Vous avez su résister à l’hiver, le printemps vous a mis l’eau à la bouche, et c’est au tour de l’été de montrer le bout de son nez ! Les beaux jours sont de retour, et vous allez pouvoir ressortir vos barbecues et autres planchas ! Chez Despi le Boucher, le gril est un incontournable estival, à tel point que l’on va tout vous dire sur le sujet ! Conseils dans les choix ou dans la préparation, grande Histoire, petites histoires ou encore tour mondial des traditions… on vous propose de re-découvrir le barbecue et tous les produits qui peuvent le composer, afin de briller auprès de vos convives dès que vous allez faire chauffer votre gril ! Pour devenir un pro du barbecue et un incollable sur la viande grillée, c’est par ici que cela se passe ! Bonne lecture.
Le Barbecue: Un Art Culinaire et une Tradition Mondiale
D’origine amérindienne, avant d’être celui que l’on connaît, le barbecue était une technique de cuisson. Le principe était simple, disposer des aliments sur une grille en bois et les faire cuire de manière lente, en cuisson indirecte et à feu doux, tout en les conservant à l’abri des prédateurs (animaux et insectes attirés par la fumée). Cette technique fut importée par les colons espagnols au nord de l’Amérique, dans les futurs États-Unis, pour sa praticité mais aussi pour son goût bien spécial.
Le barbecue a accompagné les USA tout au long de leur histoire ! Mais la naissance du barbecue moderne, avec son format encore actuel et sa grille de métal, date des années 1950 ! Grâce à l’industrialisation du barbecue et leur large publicité, le concept s’est démocratisé et invité peu à peu dans chaque maison américaine, au point de devenir une tradition nationale, par sa convivialité et bien entendu la saveur unique qu’il donne à la viande grillée.
De l’Amérique à l’Europe, il n’y a qu’un pas ! Les européens ont vite adopté la même affection du barbecue, et la France n’y a pas échappé, avec un grand essor dans les années 1960. Mais le barbecue, c’est aussi une pratique qui évolue avec son temps ! Aujourd’hui plus que jamais à la mode, il a aussi pris d’autres formes que celle des années 50, à savoir les appareils de gril au gaz ou la plancha. Chacun a ses préférences, mais une chose est sûre, quelle que soit sa forme, le monde entier en raffole !
Barbecues du Monde: Un Tour d'Horizon des Traditions
Il y a autant de façons de faire un barbecue que de pays dans le monde. Petit tour d’horizon !
Australie
Dans un pays immense et aux 1 000 paysages, connu pour son climat chaud, le barbecue, que l’on appelle affectueusement « Barbie », a un succès fou depuis le 20e siècle. On en retrouve un peu partout dans le pays et il y a même des barbecues publics pour les gens de passage. Bien sûr les habitations sont également équipées. Si les barbecues ne s’arrêtent jamais et se font toute l’année, c’est la meilleure façon de célébrer Pâques, Noël, et évidemment l’Australia Day, la fête nationale le 26 janvier.
Côté viandes à retrouver sur le gril, nous avons les classiques : brochettes en tous genres, hamburgers, saucisses (mais plus souvent de bœuf que de porc) ou encore côtelettes d’agneau… le choix ne manque pas ! Pour le côté plus exotique, il y a toujours le steak de kangourou ! Contrairement aux américains, les australiens préfèrent généralement manger et apprécier leur viande grillée nature, sans sauce ajoutée.
Finlande
Vous pensiez que le barbecue, c’était que dans les pays chauds et uniquement quand le soleil brille ? Eh bien c’est un cliché ! En Finlande, quel que soit le temps dehors ou la saison, le barbecue est au rendez-vous. Traditionnellement, il se fait au sein d’un kota. C’est un chalet originaire de Laponie, de forme hexagonale, qui permettait de se mettre à l’abri et de se protéger des bêtes. C’est à l’intérieur de ces édifices que l’on trouvait les kota-grill. Il s’agit d’un gril sur le même format hexagonal, avec une cheminée pour évacuer la fumée, et parfois une table autour pour que les convives s’assoient et mangent.
