Le chocolat, cet aliment tant aimé par les gourmands du monde entier, est souvent entouré de mythes et d’idées reçues. Dans cet article, nous allons déconstruire les idées fausses les plus courantes sur le chocolat, en vous présentant des vérités surprenantes et des données scientifiques qui vous aideront à mieux comprendre ses bienfaits et ses effets. Prêt à découvrir la vérité sur le chocolat ?
Mythes et Réalités sur le Chocolat
- Le chocolat blanc n’est pas un véritable chocolat ? Le chocolat blanc contient majoritairement du beurre de cacao, matière grasse naturelle issue des fèves de cacao. Cela en fait un chocolat à part entière !
- Deux chocolats affichant le même pourcentage de cacao peuvent avoir une couleur différente ? La couleur d’un chocolat dépend principalement de la couleur des fèves de cacao utilisées dans sa fabrication. La couleur du chocolat pourra varier d’un marron acajou et chatoyant à un noir brut intense.
- Le chocolat au lait est toujours fabriqué avec du lait déshydraté en poudre. Durant le processus de fabrication du chocolat, chaque étape permet de réduire l’humidité contenue dans les fèves de cacao. Il ne faut donc surtout pas ajouter de l’eau durant la fabrication car on doit obtenir un produit sec.
- Le chocolat contient forcément du beurre de cacao car c’est la matière grasse naturelle de la fève de cacao. Dans certains chocolats, on renforce la teneur en beurre de cacao en en ajoutant lors de la fabrication.
- La qualité d’un chocolat dépend uniquement du pourcentage élevé de cacao ? Le pourcentage de cacao n’indique pas l’intensité du chocolat mais la quantité de cacao contenu dans ce chocolat. Cette notion est donc certes importante mais c’est surtout sur trois autres points que se joue la qualité d’un chocolat.
La Fabrication du Chocolat : Un Art Minutieux
Intense et gourmand, le chocolat est grandement apprécié par les Français. Ce n’est pas moins de 7 kg de chocolat (noir, au lait ou blanc) par an et par personne qui sont consommés dans l’Hexagone. Mais comment d’une simple fève arrive-t-on à produire une pâte de chocolat ? Ce sont les Mayas et les Aztèques qui ont découvert en premier les qualités gustatives de ces fèves qu’ils préparaient en boisson et qu’ils surnommaient « la boisson des Dieux ».
Tout commence par la récolte des cabosses, ces fruits étranges aux allures de petit ballon de rugby. Une fois les cabosses récoltées, elles sont ouvertes afin de récolter ses graines, c’est-à-dire les fèves, recouvertes d’une texture blanche plus communément appelée pulpe. Le travail pour obtenir du chocolat commence avec la torréfaction. Une fois torréfiées, les fèves sont broyées afin de n’obtenir qu’une sorte de poudre qu’on appelle alors grué. Après un broyage plus intense, on obtient une pâte de cacao, également appelée masse de cacao. C’est à partir de cette masse de cacao que le chocolat peut alors être fabriqué.
Un certain Rodolphe Lindt se rendit compte que plus le chocolat était malaxé et plus celui-ci devenait onctueux et de qualité.
Les Étapes Clés de la Fabrication
- La récolte des cabosses: Les cabosses sont cueillies avec un couteau spécial ou une machette pour les détacher soigneusement.
- L'écabossage: La cabosse est fendue pour extraire 20 à 60 de graines.
- La fermentation: Pour que la magie du chocolat opère, les fèves doivent subir une nouvelle étape : la fermentation.
- Le séchage: Les fèves sont ensuite nettoyées, puis séchées au soleil ou sous des rampes infra-rouges pendant 1 à 2 semaines. Petit à petit, les fèves prennent une teinte plus brune et plus profonde.
- La torréfaction: Après leur séchage, les fèves de cacao vivent une nouvelle étape : la torréfaction. Nettoyées avec soin, elle sont torréfiées entre 120°C et 140°C pour réduire encore leur humidité et leur faire perdre leur amertume.
