La Sauce Mornay : Recette, Ingrédients et Origines

Onctueuse et généreuse, la sauce Mornay traditionnelle est une descendante de la béchamel, enrichie de fromage et de jaune d’œuf. Rien de très léger, mais tellement de saveurs que personne ne résiste à ce classique de la gastronomie française !

Origines de la Sauce Mornay

Née dans les années 1800 et servie au restaurant Le Grand Véfour, rendez-vous du tout-Paris de l’époque, elle doit son nom au comte de Mornay, réputé pour son extrême élégance.

Le nom viendrait d'un personnage épicurien du 19ème siècle nommé Philippe de Mornay.

Ingrédients de Base pour la Sauce Mornay

Voici les ingrédients de base pour préparer une délicieuse sauce Mornay :

  • Base Béchamel
  • 50 grammes de Beurre
  • 20 grammes de Farine
  • 225 grammes de Lait (21,6 Centilitres/216 Millilitres)
  • 220 grammes de Crème Liquide Entière (20 Centilitres/200 Millilitres)
  • 1 pincée de Noix de Muscade
  • 1 pincée de Sel
  • 1 pincée de Poivre
  • Sauce
  • 80 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère
  • 2 Jaunes d'Oeuf

Variations des Ingrédients

Il existe des variations de ces ingrédients pour différentes quantités de sauce :

Moitié de la Base Béchamel

  • 25 grammes de Beurre
  • 10 grammes de Farine
  • 112,5 grammes de Lait (10,8 Centilitres/108 Millilitres)
  • 110 grammes de Crème Liquide Entière (10 Centilitres/100 Millilitres)
  • 1 pincée de Noix de Muscade
  • 1 pincée de Sel
  • 1 pincée de Poivre
  • Sauce: 40 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère, 1 Jaune d'Oeuf

Double de la Base Béchamel

  • 100 grammes de Beurre
  • 40 grammes de Farine
  • 450 grammes de Lait (43,2 Centilitres/432 Millilitres)
  • 440 grammes de Crème Liquide Entière (40 Centilitres/400 Millilitres)
  • 1 pincée de Noix de Muscade
  • 1 pincée de Sel
  • 1 pincée de Poivre
  • Sauce: 160 grammes de Comté, Emmental ou Gruyère, 4 Jaunes d'Oeuf

Préparation de la Sauce Mornay : Étape par Étape

Voici les étapes pour préparer la sauce, inspirées de la méthode de Bocuse :

  1. Verser le Lait (225 g ou 21,6 Centilitres/216 Millilitres), froid, et en une seule fois, tout en mélangeant avec le fouet à main.
  2. Monter le feu jusqu'à ébullition, puis réduire le feu à feu doux.
  3. Cuire à feu doux pendant 8 minutes, en remuant constamment. C'est une cuisson lente qui donne un meilleur résultat.
  4. Retirer du feu.
  5. Ajouter les Jaunes d'Oeuf (2) et mélanger.
  6. Transférer dans un autre récipient car la casserole est chaude et risque de surcuire la sauce.

Conseils et Astuces

Si vous ne servez pas la sauce mornay traditionnelle immédiatement, parsemez la surface de quelques noisettes de beurre pour éviter la formation d'une pellicule qui pourrait amener des grumeaux. Vous pouvez également la filmer au contact, autrement dit déposer un film alimentaire en contact avec la surface de la sauce.

Oui, vous pouvez préparer la sauce mornay à l’avance et la conserver au réfrigérateur.

Le fromage utilisé est en général un fromage à pâte dure : Comté, Gruyère, Emmental, Cheddar, Parmesan, etc. mais vous pouvez très bien la décliner avec d'autres fromages à votre gout, comme le Roquefort, le Mont d'or ou le Gorgonzola par exemple.

Assez curieusement, dans son livre "Ma cuisine", Auguste Escoffier utilise pour sa version de la Mornay, du Parmesan et pas de jaunes d’œufs.

Conservation : 1 ou 2 jours au frigo, protégée par un film étirable.

Les Sauces Mères de la Cuisine Française

Saviez-vous que la cuisine française compte cinq sauces de bases, appelées les « sauces mères » ?

On compte parmi elles la sauce béchamel, le velouté, la sauce hollandaise, la sauce tomate et la sauce espagnole. Elles sont utilisées dans de nombreux plats traditionnels et servent de base à de nombreuses autres sauces très appréciées. Ne vous laissez pas impressionner par le nom de ces sauces classiques, comme le velouté: nul besoin d’être un chef pour les préparer.

  1. La béchamel est déclinée en sauce Mornay, soubise, sauce au fromage ou sauce moutarde. Elle accompagne traditionnellement les œufs, le poisson, les pâtes, mais aussi les gratins dauphinois ou le poulet vapeur et est souvent parfumée avec de la noix de muscade, des feuilles de laurier, de l’oignon blanc ou des clous de girofle.
  2. Très simple à préparer, le velouté est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française. Il est souvent servi avec du poisson, des légumes vapeur ou des pâtes. C’est également la base de multiples sauces, telles que la sauce vin blanc, la sauce suprême, la sauce normande et la sauce allemande.
  3. La sauce tomate est arrivée en France par le biais des Italiens, en même temps que de nombreuses autres techniques et recettes. Traditionnellement, la sauce tomate à la française est épaissie à l’aide d’un roux, tandis que la version italienne s’obtient par réduction. C’est désormais une question de préférence, mais cette recette a l’avantage d’être rapide et délicieuse.
  4. La sauce espagnole est une sauce brune constituée de mirepoix (mélange d’oignon, de carotte et de céleri), de coulis de tomate, d’herbes et de fond de bœuf. Elle sert également de base pour la demi-glace, une sauce riche et très savoureuse qui accompagne habituellement la viande rouge. Cette sauce est traditionnellement épaissie à l’aide d’un roux brun, au goût riche et caractéristique de noisettes.
  5. La sauce hollandaise est un classique de la cuisine française que l’on retrouve dans les œufs Bénédicte et les sauces béarnaise, dijonnaise ou maltaise. Riche en beurre, acidulée et gourmande, la sauce hollandaise peut se révéler délicate à préparer car elle a tendance à tourner facilement.

Utilisations de la Sauce Mornay

La sauce mornay est parfaite pour gratiner des légumes, des pâtes, ou comme base pour des quiches et des tartes salées.

Exemples de Plats avec Sauce Mornay

  • Gratin d'épinards Mornay
  • Tarte à l'oignon Mornay
  • Courgettes garnies de Manou
  • Œufs à la florentine

Informations Nutritionnelles

Voici un aperçu des informations nutritionnelles pour la recette de sauce Mornay :

Élément Pour la recette Pour 100g Par personne
Protides (gr) 90 ANC=40 % 20 ANC=6 % 20 ANC=9 %
Glucides (gr) 210 ANC=20 % 40 ANC=3 % 50 ANC=5 %
Lipides (gr) 200 ANC=30 % 40 ANC=5 % 50 ANC=8 %
Valeur énergétique (en k-calories) 1 300 ANC=70 % 220 ANC=10 % 320 ANC=20 %
Valeur énergétique (en k-joules) 5 430 ANC : 70 % 940 ANC : 10 % 1 360 ANC : 20 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme. Les allergènes possibles dans cette recette sont : Lait, Gluten, œuf.

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