Le kota-grill est aujourd’hui très répandu en Scandinavie, que ce soit dans son format originel ou tout seul, et donc transportable. L’idée est de se retrouver entre amis ou en famille autour d’un centre de chaleur, ce qui est particulièrement agréable surtout quand il fait très froid ! Côté spécialité, la viande de renne est très répandue ! On la mange essentiellement en steaks préparés par le boucher. Les finlandais adorent aussi faire griller des saucisses, appelées grillimakkara, arrosées de bière et de moutarde.
Japon
Jusqu’à la moitié du 19e siècle et l’ouvertue progressive aux influences extérieures notamment chinoises et coréennes, les japonais ne mangeaient pas ou très peu de viande. La popularité de la viande est ensuite montée de manière crescendo. À partir de 1945, une forme de barbecue a commencé à se développer, inspiré par le modèle coréen, avec un gril circulaire autour duquel se pressent les convives qui font eux-mêmes cuire leurs tranches fines : c’est le yakiniku, littéralement, « viande grillée ».
On peut trouver ces barbecues japonais chez les particuliers et dans les restaurants, certains les amènent dans les parcs et en ville pour se régaler dans un esprit festif et convivial de partage. Si on retrouve surtout du bœuf (langue, côte, épaule, filet, paleron ou encore hampe), on déguste également du poulet, notamment en brochette (appelée yakitori) ou encore du porc même si moins répandu. Enfin, la viande est rarement marinée, on préfère servir à table une multitude de sauces comme la tare, un mélange de sucre, de saké, d’ail, de poivre noir et de gingembre, l’huile de sésame ou encore la sauce soja avec wasabi.
Afrique du Sud
Saviez-vous qu’une journée nationale est dédiée au barbecue en Afrique du Sud ? Le 24 septembre, jour férié officiellement appelé « Heritage Day », on célèbre plus exactement les traditions locales et la diversité culturelle, mais les sud-africains l’appellent le « Braai Day » car les barbecues fleurissent en ce jour, que ce soit en famille ou entre amis ! Le braai est le symbole même de la convivialité et a le pouvoir de rassembler toute la nation.
Brésil
Direction l’Amérique du sud pour un autre barbecue typique… à la brésilienne ! Au Brésil, la viande est reine. C’est donc tout naturellement que le barbecue est adoré par les habitants. Ici on appelle cela le Churrasco, avec un principe un peu différent : de grosses pièces embrochées sur des tiges métalliques en forme de sabre, placées au-dessus de braises de bois. Cette méthode est pratiquée à domicile mais également dans de nombreux restaurants de viande à volonté.
Si on préfère le bœuf et ses morceaux classiques : filet, faux-filet ou encore filet mignon, on y retrouve aussi bien sûr du porc, notamment de la longe, de l’agneau en côtelettes et une infinité d’autres viandes. Mais la spécialité locale c’est bien le picanha, une excellente combinaison de viande et de graisse. Ce morceau de rumsteck, situé en haut de la cuisse, très répandu au Brésil, l’est aussi au Portugal.
Uruguay
Non loin du Brésil, en Uruguay, le barbecue est aussi un sport national. C’est d’ailleurs le pays qui détient depuis 2017, le record du monde du plus grand barbecue, avec plus de 10 tonnes de viandes grillées en une seule fois. Ce gigantesque barbecue a nécessité 60 tonnes de bois et plus d’une centaine de cuisiniers qui ont fait cuire la viande pendant des heures. Le terme « viandard » prend ainsi tout son sens !
