séchée. Aujourd'hui les années de sécheresse et l'usage abusif des armes à feu ont anéanti les troupeaux de gazelles et dans la brousse on ne rencontre plus que quelques rares animaux isolés.
Le « désir de viande », aiguillonné par la rareté de l'objet, me semble aller dans le sens des informations fournies par la littérature orale sur cette même population où, comme l'a signalé Michel Leiris dans sa préface, « le thème du manger » est omniprésent et ce n'est pas n'importe quelle nourriture qui dans ces contes nourrit l'imaginaire des hommes, c'est la viande.
Cet article présente un terrain ethnographique mené depuis 2008 sur l’organisation du marché de la viande dans la capitale malienne, Bamako. Quinze ans après la privatisation des services publics qui entraîne, dès 1991, le démantèlement des organismes de régulation et d’encadrement de la production bouchère, la viande est soumise à des tensions à propos de sa qualité. This article presents the first results of a fieldwork conducted since 2008 about meat supply in the Malian capital city, Bamako. It is about the tensions between the different quality dimensions -that emerge 15 years after the liberalization of public structure services that resulted in the end of the regulatory system in meat production. The aim is to explore how the « quality » supported by who lesailing and retailing butchers expressed for instance through strikes and media alert in february 2009 differs from the « quality » that the successive Governments try to set up in order to succeed in meat export or from the « quality » that the expanding upper-middle classes need to eat more meat guaranteed with healthy and safety standard.
Gérard Dumestre insiste sur l’importance symbolique de l’alimentation carnée : “bien manger [au Mali] c’est aussi consommer de la viande, de la graisse” (1996 : 690). Les habitants de Bamako s’affichent volontiers comme des mangeurs de viande. Ils aiment alors se distinguer des Sénégalais, amateurs de poissons de mer. Au Mali, la consommation des produits animaux (le lait, les œufs et la viande) est associée au milieu urbain, comme cela a été le cas en France jusque dans les années 1950. L’alimentation y est également plus riche en pain et en légumes. Dans les campagnes, la malnutrition reste un problème préoccupant. La qualité nutritive est jugée ‘déséquilibrée’ entre autres à cause de la carence en viande. La quantité de chair bovine estimée en kilo par habitant ne cesserait de diminuer.
Poser la question de la « qualité » de la viande a-t-il un sens dans une situation de manque endémique ? D’autant plus que la situation des bouchers et des autres petits opérateurs de la filière n’est pas meilleure que celle de leurs clients. Les conditions économiques sont fragiles et l’exercice du métier est précaire. A ma connaissance peu d’études existent sur la filière.
Cet article analyse les résultats d’un terrain ethnographique sur l’approvisionnement de la viande bovine à Bamako où j’ai considéré l’organisation du secteur dit « mort » de la filière, c’est-à-dire le choix des animaux vivants sur les marchés aux bestiaux par les bouchers en gros et les chevillards. L’enquête s’est déroulée en trois temps. J’ai d’abord suivi les activités des bouchers installés sur un marché de quartier de la capitale. Puis j’ai comparé ces données à celles que j’ai récoltées sur le marché central de la ville (Dibidani). J’ai enquêté auprès des représentants d’un syndicat et d’une coopérative de bouchers, auprès de vétérinaires et inspecteurs des fraudes et des lieux d’abattage et de responsables des services vétérinaires ainsi que de l’abattoir frigorifique. J’ai aussi rencontré des bouchers exerçant dans des supermarchés. Enfin, j’ai questionné les acteurs qui se trouvaient au bout de la filière comme les chefs cuisiniers et les consommateurs des classes moyennes et aisées.
