Crème au Beurre au Chocolat Blanc : Une Recette Délicieuse et Facile

La crème au beurre est un classique de la pâtisserie française, utilisée pour garnir une multitude de desserts, des entremets aux petits gâteaux. Inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien, elle a été popularisée par son successeur Guignard, qui la parfumait au café pour garnir le fameux moka.

Contrairement aux idées reçues, la crème au beurre peut être légère et aérée. Il existe de nombreuses variantes, plus ou moins riches, mais toutes ont leur place dans la pâtisserie moderne.

Les Ingrédients de Base

Pour réussir une crème au beurre, il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité :

• Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix. Il doit être pommade, surtout pas fondu.
• Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
• Le lait : Il s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
• Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.

Les Différentes Techniques

Il existe plusieurs techniques pour réaliser une crème au beurre, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients :

• La crème mousseline : Plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière. Elle est très utilisée dans la pâtisserie moderne et se conserve très bien.
• La crème à base de pâte à bombe : Elle peut être réalisée de différentes manières :
  • Au sucre cuit : C’est la méthode la plus répandue. Facile à travailler, elle se conserve bien.
  • A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin, mais la recette est facile.
  • A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler, elle donne une crème fine, légère et savoureuse.
  • A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
  • A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
  • Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite.
  • A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les topings.

Recette de Crème au Beurre à la Meringue Suisse au Chocolat Blanc

La crème au beurre à la meringue suisse est moins aérienne que celle à la meringue italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants. Elle offre une texture onctueuse et fondante en bouche, parfaite pour garnir et recouvrir un layer cake ou une bûche.

Ingrédients

• Blancs d'œufs
• Sucre en poudre
• Beurre bien pommade
• Chocolat blanc de bonne qualité
• Extrait de vanille liquide

Instructions

1. Faites fondre le chocolat blanc.
2. Placez les blancs d'oeuf et le sucre en poudre dans un cul de poule et placez le tout au bain-marie.
3. Faites chauffer tout en fouettant avec un fouet à main, jusqu'à atteindre la température de 50°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.
4. Retirez le cul de poule du bain-marie et continuez de fouettez jusqu'à refroidissement.
5. Incorporez petit à petit le beurre en morceaux (beurre bien pommade, je le rappelle). Fouettez quelques secondes entre chaque ajout. Le beurre doit être incorporé avant d'ajouter le morceau suivant.
6. Ajoutez ensuite le chocolat blanc fondu. Attention, il ne doit pas être trop chaud pour ne pas faire tout fondre, ni trop froid car il figerait le tout. Aux alentours de 29°C, c'est parfait.
7. Ajoutez l'extrait de vanille liquide et mélangez quelques secondes.

Conseils

• Utilisez du beurre bien pommade, c'est le point le plus important.
• Prenez bien votre temps pour incorporer le beurre : n'hésitez pas à laisser tourner le robot ou le fouet électrique 30 secondes entre chaque ajout.
• Quand vous versez le chocolat fondu dans la meringue, il doit être à température ambiante pour ne pas modifier la texture de la meringue.
• N'hésitez pas à vérifier la température de vos différents ingrédients avec un thermomètre de cuisine.

Conservation

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, il est important de suivre les recommandations de conservation. Si vous décidez de la congeler, il faut d’abord la faire décongeler dans votre réfrigérateur, puis lui faire reprendre température ambiante. Un petit coup de fouet au final lui permettra également de retrouver de la légèreté avant utilisation.