- Le concassage: Suite à ce bain de chaleur, les fèves sont mondées (épluchées) et concassées pour séparer la coque du grain. Les coques, les téguments et germes, légers comme des plumes, sont aspirés par un souffle d’air. Quant au précieux grain obtenu, il est appelé « grué ».
- Le broyage: Il peut être dégusté tel quel comme éclats de fèves de cacao dans le chocolat ou être broyé afin d’obtenir une jolie pâte liquide appelée masse de cacao (ou pâte de cacao).
- Le pressage: Après le broyage des fèves en une pâte onctueuse, la pâte de cacao est à son tour soumise à la puissance des presses hydrauliques, munies de filtres fins. Le beurre de cacao, de couleur jaune pâle, est filtré puis moulé et refroidi. Le tourteau, solide et concentré, est concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao telle que nous la connaissons.
La pâte de cacao, obtenue après toutes ces étapes minutieuses, devient alors la base pour créer le chocolat !
Le Chocolat Blanc : Un Secret de Fabrication Différent
Le chocolat blanc, à quant à lui un secret de fabrication différent. Le chocolat blanc : c’est un mélange de beurre de cacao, de lait et de sucre. Cette composition est ensuite malaxée jusqu’à devenir une pâte parfaitement homogène. Elle passe ensuite dans des broyeuses affineuses pour obtenir une granulation très fine.
Mais pour révéler sa finesse, son onctuosité et ses arômes, le chocolat doit encore passer par une dernière étape : le conchage. Le procédé du conchage a été développé par Rodolphe Lindt en 1879. A l’origine, il plaçait son mélange dans un broyeur à cylindres pendant 3 jours pour créer un chocolat fondant et doux.
Le chocolat est enfin tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. Le chocolatier moule le chocolat pour réaliser tablettes, sucettes, moulages, bouchées ou bonbons de chocolat. Un bonbon de chocolat est une bouchée délicate, d’une dizaine de grammes, qui cache en son coeur une garniture fondante : ganache, liqueur, praliné, pâte d’amande ou nougatine.
Mariage des saveurs, des arômes et des textures, formes originales et décors surprenants : c’est dans cette étape que réside tout le savoir-faire du chocolatier.
Composition et Ingrédients
Si le chocolat est une douceur particulièrement appréciée, c’est notamment en raison de sa composition qui lui confère un goût unique. Pourtant tous les chocolats n’ont pas la même composition. Les fèves de cacao sont issues des cabosses qui poussent sur les cacaoyers. Les fèves de cacao, une fois extraites, subissent une étape de fermentation qui permet aux précurseurs d’arôme de se développer. Les fèves fermentées sont ensuite séchées, elles prennent alors leur couleur brune. Les fèves sont alors torréfiées, ce qui permet de développer les arômes du chocolat. On retire ensuite les coques des fèves lors du concassage. Les fèves sont ensuite broyées jusqu’à obtention de la pâte de cacao. Afin d’obtenir du chocolat, on ajoute à minima du sucre.
Le mélange est ensuite broyé très finement. Ce mélange est mis dans un malaxeur avec du beurre de cacao*, afin d’être pétri et chauffé pendant plusieurs heures et ainsi obtenir une pâte onctueuse, on appelle cette étape le conchage.
| Type de Chocolat | Composition |
|---|---|
| Chocolat Blanc | Mélange de beurre de cacao (minimum 20%), de lait (minimum 14%) et de sucre. |
| Chocolat au Lait | Mélange de sucre, de cacao (minimum 25%) et de lait. |
| Chocolat Noir | Teneur en cacao plus élevée (à minima 43%) et 26% de beurre de cacao. |
Depuis 2003, une directive européenne autorise la dénomination de « chocolat » pour des produits qui contiennent, dans la limite de 5 % du produit fini, des graisses végétales autres que le beurre de cacao.
Les étapes de fabrication du chocolat
Fabriquer du chocolat nécessite un long processus qui demande un véritable savoir-faire et beaucoup de patience. Cet article vous permet de découvrir en détail les 14 étapes qui permettent de transformer les fèves de cacao en tablettes de chocolat. Peut-être ne dégusterez vous plus le chocolat de la même manière ?
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