Le poulet est la volaille préférée des français ! Rôti au four, en filet ou mariné, il fait l'unanimité de toute la famille. La cuisson du poulet est indispensable pour une bonne dégustation. Pour l'occasion, découvrez nos techniques pour cuire un poulet !
Lors du repas dominical, le poulet rôti au four fait des ravages. Une peau fine et croustillante à l'extérieur et une chair moelleuse et fondante à l'intérieur : on parle bien évidemment du poulet entier rôti au four.
Les secrets d'une cuisson réussie
La botte secrète pour réussir à coup sûr la cuisson de votre volaille de 1, à 2, voire 3 kg ? Tout miser sur le temps de cuisson et la méthode.
Au four, le champ des possibles est ouvert pour cuire le poulet fermier : en cocotte, à la vapeur, en chaleur tournante ou pulsée.
Dans le but de retrouver les effluves odorantes du poulet de mamie, arrosez de matière grasse (huile ou beurre fondu) votre volaille avant et pendant la cuisson. Pendant la cuisson, arrosez toutes les 15 minutes le poulet de son jus.
Ce type de cuisson permet d'obtenir une chair tendre et juteuse. La cuisson au four est parfaite pour avoir une peau bien croustillante !
Cuisson du poulet en cocotte au four
La recette de poulet en cocotte fonte est un véritable classique qui s’adapte à toutes les occasions, que ce soit pour un repas de tous les jours ou une occasion spéciale.
Que vous optiez pour un poulet rôti en cocotte sans four, un poulet à l’estragon en cocotte, ou un poulet aux morilles en cocotte, vous êtes assuré de régaler vos convives avec un plat savoureux, tendre, et plein de caractère. N’hésitez pas à expérimenter avec les différentes variantes et à partager vos résultats avec nous !
Préparation du poulet
- Préchauffez votre four à 180°C si vous utilisez une cuisson au four.
- Dans votre cocotte en fonte Le Creuset ou une autre marque, chauffez l'huile d'olive à feu moyen.
- Assaisonnez le poulet entier avec du sel et du poivre, puis faites-le dorer de tous les côtés dans la cocotte pour obtenir une peau bien croustillante.
Ajout des arômes
- Retirez le poulet et réservez-le. Ajoutez l'oignon émincé et l'ail écrasé dans la cocotte, et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Remettez le poulet dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et le citron. Versez le bouillon de volaille autour du poulet.
Cuisson du poulet
Au four : Couvrez la cocotte et placez-la dans le four préchauffé.
Astuces supplémentaires
- Couper un oignon en 4 et le glisser dans le poulet avec quelques brins de romarin.
- Badigeonner légèrement le poulet d'huile d'olive. Saler et poivrer l'extérieur.
- Préparer un peu de bouillon de volaille si vous le réalisez avec un cube.
Dans la cocotte, placer le poulet. Ajouter l'autre oignon coupé, quelques brins de romarin, les gousses d'ail en chemise écrasées avec la paume de la main. Pour un plat complet, ajouter quelques pommes de terre coupées autour du poulet. Verser le bouillon de volaille.
Alternative : Cuisson à basse température
Des détracteurs du beurre et de l'huile dans l’assistance ? Pas de panique, on détient aussi la cuisson parfaite sans une once de graisse. Placez votre poulet fermier à froid dans un four à 160 °C. A basse température, le gras du poulet va délicatement fondre et la volaille demeurera moelleuse avec une fine peau dorée.
Temps de cuisson et température
Il faut partir d'un principe simple : plus le poulet sera lourd, plus le temps de cuisson s'allongera. Grosso modo, on tablera sur un temps de cuisson approximatif de 1 heure pour 1 kg, avec une température intérieure de 80 °C. Le temps de cuisson idéale pour un poulet de 1 kg est de 1h.
Seconde astuce : misez sur la chaleur pulsée à 180 °C, avec une cuisson en trois temps. On enfourne 15 minutes sur une cuisse. Enfin, vérifiez la température interne du poulet à l'aide d'une sonde à cuisson.
Après avoir préalablement préchauffé le four à 180 °C (thermostat 6), il suffit de déposer dans un plat allant au four un poulet entier fermier rehaussé de sel, de poivre et garni d'herbes aromatiques. Pour un côté gourmand et régressif, abreuvez le poulet de deux cuillères à soupe d'huile d'olive et 30 grammes de beurre. Attendez environ 1h30 pour un poulet de 2 kg.
