Les clichés ont la vie dure, surtout quand il s’agit de la classification des viandes : rouges ou blanches. S'il est un sujet récurrent et important dans l’alimentation, c’est bien la classification des viandes : rouges ou blanches.
Classification Traditionnelle des Viandes
Ces termes constituent une classification traditionnelle et générale des viandes basée sur l’espèce, la couleur et/ou la composition lipidique qui a été utilisée à des fins de classification réglementaire/historique/nutritionnelle/santé. La viande rouge a été le plus souvent associée au bœuf, au porc et à l’agneau, tandis que la viande blanche a été le plus souvent associée au muscle de la poitrine du poulet et de la dinde.
Viande Rouge vs Viande Blanche : Différences Clés
La viande blanche est une viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est inférieure à celle de la viande rouge et de la viande noire. La différence réside aussi dans la teneur en fer, qui est deux fois moins importante dans les viandes de couleur blanche, et non pas dans la composition des protéines. Elle regroupe généralement les chairs issues du porc, du veau, du lapin et des volailles.
La myoglobine est une protéine qui ressemble à l’hémoglobine dans sa structure. En effet, elle est constituée d’une partie protéique, la globine, et d’une partie non protéique, l’hème. La myoglobine a une coloration rouge, c’est elle qui donne leur couleur aux muscles. Le fer est un sel minéral qui sert au transport et au stockage de l’oxygène dans le corps. Il est le constituant de l’hémoglobine contenue dans les globules rouges et il entre dans la composition de la myoglobine.
Les scientifiques de la viande et de l’alimentation peuvent classer les muscles individuels ou les groupes de muscles comme « rouges » ou « blancs » en fonction de leur concentration en myoglobine, de leur profil lipidique, de leur densité mitochondriale, de la physiologie des fibres musculaires et/ou en réponse à des changements physiologiques au cours du métabolisme post-mortem et/ou de la protéolyse.
Le Lapin : Une Viande Blanche aux Multiples Bienfaits
Le lapin est une viande blanche qui n’est pas toujours appréciée à sa juste valeur. Quand on parle viande blanche on pense toujours au poulet mais rarement au lapin. Pourtant cette viande blanche a tout pour séduire et impacte positivement la santé.
Valeurs Nutritionnelles du Lapin
La viande de lapin est peu calorique puisqu’elle affiche seulement 167 calories pour 100 grammes. Cette viande blanche affiche une quantité intéressante de protéines avec 33 grammes pour une portion de 100 grammes de lapin c’est donc une source intéressante de protéines. Et contrairement à certaines viandes rouges, le lapin est composé de très peu de lipides.
Les acides aminés qu'il contient sont indispensables au bon fonctionnement du corps humain, ils doivent nécessairement être apportés par l’alimentation. Le lapin contient les neuf acides aminés indispensables à l’organisme dont des quantités de leucine, de lysine, d'histidine, de thréonine et de phénylalanine. Autant de sources indispensables au renouvellement des cellules.
Autre bienfait du lapin, ses acides gras aident à diminuer le taux de cholestérol dans le sang. En plus de faire baisser le taux de mauvais cholestérol, il aide à diminuer l'apparition de certaines maladies dont les pathologies cardiovasculaires. De plus, les acides gras présents dans le lapin permettent de favoriser la résistance à l'insuline. Une raison de plus d'intégrer cette viande blanche dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée.
Le lapin est également intéressant pour sa concentration en vitamines du groupe B, elles sont indispensables pour la formation des globules rouges et contribuent au fonctionnement normal du système nerveux. La vitamine B6 renforce notre système immunitaire. Le lapin est une viande maigre qui contient 200 mg de phosphore pour une portion de 100 grammes de viande cuite. Ce n’est pas tout puisqu’il entre en jeu dans la croissance et la régénérescence des tissus. Le phosphore est également un composant des membres cellulaires.
Tableau Comparatif des Valeurs Nutritionnelles (pour 100g)
| Nutriment | Lapin | Lièvre |
|---|---|---|
| Calories | 167 | N/A |
| Protéines | 33g | 21.6g (cru) |
| Lipides | Peu | 2.67g |
| Phosphore | 200mg | N/A |
Comment Choisir et Conserver le Lapin ?
Comme pour les autres viandes, il ne se choisit pas au hasard car tous n’ont pas la même qualité de chair. Ainsi, il est recommandé de choisir un lapin avec une mention bio. Au moment de l’achat, pensez aussi au label Lapin & Bien, il garantit des lapins bien nés, bien nourris et bien élevés dans le respect de la démarche Bleu-Blanc-Cœur.
Quand vous le choisissez, veillez bien à ce que la chair du lapin soit bien et avec un râble bien rebondi. Une fois acheté, le lapin se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours. Il est également possible de le congeler pour repousser la consommation.
Préparation et Cuisson du Lapin
Comme les autres viandes blanches, il est relativement facile de cuisiner le lapin. Partie bien connue, le râble est la partie charnue qui s’étend du bas des côtes à la queue. C’est une pièce de choix moelleuse très appréciée des consommateurs. Le lapin peut se décliner à travers plusieurs recettes savoureuses allant du lapin à la moutarde, au lapin aux pruneaux en passant par le lapin mariné au vin et aux herbes.
Attention à la cuisson du lapin, il doit être bien cuit. Pas question de le consommé saignant ! Le lapin est cuit quand la température interne de cuisson atteint 60° Celcius.
Conclusion
Le lapin est une viande blanche aux nombreux atouts nutritionnels et gustatifs, idéale pour une alimentation saine et équilibrée. N'hésitez pas à l'intégrer dans vos repas pour profiter de ses bienfaits !
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