Le Filet Mignon Mariné: Une Recette Savoureuse pour le Barbecue
Amateurs de filet mignon, vous cherchez une version marinée et cuite au barbecue ? Cette recette tombe à pic ! Pour donner du goût à votre filet mignon, vous allez préparer une marinade à base d'ail, d'échalotes et de thym, mais aussi de quelques gouttes de sauce Viandox du commerce. Si vous n'en avez pas en stock, vous pouvez la remplacer par de la sauce soja salée. Après avoir badigeonné votre filet mignon avec ce mélange, vous allez le laisser reposer pendant au moins deux heures.
En guise d'accompagnement de ce filet mignon, vous pouvez proposer à vos invités de la ratatouille, des légumes rôtis, une salade de tomates et même des frites pour les petits et les grands enfants.
La Côte de Bœuf: Star Incontournable du Barbecue
Chaque été, c’est l’incontournable que tout le monde attend avec impatience. Depuis longtemps, elle est considérée comme l’une des meilleures pièces de bœuf à griller ! Elle est également facile à cuisiner et à assaisonner : de la fleur de sel avec parcimonie, quelques secondes avant le début de la cuisson, le régal est garanti ! Ne la salez pas trop en avance, car cela assèchera la viande.
Chez Despi le Boucher, les côtes de bœuf et l’ensemble de la viande bovine sont charolais ! Intimement liée au terroir, la viande charolaise est toujours 100 % française, grâce au travail quotidien et passionné de nos partenaires éleveurs implantés sur le territoire. Elle se distingue par sa tendreté extrême et son fin persillé, qui lui confère un goût délicieux. Vêtue de rouge vif, elle entre en scène…
Pour personnaliser votre côte de bœuf, votre boucher peut vous la mariner ! Une marinade permettra de rendre encore plus moelleuse votre viande, et surtout de lui conférer des saveurs différentes. On vous conseille notre délicieuse marinade Maître d’hôtel, au bon goût de beurre persillé, un régal, surtout après un passage au barbecue ! Notre nouvelle marinade Échalote se marie également très bien avec le bœuf. Pour découvrir d’autres succulentes possibilités, rendez-vous sur notre page spéciale marinades un peu plus loin !
Conseils de Cuisson
Nous vous conseillons de ne surtout pas piquer la côte avant cuisson, car cela fait fuir son jus. Par ailleurs, afin d’optimiser toute sa saveur, pensez à sortir votre viande 30 minutes avant à température ambiante afin d’éviter un choc thermique une fois posée sur le barbecue. Côté temps de cuisson, c’est en fonction du poids. Pour une viande saignante, comptez 15 minutes par tranches de 500 g, en la retournant à la pince, à la moitié.
Recette de Rafa: Côte de Bœuf, Beurre Parfumé aux Herbes Fraîches
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : Environ 20 min
Ingrédients pour 4 personnes:
- 125 g de beurre non salé
- 1 c. à soupe de romarin frais
- 1 c. à soupe de thym frais
- 2 c. à soupe de persil
- 1 c. à soupe de ciboulette fraîche
- 1 gousse d’ail pressée
- Fleur de sel
- Une belle côte de bœuf charolaise
Réalisation:
- L’idéal est de préparer le beurre aux herbes fraîches finement hachées, la veille. Si vous le faites le jour J, vous pouvez le congeler de 20 à 30 minutes.
- Mettre tous les ingrédients dans un bol, puis mélanger avec une fourchette.
- Déposer le beurre aux herbes sur un morceau de cellophane, puis façonner en une bûche épaisse et réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
- Saisir une côte de bœuf bien épaisse directement sur une grille très chaude à 250°C, 5 à 8 min par face selon l’épaisseur. Mesurer la température à cœur via une sonde de température : jusqu’à une température interne de 45° pour une cuisson bleue, 50° pour une cuisson saignante, 55° pour une cuisson à point.
- Laisser reposer 10 min dans un plat à couvert avec un aluminium pour permettre au jus de se répartir.