Cuisson à la vapeur
Le four offre dorénavant un panel de possibilités, dont l'option de cuire à la vapeur. On enclenche l'option vapeur alternée et on préchauffe son four à 180 °C. Une fois passée cette étape, salez et poivrez votre volaille sur l'ensemble de la surface, badigeonnez d'une bonne couche d'huile d'olive et ajoutez quelques herbes aromatiques.
Conseils supplémentaires
Pour éviter l'effet "Cauchemar en cuisine", il existe quelques astuces simples et efficaces. D'abord, les as des travaux manuels réaliseront une petite "tente" de papier aluminium entourant le poulet, pour empêcher les éclaboussures de jus gras.
La cuisson en cocotte, étape par étape
Les conseils ci-dessous s’appliquent à la cuisson toutes les viandes rôties en cocotte, de préférence au four. A l’opposé de la recette « Purée de vitelottes » qui utilise une des plus petites cocottes que nous ayons, celle-ci va utiliser une grosse cocotte LJ de 5 litres.
Plat ou cocotte, tel est le dilemme que nous devons souvent arbitrer. Un grand plat offre l’avantage de pouvoir accueillir des légumes, comme justement les pommes de terre. Celles-ci vont confire dans le jus de viande pendant la dernière heure de cuisson sans affecter directement celle-ci. Mais il faut être assez vigilant sur la fin de cuisson sous peine de se retrouver avec une viande trop sèche et des légumes ratatinés.
La cuisson en cocotte évite ces inconvénients mais offre une capacité d’accueil moindre qu’un grand plat pour les légumes. Car même dans une cocotte de 5 L, un gros poulet fermier d’au moins 2-2,5 kg laisse peu de volume exploitable pour des légumes comparé à son poids. Ou alors on oublie le poulet bien doré.
- Tout d’abord inutile de rajouter la moindre goutte d’huile, un poulet est suffisamment gras.
- Procédez comme vous avez habitude (sel, poivre, herbes, ail, etc.).
- Mettez le poulet cuisses en haut dans la cocotte froide environ 20 minutes à 200°C, sans couvercle.
- Ensuite, sortez-le et mettez-le sur l’autre face encore 20 minutes, toujours sans couvercle. Cette première phase permet à la cocotte de monter rapidement en température de manière homogène. Quant au poulet, cette première phase lui permet de sortir avec une belle couleur en fin de cuisson.
- Ensuite remettez au four, cette fois avec le couvercle et abaissez la température d’au moins 50°C. Pour un gros poulet, comptez encore 2 heures de cuisson (soit en moyenne un total d’environ 1h de cuisson par kilo). Ensuite vérifiez et ajustez si nécessaire. Mais l’avantage du couvercle et de la température de cuisson modérée est de vous dégager d’une surveillance attentive en fin de cuisson.
Au final on obtient un poulet rôti à point, sans plus et surtout avec une chair fondante et goûteuse à souhait qui a fait l’unanimité.
On trouvera ici un article très intéressant d’Hervé This, un des deux pères de la « gastronomie moléculaire » ou encore de la « cuisine moléculaire » à propos de la cuisson de la dinde. Les excès en tous genres de la cuisine moléculaire, phénomène typique de notre société de consommation, ne doivent pas faire oublier les apports indiscutables de la gastronomie moléculaire. Ne pas confondre ce qui est strictement scientifique et l’usage discutable qui peut en être fait à des fins mercantiles.
Les curieux y trouveront des explications physico-chimiques qui valident complètement nos recommandations. En particulier celle de commencer la cuisson à haute température puis de la baisser dans la phase principale. Si le réglage de la température de votre four est fiable, vous pouvez descendre jusqu’à 80°C. Sinon limitez vous à 100°C car c’est la température plancher que nous recommandons toujours pour des raisons sanitaires. A noter que la première phase de cuisson à 200°C a également un rôle sanitaire. En effet, l’essentiel des bactéries pathogènes étant localisées en surface.
Bien entendu, plus vous descendrez en température dans la phase principale, plus le temps de cuisson s’allongera. Mais même si vous n’êtes pas pleinement convaincu par les arguments d’Hervé This, essayez de baisser graduellement la température de cuisson comme nous le suggérons ci-dessus.
Tableau récapitulatif : Temps et température de cuisson
| Poids du poulet | Temps de cuisson approximatif | Température interne | Température du four |
|---|---|---|---|
| 1 kg | 1 heure | 80°C | 180°C |
| 2 kg | 1h30 | 80°C | 180°C |
| Gros poulet (2-2,5 kg) | Environ 2 heures | N/A | 200°C (puis abaisser de 50°C) |
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