La sauce hollandaise est un grand classique de la cuisine française. Cette délicieuse sauce émulsionnée ressemble un peu à une mayonnaise au citron. Ne vous fiez pas à son nom, la sauce hollandaise est bien française et figure même parmi les "grands classiques de notre gastronomie", insiste Philippe Etchebest.
Origine et Histoire
Elle aurait été inventée durant la guerre de Hollande (1672-1678), dont elle porte donc le nom, sous le règne du roi Louis XIV qui voulait en finir avec les sauces grasses. Elle est nommée ainsi en hommage à la victoire française de la guerre de Hollande (1672 à 1678) ! Cette émulsion chaude, à base de jaune d'œuf, de jus de citron et de beurre, fut inventée sous le règne de Louis XIV, qui souhaitait "alléger" les sauces.
Utilisations Culinaires
Avec son petit goût citronné, la sauce hollandaise accompagne parfaitement tous les poissons et crustacés. La traditionnelle sauce hollandaise se prête bien aux assaisonnements. La sauce hollandaise se marie également avec les légumes et tout particulièrement avec les asperges qui lui vont comme un gant ! C’est une association classique de la cuisine française qui apporte beaucoup de gourmandise à de simples légumes vapeur. Aux Etats-Unis, la sauce hollandaise est un ingrédient clé des œufs Bénédicte (encore appelés œufs bénédictine). Traditionnellement, ce sont des œufs pochés que l’on sert sur deux moitiés de muffins accompagnés de bacon et de sauce hollandaise, une recette parfaite pour les brunchs du dimanche matin !
Conseils de Préparation de Philippe Etchebest
Mais pour réussir une sauce hollandaise à la perfection, idéale pour napper vos œufs Bénédicte - œufs pochés nappés de sauce hollandaise servis dans un muffin anglais - il y a quelques techniques de chef à connaître. Pensez à sortir les œufs du frigo au moins 30 min avant la recette pour qu'ils soient à température ambiante. Déposez les jaunes dans la casserole, ajoutez le vin blanc et le sel.
Fouettez énergiquement en formant un huit dans le fond de la casserole. Surveillez cette préparation comme le lait sur le feu : "Lorsque le mélange commence à fumer, n'hésitez pas à retirer la casserole du feu, indique le chef. Il faut pouvoir toucher le cul de la casserole sans se brûler", précise-t-il pour donner une idée de la température idéale. Si la casserole chauffe trop, vous obtiendrez des œufs brouillés. Continuez à fouetter en déplaçant la casserole hors du feu de temps en temps. Le mélange va épaissir progressivement. La sauce est prête !
Recette de Base
Ingrédients :
- 250 g de beurre
- 3 jaunes d'oeufs
- 5 cl d'eau
- Jus d'un 1/2 citron
- Poivre blanc
- Sel
- Piment (facultatif)
Étapes :
- Séparez le blanc des jaunes et gardez uniquement le jaune (vous pouvez concerver le blanc pour des meringues).
- Faites fondre le beurre au bain marie en veillant à ne pas le clarifier.
- Dans une casserole faites tiédir le jus de citron avec l'eau.
- Hors du feu, versez les jaunes dans le mélange citron / eau.
- A feu doux, montez au fouet les jaunes en sabayon et cuisez les jusqu'à obtenir un mélange lisse et crémeux.
- Incorporez ensuite le beurre et rectifiez l'assaisonnement.
- Maintenez la sauce au chaud mais surtout pas sur une chaleur directe.
Conseils et Astuces :
La difficulté de cette recette, réside dans la cuisson des jaunes, il est impératif de ne pas les cuire comme un oeuf dur :)
Variantes et Astuces Supplémentaires
Selon moi, la sauce hollandaise est déjà excellente ainsi, parfaite pour accompagner les viandes blanches ou les poissons à chair délicate comme la sole et la plie. Cependant, il m'est arrivé d'essayer des versions plus épicées, où du persil ou de la ciboulette finement hachés ont été ajoutés. Alors pourquoi ne pas essayer ?
Pour être sûr que la sauce hollandaise soit parfaitement réussie, il est nécessaire que tous les ingrédients soient à température ambiante. Si vous souhaitez remplacer le beurre clarifié par le beurre classique, vous remarquerez une consistance différente et moins délicate, mais tout aussi bonne.
Conservation
La sauce hollandaise doit être consommée dans les deux heures qui suivent la préparation. Au frigo, vous pourrez la conserver un à deux jours. Sachez qu’il est cependant possible de la congeler ce qui vous permettra d’en avoir facilement à disposition.
Précautions
Réchauffer une sauce hollandaise présente deux risques : que le jaune d’œuf cuise trop ou que la sauce ne se sépare.
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