- Découper la côte, déposer une tranche de beurre aux herbes et laisser fondre dessus quelques instants avant de servir (vous pouvez aussi faire cette étape au préalable, directement sur le barbecue en fin de cuisson et avant découpe). Bon appétit !
Viandes Maturées: Une Expérience Gustative Exceptionnelle
La côte de bœuf c’est un délice, mais c’est encore plus goûteux quand elle est maturée ! Comme le bon vin ou le fromage, la viande a besoin de temps pour devenir irrésistible. Placée dans une cave de maturation, elle perd en eau, ce qui permet une plus forte concentration des goûts. Ainsi, les fibres de la viande, qui sont entremêlées de points ou de petits filaments de graisse, se bonifient. C’est ensuite ce bon gras, qui en fondant lors de la cuisson, va donner une saveur particulière au morceau, en exacerbant ses arômes et parfums.
Partez à la découverte de nos viandes maturées, issues du monde entier :
- la Charolaise française
- la Wagyu (Japon ou Australie)
- la Galice (Espagne)
- la Simmental (Autriche)
- la Salers (France)
- la Black Angus (États-Unis).
Ces viandes affinées aux textures atypiques et au persillage généreux, sont aussi exceptionnelles que rares ! Il vous faut donc bien commander à l’avance auprès de votre boucher qui pourra ensuite vous les sélectionner.
Conseils de Cuisson pour les Viandes Maturées
Maîtriser la cuisson d’une viande d’exception, c’est tout un art ! Il faut appliquer la règle du juste milieu, cuire assez longtemps pour laisser fondre le bon gras… mais pas trop non plus. Concernant la Galice et la Wagyu, il est conseillé de ne pas les manger bleues mais plutôt à point, afin d’optimiser la bonification du persillage.
Focus sur la Salers
Nous avons cette année un coup de cœur pour une viande d’exception 100 % française… la Salers ! Originaire du Cantal dans le Centre de la France, elle est reconnue mondialement pour son goût prononcé. Très juteuse, elle possède un grain particulièrement apprécié des amateurs de viande rouge. Pendant le processus de maturation, la viande perdra environ 30 % de son poids en eau. Une mauvaise cuisson rendra le morceau sec et trop...
Soirées Barbecue Thématiques: Ambiance et Convivialité
Le barbecue c’est un régal ! Mais c’est aussi un moment de partage qu’on aime tant, pendant lequel on ne sait jamais vraiment trop comment s’habiller et que l’on accompagne d’activités à pratiquer tous ensemble entre deux grillades, pour faire durer les soirées parfois jusqu’à tard la nuit. Faisons le tour de quelques barbecue-parties incontournables !
Le Barbecue-Piscine
Une barbecue pool party, c’est un des grands classiques de l’été ! Mais une soirée comme celle-ci se prévoit un peu en avance. Premièrement, pensez à positionner le barbecue à bonne distance (mais pas trop non plus) de la piscine, pour pouvoir faire facilement les allers-retours entre les deux sans se mettre en danger. Ensuite prévoyez des glacières, cela permettra de garder les boissons au frais mais aussi de préserver les aliments avant cuisson ! Faites-vous plaisir niveau style : coloré, sobre et efficace ou hawaïen, à vous de jouer.
Côté produits, quelques-uns sont particulièrement pratiques, notamment ceux qui peuvent se manger avec les mains (c’est toujours agréable) et cuisent vite. Privilégiez donc plutôt nos brochettes originales et les traditionnelles chipolatas et merguez en sandwich dans du pain. De quoi prendre des forces avant de se lancer dans la piscine et laisser libre cours à votre imagination ! Concours de natation, match d’aqua-volley ou encore water-polo… avec des petits défis c’est toujours plus sympathique.
