Le lard est une partie grasse du cochon située sur le dos et sur le ventre de l’animal. Chez un charcutier, vous pouvez acheter deux sortes de lard : le lard maigre et le lard gras, l’appellation étant définie suivant la teneur en gras du morceau de viande.
La poitrine de porc est vendue aussi sous l’appellation lard et se présente crue, salée, cuite, fumée ou pas. Le lard est utilisé également pour faire des lardons et du bacon, mais il rentre également dans la composition de saucisses, de divers pâtés ou autres cochonnailles comme le saucisson à l’ail.
Cette pièce de porc est très goûteuse et enrobée de gras. La cuisson douce au four, et surtout en cocotte, lui convient parfaitement. Il est toujours préférable de blanchir dans une eau bouillante parfumée d’un bouquet garni le morceau de poitrine acheté cru, juste quelques minutes, pour ensuite le mettre en cuisson au four ou être saisi sur une plancha.
Vous pouvez trouver également chez votre charcutier ou dans les rayons des grandes surfaces du lard précuit, idéal pour cette recette. Déguster un morceau de lard bien croustillant cuit en cocotte est un vrai régal. Voici une recette simple et super goûteuse pour vous régaler.
Comment Cuire du Lard au Four dans une Cocotte ?
La cuisson au four dans une cocotte apportera du moelleux aux morceaux de viande. Je commence toujours cette cuisson en déposant dans la cocotte un peu de matière grasse, même si le lard est déjà gras. Cet ajout de beurre est juste nécessaire pour éviter que la viande ne colle au fond de la cocotte le temps que la température monte au cœur du gras, ce qui va provoquer une légère fonte de la graisse.
Préchauffez votre four à 180°C. Sur un feu doux, faites fondre le beurre dans la cocotte et saisir les morceaux de lard, puis ajouter les pommes de terre.
Lard de Poitrine Rôti au Big Green Egg
Le lard de poitrine de porc est vraiment savoureux et se prépare très facilement sur le Big Green Egg. En fait, c’est la version encore plus succulente du bacon qui ne serait pas coupé en tranches !
Vous avez acheté un beau morceau de lard de poitrine et vous recherchez une recette sympa pour le préparer ? Nous vous recommandons tout spécialement cette recette de Ralph de Kok, grand spécialiste du barbecue. Pour accommoder le lard de poitrine, il opte ici pour une méthode de cuisson lente. Étant donné la forte teneur en graisse de cette viande, il est pratiquement impossible de rater sa cuisson.
Ingrédients :
- Poitrine de lard
- Purée d’ail
- Sel de mer
- Thym
- Romarin
- Feuilles de laurier
Préparation :
- Incisez la poitrine de lard en croix côté gras. Incisez aussi légèrement en croix côté viande pour que les épices pénètrent bien dans la viande.
- Frottez le lard de chaque côté avec la purée d’ail et saupoudrez généreusement de sel de mer.
- Posez la moitié du thym, du romarin et des feuilles de laurier sur le côté gras et l’autre moitié des herbes sur le côté viande.
- Sortez la poitrine de lard du réfrigérateur.
- Ouvrez complètement le régulateur de ventilation sur la base en céramique, disposez 3 allume-feux sur le charbon de bois et allumez-les. Laissez le couvercle de l’EGG ouvert 10 à 12 minutes.
- Dans l’intervalle, retirez les herbes appliquées sur le côté viande de la poitrine de lard et éliminez partiellement celles déposées sur le côté gras.
- Placez le convEGGtor et posez la grille en acier inoxydable dans le Big Green Egg.
- Posez la poitrine de lard sur la grille, côté gras vers le haut, pour que la graisse pleine de saveur pénètre dans la viande et fasse baigner celle-ci dans ses propres sucs. En outre, la graisse ne tombant pratiquement pas sur le convEGGtor, vous limitez la quantité de fumée autrement dégagée.
- Fermez le couvercle et amenez l’EGG à une température d’environ 100 °C.
- Laissez cuire la poitrine de lard 3 heures environ, jusqu’à ce que la viande atteigne une température à cœur d’au moins 77 °C.
- Lorsque la poitrine de lard a atteint la température à cœur indiquée, sortez-la de l’EGG.
- Vous pouvez maintenant la découper et la servir en belles tranches fines, ou faire griller les tranches environ une minute de chaque côté, à une température de 230 °C (sans convEGGtor). Vous pouvez également laisser refroidir le lard (et le conserver au réfrigérateur dans un récipient couvert), et le découper le jour suivant en tranches et les griller.
Le Bardage : Un Essentiel pour un Porc Rôti Moelleux
Le bardage, bien plus qu'une simple tradition culinaire, joue un rôle primordial dans la réussite d'un porc rôti. Cette technique, qui consiste à enrouler la viande dans des tranches de lard, ne se contente pas de promettre une présentation alléchante ; elle est fondamentalement liée à l'amélioration de la cuisson et à l'enrichissement de la saveur de la viande.