Quand on parle de viande à Bamako, il s’agit de bœuf ; le mouton, plus cher, est consommé pour des repas extra-familiaux et festifs : « Si tu n’as pas d’argent, tu n’en manges pas ou bien qu’à Selibat et aux baptêmes » déclare Bijou, une de mes interlocutrices. Sur le marché périphérique enquêté, je n’ai rencontré qu’un seul boucher spécialiste du mouton parmi une trentaine de détaillants de bœuf et une dizaine de grossistes. Quant à la volaille, elle est rare et réservée aux sacrifices, aux malades et aux accouchées. Le substitut principal à la viande demeure le poisson séché de rivière, plus abordable que le poisson de mer qui « est très cher ! Ce n’est pas n’importe qui, qui peut s’en payer du poisson » s’exclame un inspecteur vétérinaire sur une aire d’abattage. Il décrit la difficulté de trouver des aliments de substitution. Finalement, le cube Maggi, que Awa rajoute à sa sauce « car il n’y a pas assez de viande », joue ce rôle. Cette jeune femme, hébergée dans la maison confortable d’une de ses tantes suite à un mariage malheureux, utilise aussi des légumineuses, des « niébé » comme succédanés.
A ces habitudes alimentaires liées à la cherté de la viande correspondent des modes de découpe, de catégorisation des viandes et de prix spécifiques. La viande reste rare du fait du manque de moyens de la plupart des personnes compte-tenu du cadre de sa consommation : le plat collectif, préparé pour les « grandes familles » qui regroupent une quinzaine de membres au minimum. Pour la plupart des Maliens de Bamako manger de la viande revêt donc toujours un fort caractère sacrificiel. Par contre, les classes aisées, habituées à des allers-retours entre Nord et Sud, promouvant un mode de vie organisé en petites unités (« petite famille ») et des habitudes alimentaires tournées vers les produits animaux, aspirent à de nouvelles possibilités d’approvisionnement.
Pour une population d’environ 2 millions d’habitants, Bamako compte deux abattoirs, dont un seul qui soit frigorifique et encore date-t-il de l’Indépendance (1960). Quelque 400 bouchers y feraient abattre quotidiennement des milliers de moutons, de chèvres et environ 700 bovins. Il existe en parallèle huit aires d’abattage situées à l’extérieur de la ville et trois points de contrôle de la viande foraine. Les bouchers se répartissent sur les nombreux marchés de quartier, ils montent des stands en plein air avec les moyens du bord, sans avoir accès ni au froid ni à l’eau. Les meilleurs morceaux s’achètent au marché central, au dibidani. Les filets et la chair sans os sont vendus en gros lots aux grands hôtels et restaurants de la ville.
Dans les années 1980, l’Office malien des bétails et des viandes (OMBEVI) dont la vocation consistait à améliorer, moderniser et assainir le circuit de commercialisation du bétail et de la viande, avait montré qu’il existait des consommateurs prêts à payer plus cher pour un produit de meilleure qualité. Les tentatives pour répondre à cette attente ont jusqu’à présent échoué, sans doute parce qu’elles ne tiennent pas compte des principaux intéressés (les bouchers). Par exemple, en 1997, des boucheries dites « témoins » sont implantées sur tous les marchés de Bamako, afin d’y installer de jeunes diplômés vétérinaires. Cette boucherie n’a jamais ouvert. Malheureusement, on ne peut pas devenir boucher en un jour !
Au moment de l’enquête, Bamako compte trois supermarchés, de la taille d’une « supérette » française. Ils sont tenus par des Maliens d’origine libanaise, comme le sont les « pâtisseries », des restaurants en vogue. Les rayons boucherie répondent aux normes occidentales d’hygiène, de qualité, de la méthode de travail. D’après les chefs bouchers des deux magasins dans lesquels j’ai enquêté, l’ensemble du matériel provient d’Europe : établis, couteaux, scies, machine à mettre sous vide etc. Tout le travail s’inspire des méthodes françaises, l’exposition de la viande, la maturation des morceaux arrières destinés à être grillés, le calcul des rendements comme la valeur des os et de la chair après dessiccation. Si la découpe suit les mêmes règles françaises, la côte de bœuf se détaille en T bone sur le modèle anglo-saxon pour satisfaire la clientèle sud-africaine, américaine et allemande. Les bouchers y commercialisent des veaux, ce qui est une exception dans un pays où l’élevage n’est pas intensif et où la reproduction du cheptel est protégée par la législation. A l’étal des boucheries des supermarchés de Bamako, on trouve du porc et de la charcuterie (alors que les musulmans sont prédominants), des volailles importées pour les fêtes de Noël et exceptionnellement du charolais et du gibier. L’employeur enseigne la découpe française à son personnel.