Le Barbecue-Chic
Lors d’une douce soirée d’été, vous pouvez opter pour un barbecue chic et gourmand ! Côté goût, la côte de bœuf est un indispensable. Après une lente cuisson au gril, découpez-la en tranches épaisses pour un repas à table ou en petits carrés disposés sur une planche pour un apéritif dînatoire. Des médaillons de filet mignon de porc grillés à la perfection ajouteront une touche élégante à votre barbecue. Enfin, pour vos invités, pensez à l’association petite assiette garnie / verre à flûte rempli.
Côté mode, c’est le moment de se faire plaisir ! Les plus audacieux tenteront le blanc mais gare aux taches ! Pour les garçons, un joli pantalon habillé et une chemise sont parfaits ! Pour les filles, c’est le moment de sortir sa plus belle tenue de soirée. De manière générale, une matière légère comme le lin, a toujours son petit effet classe.
Le Barbecue-Soirée Foot à la TV
S’exclamer sur un but des bleus, ça creuse l’appétit ! Chaque été apporte son lot de compétitions internationales ! Cette année, le championnat d’Europe des Nations de football, a lieu en Allemagne, du 14 juin au 14 juillet, et c’est encore une belle occasion de faire de délicieuses soirées foot entre amis pour encourager les bleus ! Sans oublier les Jeux Olympiques de Paris, où le foot a aussi sa place ! Le barbecue est votre meilleur allié !
Pour une bonne soirée foot, on vous conseille de faire des burgers à partager et varier les plaisirs à griller : steak haché charolais bien sûr, mais aussi palet de veau, d’agneau ou de porc pour tous les goûts. Notre étonnante suggestion : des araignées... de porc bien sûr ! On ne vous parle pas des petites bêtes qui effraient mais bien de délicieux morceaux de porc marinés (ou pas, à votre guise !) qui deviennent excellents une fois grillés. Vous êtes prêts pour une belle soirée sportive. Il ne reste plus qu’à espérer la victoire et de nombreux buts !
Le Barbecue-Pétanque
Si les spécialités sont dans l’assiette, elles sont aussi dans nos pratiques. Et les français ont une adoration particulière chaque été pour la fameuse pétanque ! Alors il n’est pas rare d’associer deux passions en une soirée, le barbecue et la pétanque. Le point commun entre les deux est que cela peut se faire n’importe où ou presque. Un petit coin de terre, un cochonnet et c’est parti !
Côté vestimentaire, pensez à des vêtements légers et confortables : shorts, t-shirts, mais surtout les indispensables « tatanes », c’est la tenue parfaite du pétanqueur qui se respecte. La casquette vous évitera des coups de soleil indésirables, mais plus c’est kitch, plus on aime, alors pour passer au niveau supérieur, prenez un bob ! Côté gril, pour ceux qui veulent enchaîner rapidement, les saucisses sont indémodables et faciles à manger en sandwich entre deux parties !
Différentes Techniques de Cuisson au Barbecue
Le barbecue permet de différencier deux cuissons spécifiques selon les produits. La cuisson directe, c’est-à-dire au-dessus des braises, permet notamment de griller saucisses, merguez, brochettes ou encore côtelettes de porc et d’agneau. Pour la cuisson indirecte, les aliments sont placés sur la grille au-dessus d’une zone froide (endroit sans braise). Avec couvercle fermé, cela permet de créer une chaleur tournante, et les aliments sont « rôtis » comme dans un four. Parfait pour des grosses pièces de bœuf, du magret de canard ou des cuisses de poulet. Peut se faire aussi avec un rosbif ou d’autres morceaux de bœuf charolais !
Tableau des Viandes Maturées et Leurs Origines
| Type de Viande Maturée | Origine | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Charolaise | France | Tendreté extrême, persillé fin |
| Wagyu | Japon/Australie | Persillage exceptionnel, saveur riche |
| Galice | Espagne | Goût prononcé, texture juteuse |
| Simmental | Autriche | Persillage généreux, arômes intenses |
| Salers | France | Goût prononcé, grain fin |
| Black Angus | États-Unis | Texture tendre, saveur délicate |
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