De temps à autre, des clients se demandent de quelle partie du porc sont issus certains produits de saucissonnage et de jambon.
Morceaux du Porc et Leurs Utilisations
Si le porc est autant apprécié, c’est parce qu’il peut être dégusté du museau à la queue !
- La tête: Utilisée pour la préparation de certains types de saucisses et autres mets gastronomiques délicats.
- L’épaule: L’un des morceaux les plus appréciés. Vous pouvez le retrouver dans la palette, un morceau tendre, qui peut être consommé rôti ou braisé, ou encore dans le jambonneau.
- Le filet: Utilisé pour faire le rôti de porc cuit.
- La poitrine: C’est à partir de ce morceau que l'on obtient du lard.
- La cuisse: L’un des morceaux les plus tendres.
- Les pieds: Ils sont utilisés pour donner du goût aux bouillons et aux sauces.
- La queue: Elle requiert plusieurs heures de cuisson.
- Carré de côte: La cuisson idéale est au four, dans son ensemble.
- Filet mignon: Un des morceaux les plus apprécié du porc, réputé pour sa faible teneur en gras. Il peut se cuisiner au four, à la cocotte, ou à la poêle.
- Le jambon: C’est la partie arrière de la cuisse du cochon. Vous pouvez l’acheter entière (dans ce cas, elle peut atteindre jusqu’à 8 kg), ou en tranches.
- L’araignée: C’est un morceau situé à l’arrière du jambon.
- Joue de Porc: Un morceau goûteux qui peut se cuisiner au four, à la cocotte ou au barbecue.
Comprendre la Joue de Porc
Un temps délaissées, les joues de porc reviennent sur le devant de la scène, pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Vous l’auriez deviné, les joues de porc se trouvent sur la tête de l’animal, dans la mâchoire inférieure.
La joue de porc est une viande blanche, de petite taille (environ 100g). C'est un morceau polyvalent, parfait pour des préparations lentes comme le braisage, qui permet de libérer pleinement ses arômes riches. C’est l’un des muscles les plus sollicités par l’animal. Aussi, c’est une viande dure, mais mijotées lentement et à feu doux, les joues de porc fondent littéralement en bouche. La viande devient tendre et moelleuse. De plus, elles ont un goût particulier.
La joue de porc est une viande maigre qui fait partie des abats. Vous les trouverez donc chez le tripier. Mais comme chaque animal n’a que deux joues, c’est un morceau assez rare. Si jamais il n’y a pas de tripier à côté de chez vous, vous allez devoir en commander.
La joue est un muscle, mais, comme elle fait partie de la tête, elle est vendue comme abat chez les tripiers. On consomme la joue de bœuf, de veau et de porc. Les joues, morceaux moelleux et savoureux, doivent être consommées très fraîches et il faut prévoir 150 à 200 g par personne.
Préparation et Conservation de la Joue de Porc
Comment nettoyer la joue ? Antonin Bonnet, de « La boucherie Grégoire », conseille de faire dégorger les joues dans de l’eau froide pendant environ 30 minutes. Une fois rincées, essuyez-les bien avant de les cuisiner.
Attention, les joues sont des produits fragiles ! Conservez-les dans la partie la plus froide du réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours (au besoin, vous pourrez les congeler).
Cuisson de la Joue de Porc
Qu’elles soient de porc ou de bœuf, les joues sont des viandes à cuisson longue. Lentement braisées, elles vont révéler toutes leurs saveurs et toute leur onctuosité. Synonymes de plats mijotés, elles sont régressives à souhait !
Comme on l’a dit, les joues de porc sont traditionnellement mijotées lentement sur feu doux pour laisser le temps à la gélatine de donner à la sauce une texture particulière. La viande devient alors moelleuse et tendre.
Recette Classique : Joues de Porc à la Moutarde
Grand classique (que l'on réalise souvent avec le rôti de porc), les joues de porc à la moutarde font toujours sensation. Faites colorer les joues dans une cocotte avec un peu de matière grasse, retirez-les, et, à leur place, faites suer la garniture aromatique (carotte, céleri, oignon, laurier). Déglacez au vin blanc, laissez réduire puis remettez les joues dans la cocotte, couvrez de bouillon et laissez mijoter tout doucement pendant environ 2 h. En fin de cuisson, filtrez le bouillon, ajoutez crème, moutarde et estragon. Un plat convivial qui fera l’unanimité ! Vous pourrez remplacer une partie du bouillon par de la bière, ou même du cidre. Et si vous voulez faire voyager vos papilles, troquez la moitié du bouillon contre du lait de coco et ajoutez 1 cuil. à soupe de curry.
Autres Idées de Recettes
- Essayez la joue de porc façon bourguignon ou des joues de porc confites au cidre.
- Faites dorer les joues de porc dans une cocotte allant au four avec une à deux cuillerées à soupe d’huile d’olive.
- Taillez le jambon en brunoise et mettez-les dans la cocotte.
Voilà une autre recette conviviale que vous pouvez partager en famille le dimanche. Une recette originale qui ne manquera pas de surprendre les papilles. Ajoutez les joues de porc, l’oignon et la carotte, puis faites revenir. Laissez mijoter pendant une heure trente jusqu’à ce que les joues soient cuites sans se désintégrer. Garnissez les feuilles de riz de crevettes, puis ajoutez le chicon et les feuilles de blette.
Quelle que soit la recette qui vous fait envie, sachez qu’une joue de porc pèse environ 70 g à 100 g.
Conseils pour une Préparation Optimale
Afin d’obtenir une garniture plus conséquente, ajouter, dès le départ, en plus grande quantité, des légumes détaillés en petits morceaux : carottes, oignons ou pas piqués de clous de girofle, gousses d’ail écrasées, thym, laurier…, mais aussi petites pommes de terre, chou vert, poireaux, champignons, poivrons émincés… Si possible, commencer le plat deux ou trois jours à l’avance, en le faisant cuire à feu très doux, puis simplement réchauffer. Plus la cuisson est longue, plus le plat est bon.
Cerise sur le gâteau, les restes de votre recette ne se jettent pas. Au contraire, la joue de porc est meilleure réchauffée.
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