Il tient un discours spontané sur la qualité qui, pour lui, correspond à celle de la matière première : « On ne prend pas n’importe quoi [comme bœufs]. Il faut la qualité de la viande. Pour capter la qualité il faut des choses présentables à notre niveau et pour l’exposition ». Il abat des bœufs croisés dans le cheptel local et engraissés spécialement (tandis que dans le reste de la filière malienne, ce sont plutôt les femelles stériles, les vieux animaux et les mâles qui sont abattus). Les supermarchés sont réservés à une part restreinte de la population, surtout aux étrangers (« expatriés ») et à l’élite malienne. Ils vendent cher, au poids, et sont peu accessibles parce que situés trop loin pour un approvisionnement quotidien. Les critères de la consommation occidentale de viande qu’ils véhiculent (la tendreté, le cru, les morceaux entiers) sont très éloignés de ceux de la cuisine malienne. Ils fonctionnent en partie parallèlement, recourent à des intermédiaires- exécutants (les bouchers en gros qui les fournissent) mais ils croisent cependant la filière locale à l’abattoir frigorifique de la capitale (où les animaux sont abattus).
Les bouchers maliens que j’ai rencontrés dans un quartier périphérique de Bamako étaient installés sur un marché où les femmes ou leurs bonnes viennent effectuer quotidiennement leurs achats (en viande et légumes) pour les repas du jour. Les bouchers en gros et les commerçants les plus anciens s’abritent dans les halles en dur et les très nombreux petits détaillants installent leurs stands à l’extérieur, certains se « décentralisant » dans les rues des alentours. En début de matinée, les bouchers suspendent les gros morceaux à des poteaux de bois, les débitent en petits morceaux à la demande, les pèsent et les emballent. Rares sont les familles qui peuvent se permettre d’acheter la viande au kilo, avec ou sans os.
Sur ce marché, la qualité est synonyme de fraîcheur, notion que les consommateurs et les marchands, maliens et occidentaux, ne partagent pas. Sous ce terme, la clientèle entend un produit sain, qui n’a pas « traîné », parce que l’animal vient d’être abattu ; les bouchers définissent eux une viande plus « lourde » qui assure de meilleurs revenus. En France, la viande ne se mange pas avant que le processus de rigor mortis n’a commencé. Le temps légal de maturation des carcasses est de trois jours. Le délai d’attente attendrit et améliore le goût, mais il entraîne une perte pondérale de 7 à 12 %, en fonction de la durée. Les professionnels français ont appris à estimer la carcasse en fonction des modes de cuisson, morceaux à braiser ou à griller par exemple, alors qu’à Bamako, la viande est valorisée par ce qu’elle pèse uniquement. Les détaillants achètent au poids aux grossistes, souvent à crédit. Les prix diffèrent pour les avants, parties jugées les plus charnues et les arrières, contenant le précieux filet. Il y a deux catégories principales de morceaux : les pièces avec os et celles sans os. Les grossistes achètent les bêtes « au jugé », sans peser. L’état de santé et l’âge des animaux font varier les prix à l’achat mais pas à la revente car il n’est pas possible de reporter ces différences sur les détaillants et les consommateurs. Dans un tel système, la perte due à l’entreposage dans un frigo ne saurait être prise en compte, d’autant plus que l’accès au froid est privé et coûte cher.