Le lard entourant le porc agit comme un isolant naturel, répartissant la chaleur de manière plus uniforme autour de la viande. Le lard, avec sa capacité à fondre lentement, crée un environnement de cuisson humide, évitant ainsi le dessèchement et favorisant une cuisson homogène. Le résultat ?
Recette de Porc Rôti Bardé de Lard :
- Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le jus de citron, la moutarde de Dijon, le miel, et le paprika fumé.
- Préchauffez votre four à 180°C (350°F).
- Dans un grand plat allant au four, disposez les pommes de terre, les carottes, et les oignons. Arrosez d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.
- Placez le rôti bardé sur les légumes.
- Insérez les branches de romarin et de thym dans la ficelle qui entoure le rôti ou parmi les légumes.
- Enfournez le plat et laissez cuire pendant environ 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le lard soit croustillant.
- Une fois le rôti cuit à perfection, sortez-le du four et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes avant de le découper.
Cuisson de la Poitrine de Porc au Four :
À l’évocation du mot « poitrine » chez le cochon, impossible de ne pas penser au bacon ou aux lardons. Riche en goût, cette pièce de viande compte parmi les plus appréciées des gourmands. Mais il n’est pas nécessaire de la cuire à la poêle pour en libérer toutes les saveurs. Pour obtenir une cuisson parfaite au four, pas besoin d’être un grand chef.
- Tout d’abord, préparez la viande en réalisant des entailles verticales sur la peau et la graisse. Elles doivent être assez profondes pour être imbibées, mais ne doivent pas atteindre la chair.
- Déposez la viande dans un plat et débutez une première cuisson de 30 minutes à 220°.
- Passé ce délai, descendez le thermostat à 180° et laissez cuire environ 2 heures 30.
L’avantage de cette technique de cuisson est que vous pouvez agrémenter les tranches de porc avec des aromates. Vous pouvez aussi opter pour des marinades à la sauce soja, au curry ou encore à la moutarde. Faites cuire pendant 10 minutes à 210° et passez en mode grill pour terminer la cuisson.
Cuisson du Bacon au Four :
Taillée en tranches très fines, la poitrine de porc se transforme en bacon. Se présentant comme une grille surélevée à placer sur votre plaque, elle peut accueillir des tranches placées horizontalement ou verticalement. En cuisant au four, la graisse tombe dans le plat. Ainsi, vous pouvez déguster du bacon, mais gras, toutefois aussi bon que s’il avait cuit à la poêle. En entier ou en tranches, tout est possible tant que vous surveillez bien la cuisson.
Chips de Bacon :
Les chips de bacon apportent du croustillant à vos plats. Ces chips peuvent être consommées en salade, en apéritif, sur une soupe ou encore en crumble.
- Disposez les tranches de bacon côte à côte sur une feuille de papier cuisson.
- Puis, saupoudrez de paprika. Si vous souhaitez des chips plus petites, vous pouvez couper les tranches en deux.
- Enfournez le tour à 180°C et faites griller vos tranches pendant 8 min, jusqu’à ce que le bacon soit bien grillé.
Si vous voulez des chips plates, recouvrez-les d’une feuille de papier cuisson puis ajouter une seconde plaque sur le dessus. Laissez refroidir avant de détacher les tranches. Vous pouvez faire une version roulée de ces chips de bacon. Roulez vos tranches de bacon, avant de les enfourner. Ces chips peuvent aussi être cuites dans une poêle si vous préférez une autre cuisson que le four.
Le bacon croustillant de type pancetta ou le bacon fumé offrent d'excellents résultats. Conservez vos chips de bacon dans un contenant hermétique à température ambiante pour qu'elles restent croustillantes.
Comparaison de la Cuisson à la Poêle et au Four :
Dans la poêle : Sous l'effet de la très forte chaleur de la poêle, les tranches de lard vont "gaufrer" et dorer assez mal, plutôt sur les extrémités des tranches, et pas sur toute la surface.
Au four : Le truc, c'est de cuire plutôt les tranches de lard au four à 200°C (390°F), et si possibles posées sur une grille, elle même posée sur une plaque à pâtisserie. De cette façon, elles perdent une partie de leur graisse qui coule sous la grille, dorent uniformément sans se déformer, et deviennent bien croustillantes.
En résumé : pour cuire des tranches de lard, préférez le passage au four, plutôt qu'à la poêle.
Cuisson de la Poitrine de Porc à la Cocotte :
La poitrine de porc peut également être cuisinée dans une cocotte (ou une mijoteuse).
- Commencez par entailler votre morceau de viande en formant un quadrillage.
- Faites chauffer votre cocotte/mijoteuse sur feu moyen avec un filet d’huile.
- Déposez votre poitrine et faites-la saisir sur deux faces pendant 1 minute environ. La viande doit brunir et devenir croustillante.
- Saisissez rapidement les deux autres côtés puis ajoutez une garniture (carottes, pommes de terre, choux de Bruxelles, navets).
- Déglacez avec un demi-verre de vin blanc ou d’eau, puis cuisez la poitrine de porc à feu moyen pendant 1 heure environ en recouvrant la cocotte.
Notre astuce : Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande.