La langue de bœuf, un plat qui divise les opinions. La langue de bœuf fait partie des abats les plus appréciés des Français. C'est un classique de la cuisine française parfaitement adapté aux alimentations réduites en glucides : une excellente source de protéines. Afin de faire ressortir ce goût savoureux, il faut procéder à de bonnes techniques de cuisson. Ces méthodes permettront d’épater vos proches en leur faisant découvrir le goût exceptionnel de cet abat très tendre. Facile à faire, cette recette de langue de bœuf mérite largement d'être testée.
Achat et Conservation de la Langue de Bœuf
La norme pour la cuisiner la langue de bœuf est de 200 g par personne. Pour acheter votre viande de bœuf, vous devez ainsi prendre en compte ce paramètre. Par ailleurs, lors de votre achat, pensez à prendre une langue qui soit longue, charnue et épaisse au lieu d’une langue fine. Vous pouvez également acheter des langues qui sont déjà préparées. En principe, celles-ci sont fraîches, salées et débarrassées des parties non comestibles. En termes de conservation, la langue de bœuf doit être conservée pendant 24 h si elle est crue et 3 jours si elle a été cuisinée. Après son achat, la langue doit être trempée pendant 2 ou 3 heures dans une eau très froide, puis doit être placée au congélateur. La décongélation peut se faire en 2 à 3 heures en la faisant cuire.
Préparation et Nettoyage de la Langue de Bœuf
Pour garantir une texture optimale à la langue de bœuf, la préparation en amont se révèle fondamentale. La langue de bœuf est une viande très facile à préparer, en commençant par le dégorgement. Commencez par un dégorgement minutieux. On préconise généralement de faire dégorger la langue de bœuf dans une grande quantité d'eau additionnée de vinaigre pendant 3 à 4 heures. Plongez la langue dans une grande quantité d’eau froide avec une pincée de sel. Laissez-la reposer pendant environ deux heures, en changeant l’eau plusieurs fois. Pour ce faire, il faut plonger la langue de bœuf dans un saladier rempli d’eau fraîche et contenant du vinaigre. Par la suite, il faut le mettre au réfrigérateur pendant 4h tout en changeant régulièrement l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire. Lorsque l’eau est claire, vous pouvez désormais nettoyer la langue en la mettant dans une cocotte avec de l’eau froide. Il faut ensuite porter ce mélange à ébullition et laisser cuire à frémissement en une demi-heure. Lorsque c’est fait, vous pouvez retirer l’abat, la rincer et égoutter.
Le blanchiment vient ensuite. Placez la langue dans une grande casserole d’eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Cette opération a pour but de retirer les dernières impuretés résiduelles et de raffermir légèrement la chair.
Cuisson de la Langue de Bœuf
Il est essentiel de respecter les temps de cuisson pour obtenir une viande tendre et savoureuse lorsque l’on cuisine de la langue de bœuf en cocotte-minute. Pour une cuisson réussie, la quantité d’eau et les ingrédients jouent un rôle déterminant. La cuisson à la cocotte-minute est le moyen le plus rapide pour cuire la langue de bœuf. En général, il est recommandé de compter environ 45 minutes de cuisson sous pression pour une langue de bœuf de taille moyenne. Une fois la cocotte fermée, comptez 45 minutes à 1 heure de cuisson (selon le poids de la langue) après le sifflement de la soupape. Pour une langue de bœuf de 2 kg, il est recommandé de la cuire à haute pression pendant environ 90 minutes. Après la cuisson, laissez reposer la langue dans le bouillon quelques minutes avant de la découper et de servir.
Cuisson à la Cocotte Minute
Après le nettoyage de la viande, il suffit de la placer au fond de la cocotte-minute en la couvrant d’eau froide. Pour cuire correctement la langue de bœuf à la cocotte-minute, il est recommandé d’ajouter environ 1,5 à 2 litres d’eau dans la cocotte. Versez ensuite le sel, le poivre et les épices qui vous plaisent. La cuisson de 500 g de langue prend environ 10 à 15 minutes. Après cela, vous pouvez égoutter la langue de bœuf et la manger.
Cuisson à l'Autocuiseur
Il est également possible de cuisiner la langue de bœuf à l’autocuiseur. Pour ce faire, vous pouvez trancher la langue. De l’autre côté, vous pouvez faire revenir des oignons émincés avec de la farine. Puis, mélangez le tout avec le bouillon de cuisson. Assaisonnez selon vos choix, fermez l’autocuiseur puis faites mijoter le tout.
Cuisson à l'Eau
Vous pouvez cuire votre langue de bœuf avec de l’eau et des légumes divers dans une marmite de votre choix. Ensuite, assaisonnez avec du sel et du poivre. Il faut environ une heure pour que la langue de bœuf devienne tendre et blanche. Lorsque c’est fait, vous pouvez couper la viande en tranches et la servir avec les sauces de votre choix.
Vérification de la Cuisson
Après avoir cuit la langue de bœuf en cocotte-minute, il est essentiel de vérifier si la viande est bien cuite. Pour cela, vous pouvez utiliser la pointe d’un couteau pour vérifier la tendreté de la viande.
Recette de Base à la Cocotte Minute
Voici une recette de base pour cuire la langue de boeuf à la cocotte minute:
Ingrédients
- 1 Langue de boeuf
- 1 Oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 branche de Thym
- 1 feuille de Laurier
- 1 Navet
- 3 Carottes
- Poireau
- 1 branche de Céleri
- 3 Bouillons de boeuf
- 5 graines de Poivre noir
- 2 l d'Eau
- Poivre du moulin
Étapes
- Faire tremper la langue de boeuf dans de l'eau vinaigrée environ 20 minutes minimum.
- Éplucher tous les légumes et piquer l'oignon avec les clous de girofle.
- Mettre dans la cuve la langue, l'oignon piqué des clous de girofle, le thym, le laurier, les carottes, le navet, le céleri, les bouillons de boeuf, le poivre du moulin et le poivre en grain, le poireau et l'eau.
- Mettre sous pression 1 heure.
- Rectifier l'assaisonnement si besoin et remettre sous pression 30 minutes. Puis réserver la langue.
Sauce Gribiche
La langue de bœuf chaude sera accompagnée d'une sauce tomate, poulette ou madère. Une recette forcément très céto, préparée au Cookeo, à servir froide en entrée.
Ingrédients
- 4 oeufs
- 30 cl huile d'olive
- 50 g câpres
- 50 g cornichons
- sel et poivre
Étapes
- Faire cuire 3 oeufs dur, les écaler et les conserver au frais.
- Préparer une mayonnaise avec l'huile d'olive et un oeuf, saler et poivrer.
- Hacher grossièrement les câpres et les cornichons au couteau et les intégrer à la mayonnaise. Réserver au frais.
- Au moment de servir, couper la langue en tranches d'un demi centimètre. Couper les oeufs durs en quatre et dresser : une tranche de langue, une couche généreuse de sauce et un quart d'oeuf dur.
Autres Sauces pour Accompagner la Langue de Bœuf
Pour déguster votre langue de bœuf, vous avez le choix entre plusieurs sauces chaudes et froides. Vous pouvez choisir une :
- Sauce charcutière
- Sauce chasseur
- Sauce diable
- Sauce piquante
- Sauce soubise
- Sauce tomate
- Sauce ravigote
Le choix de ces sauces ne dépend que de vos goûts et de vos préférences.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson estimé |
|---|---|
| Cocotte-minute | 45 minutes - 1 heure |
| Eau bouillante | 1h30 - 2h |
| Four (à basse température) | 2h - 2h30 |
Accompagnements Suggérés
Une fois la langue de bœuf cuite et tendre, vous pouvez la déguster de différentes manières. Elle se marie parfaitement avec une sauce gribiche, une sauce tomate ou une sauce aux câpres. Pour sublimer votre plat, servez la langue de bœuf avec des accompagnements savoureux comme des pommes de terre vapeur, des carottes glacées ou des haricots verts sautés.