Les bouchers en gros qui y mettent à abattre leurs animaux ne recourent pas aux services de réfrigération. Sans chaîne du froid (ce qui était le cas en France jusque dans les années 1950), il faut faire vite. En milieu urbain, les animaux sont sélectionnés tous les soirs et abattus dès une heure du matin. Vers 4 heures, les carcasses sont examinées par un vétérinaire attaché à l’aire d’abattage puis chargées dans un banal sotrama [une camionnette assurant en journée le transport des citadins]. Une fois passé le poste de contrôle des viandes foraines, ouvert de 5 heures à 7 heures 30, elles sont livrées sur le marché de quartier vers 5 heures 30. Les « grands bouchers » arrivent vers 6 heures, pèsent leurs viandes puis les distribuent aux détaillants. Les propriétaires de restaurants et de gargotes sont les premiers sur place, arrivent ensuite les consommatrices régulières à partir de 8 heures. Elles doivent acheter la viande avant 10 heures, moment où elles commencent à préparer le repas de midi. Les bouchers s’arrangent pour vendre toutes leurs marchandises ou les placent dans les dibiteries, stands où du matin au soir ils mettent aussi à griller des abats et du mouton.
Le froid n’est pas nécessaire pour garantir la fraîcheur de la viande telle que la conçoivent les professionnels et les consommateurs maliens, et l’emploi du frigorifique est surtout un signe de « modernité » et de « progrès ». Pour les vétérinaires, formés « à l’occidentale », la qualité sanitaire est le but à atteindre mais surtout un défi quotidien : on pourrait les appeler les « missionnaires du progrès » ou les « hussards de l’hygiène » en paraphrasant Ronald Hubscher (1999) dans un ouvrage qu’il consacre aux vétérinaires dans la société française du 18 au 20ème siècle. La priorité des services repose sur le contrôle des animaux et carcasses. L’état de santé du cheptel n’est pas bon en zone péri-urbaine. Les bovins se nourrissent de déchets y compris de sacs plastiques, n’engraissent pas facilement et souffrent de la tuberculose, de la brucellose, de la douve.
Les Couteaux de Cuisine : Un Outil Essentiel
En cuisine, la variété des aliments et de leur préparation requiert de nombreux outils toujours plus adaptés. C’est pourquoi, les différentes marques présentes en coutellerie vous proposent un large choix de couteaux de cuisine.
- Le couteau de chef : C'est un couteau parfaitement équilibré pour hacher et couper la viande, le poisson, les fruits et légumes. Le couteau à tout faire de la cuisine.
- Le couteau d'office : C’est un petit couteau polyvalent à lame mince et semi-pointue et fil lisse. Pour couper les oignons et les fines herbes. Utile aussi pour la préparation des légumes.
- Le couteau à trancher : Sa lame est longue et fine ce qui permet d’obtenir de jolies tranches homogènes.
- Le couteau à steak : Grâce à sa lame super tranchante, c'est le couteau adéquat pour couper les steaks, mais pas uniquement - c’est un must pour tous les plats de viande.
- Le couteau à désosser : Il permet de gratter la chair de l’os pour réduire le gaspillage, couper les os de très petites dimensions, dépecer vos volailles et gibiers, trancher vos pièces de viande et les parer en retirant la graisse, les nerfs et les tendons.
Il existe également une grande variété de couteaux japonais, chacun ayant une fonction spécifique :
- Santoku: Trancher, émincer et ciseler.
- Yanagiba: Découpe du poisson (couteau à sashimi).
- Nakiri: Découpe des fruits et légumes.
- Sujihiki: Version japonaise du couteau tranchelard.
- Deba: Découpe du poisson et de la viande.
- Gyuto: Version japonaise du couteau de chef occidental.
Enfin, il ne faut pas oublier les couteaux spécifiques pour la boucherie:
- Couteau de boucher: Découper de gros morceaux de viande, briser de petits os et hacher la viande et le poisson.
- Couteau à découper: Découper toutes sortes de viandes (jambon, volaille, rôtis...).
- Feuille de boucher: Trancher les gros morceaux de viandes osseux, les articulations et les tendons, de casser les carcasses, d’aplatir la viande et de la hacher.
| Type | Nombre | Abattage Quotidien |
|---|---|---|
| Bouchers | 400 | Milliers de moutons et chèvres, environ 700 bovins |
| Abattoirs | 2 (dont 1 frigorifique) | - |
| Aires d'abattage | 8 | - |
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