Les boulets à la liégeoise sont une spécialité culinaire belge, un plat traditionnel de la cuisine belge, et plus précisément de la région de Liège, est gourmand et savoureux. Ils sont aussi appelés boulet sauce lapin ou boulet (sauce) chasseur. Les boulets sauce lapin ont même leur propre confrérie depuis 1996!
Connus dans toute la Belgique, inévitables sur la carte des brasseries et friteries liégeoises, les boulets liégeois sont traditionnellement servis avec des frites. Ce plat belge fait aujourd’hui partie des classiques de la gastronomie belge wallonne.
Qu'est-ce qui rend les boulets liégeois si spéciaux?
Bien plus gros qu’une boulette de viande, le boulet est composé de hachis de porc et de veau ou hachis de porc et de boeuf. On y ajoute à sa préparation : de la mie de pain, de l’oignon, du persil, de l’oeuf, de la chapelure et un assaisonnement de muscade, sel, poivre. Les boulets sont bien dorés à la poêle ou au four afin d’avoir une croûte croustillante.
L'ingrédient secret : le sirop de Liège
On ne fait pas de boulets liégeois sans sirop de Liège. C’est celui-ci qui donne le goût et l’aspect sirupeux si particuliers à la sauce des boulets. Le sirop de Liège ajoute une note fruitée grâce à sa haute teneur en fruits (pommes, poires, abricots et dattes). Recette unique en Belgique, c’est une mélasse obtenue suite à la cuisson des fruits mentionnés pendant plusieurs heures.
La fameuse sauce Lapin
La sauce Lapin tient son nom de madame Géraldine Lapin qui aurait créé cette sauce, et non, elle ne contient pas de lapin 😉 La sauce Lapin est à la fois acidulée et sucrée, donc elle est aigre-douce. Autant les boulets que la sauce sont divins !
Elle contient beaucoup d’oignon qu’on caramélise avec la vergeoise (cassonade) brune, qu’on déglace avec du vinaigre, puis on la cuit avec du bouillon, de la bière (brune ! Pas blonde !), un bouquet garni, du sirop de Liège (beaucoup ! On ne lésine pas), des baies de genièvre... Je la lie avec un beurre manié (50% beurre, 50% farine) et j’y ajoute des raisins secs.
Pourquoi "sauce Lapin" ?
L’origine de cette spécialité belge remontant à plusieurs siècles, les premières traces qu’on en trouve dans les recueils de recettes parlent de boulets, terme désignant au départ un boulet de canon (de forme ronde donc). Une faute de français, donc ? Pas tant que ça.
Recette des Boulets à la Liégeoise Sauce Lapin
Ingrédients pour les boulettes :
- 1 kg de haché porc et veau
- 1 oignon finement ciselé
- Deux c à s de persil ciselé
- 1 oeuf
- Une bonne tasse de chapelure
- Une tasse de lait
- Sel, poivre, noix de muscade
Ingrédients pour la sauce :
- Une noix de beurre
- Deux oignons coupés grossièrement
- Une feuille de laurier
- Une branche de thym frais
- Un clou de girofle
- Du bouillon de lapin a défaut du bouillon de boeuf pour couvrir a hauteur
- Une c a s de sirop de liege
- Du maizena pour lier la sauce
- Sel, poivre
Préparation des boulettes :
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- Dans un bol mettre la mie de pain, arroser de lait et réserver.
- Dans un saladier, mettre les viandes, l'oignon émincé finement, le persil, les oeufs, 1 càc de muscade, 1/2 càc de sel, 1/4 càc de poivre, la chapelure et enfin la mie de pain.
- Malaxer la pâte.
- Faire des boules de 120 grammes, sans trop les presser pour les garder aériennes.
- On obtient 10 boulets et 1 petit.
- Placer les boulets dans un grand plat à rôtir. Mettre 25g de beurre en morceaux autour des boulets.
- Enfourner 30 minutes pour bien dorer les boulets.
Préparation de la sauce :
- Récupérer le jus de cuisson du plat des boulets et le verser dans une grande cocotte.
- Ajouter les 4 oignons émincés finement et chauffer à feu moyen pendant 10 minutes pour les faire blondir.
- Ajouter la cassonade brune (vergeoise), mélanger pour faire caraméliser (2 minutes).
- Pendant ce temps, préparer le bouillon : chauffer au micro-ondes 50 cl d'eau et y diluer le cube.
- Déglacer avec le vinaigre.
- Ajouter la bière, le bouillon et le bouquet garni. Porter à ébullition.
- Puis diminuer le feu (moyen-doux), ajouter le sirop de liège, une dizaine de baies de genièvre, 3 pincées de sel et 3 pincées de poivre.
- Laisser cuire 35 minutes.
- Pendant ce temps faire le beurre manié : ramollir 25g de beurre (15 sec au micro-ondes) et le travailler à la fourchette avec 25g de farine pour en faire un mélange pâteux.
- En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, ajouter les raisins secs. Mélanger et ajouter le beurre manié.
- Laisser sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la sauce soit liée.
- Disposer les boulets dans la sauce et laisser frémir quelques minutes.
- Rectifier l'assaisonnement (3pincées de sel et 3 pincées de poivre pour moi).
- Servir ou réserver si le plat est préparé à l'avance (laisser refroidir sans couvrir pour éviter que la condensation tombe dans la sauce). Pour réchauffer, couvrir aux 3/4 et mettre à feu doux-moyen 20-25 minutes.
Les boulettes doivent être moelleuses et la sauce épaisse et légèrement sucrée ! Ils sont traditionnellement préparés à base de viande hachée de porc et de veau ou de porc et de bœuf, de mie de pain, d’oignons et de persil. La sauce lapin, elle, possède une délicieuse saveur aigre-douce. Elle se compose d’oignons, de vinaigre, de sirop de Liège, de cassonade, de bière brune et de raisins.
On conseille de conserver une viande en sauce jusqu’à 48 heures au frigo et 4 mois au congélateur, placée dans un récipient hermétique.
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