La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! Pour décorer une pâtisserie, glacer des fruits tels que des fraises ou pour confectionner des truffes, la ganache au chocolat blanc est très simple à réaliser.
Ingrédients
- 50g de crème liquide 30% m.g.
- 150g de crème liquide 30% m.g.
- Chocolat blanc de qualité
- Quelques gouttes de colorant alimentaire (facultatif)
Préparation de la Ganache au Chocolat Blanc
Découpez le chocolat blanc en carrés. Pour obtenir une ganache lisse, assurez-vous que le chocolat blanc soit bien haché en petits morceaux avant de l'ajouter à la crème chaude.
Étape 1 : Infusion de la Vanille (Optionnelle)
Dans une casserole, faites chauffer 50g crème liquide avec les graines et la gousse de vanille. Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux. Évidemment, pour une telle recette, il faut de la vanille de qualité. Laissez infuser à couvert 15 minutes hors du feu.
Étape 2 : Préparation de la Crème et du Chocolat
Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide. Versez-la immédiatement sur le chocolat blanc fondu.
Étape 3 : Filtration de la Crème Vanillée (Si Vanille Utilisée)
Passez au tamis la crème vanillée afin de récupérer les gousses.
Étape 4 : Mélange et Homogénéisation
Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.
Étape 5 : Refroidissement et Foisonnement (Pour Ganache Montée)
Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache. Après refroidissement, versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet.
Astuces et Conseils
Si votre ganache est trop liquide, vous pouvez la refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure pour épaissir. Pour donner du peps à votre ganache au chocolat blanc, vous pouvez y glisser quelques gouttes de colorant alimentaire rouge, jaune, bleu ou vert. Mélangez à peine pour une ganache tigrée ou complètement pour obtenir une couleur homogène.
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi).
Ganache Montée au Chocolat
Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Préparation de la Ganache Montée
- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit).
- A cette étape là , la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Ingrédients et Proportions
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
Rattraper une Ganache Ratée
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur.
Conservation
Votre ganache au chocolat blanc peut être conservée au réfrigérateur pendant environ 5 jours. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Utilisation
Cette ganache montée chocolat blanc vanille peut s’accorder avec tant de choses. On peut l’utiliser pour topping de cupcakes, pour couverture d’un layer cake, pour garnir une tarte ou pour décorer joliment toute pâtisserie. Elle se tient bien et se manipule bien avec la poche à douille.
Tableau Comparatif : Ganache Classique vs Ganache Montée
| Caractéristique | Ganache Classique | Ganache Montée |
|---|---|---|
| Texture | Pâte à tartiner | Chantilly au mascarpone |
| Proportion de Crème | Moins de crème | Plus de crème |
| Utilisation | Garnir des bonbons au chocolat, layer cake | Pocher sur des pâtisseries |
La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
TAG: #Chocolat