La sauce hollandaise est un grand classique de la cuisine française. Cette délicieuse sauce émulsionnée ressemble un peu à une mayonnaise au citron.
Cet article vous guide pas à pas dans la préparation de cette sauce onctueuse. Vous découvrirez les secrets de son émulsion parfaite, les astuces pour la réussir à coup sûr, et des idées originales pour l'intégrer dans vos plats.
Qu'est-ce que la Sauce Hollandaise ?
La sauce hollandaise est élaborée à partir d'une émulsion de jaunes d’œufs à laquelle on rajoute du beurre clarifié et du jus de citron. Cette sauce légère, onctueuse et délicate, est un grand classique qui a inspiré de nombreuses autres recettes.
La sauce hollandaise est trompeuse car, malgré son nom, cette sauce est bien française ! Elle aurait été inventée durant la guerre de Hollande (1672-1678), dont elle porte donc le nom, sous le règne du roi Louis XIV qui voulait en finir avec les sauces grasses.
Ingrédients Essentiels
Pour réussir une sauce hollandaise maison, les bons ingrédients sont essentiels. Ces quantités sont parfaites pour servir environ 4 personnes :
- Jaunes d'œufs : 2 pièces
- Citron jaune : 1 pièce
Préparation de la Sauce Hollandaise
Le matériel adéquat est tout aussi crucial. L'émulsion des jaunes d œufs est le cœur de la sauce hollandaise.
- Commencez par séparer les jaunes des blancs. Placez les jaunes dans un bol résistant à la chaleur.
- Ajoutez un peu d'eau et le jus de citron. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
- Faites fondre le beurre à feu doux. Une fois fondu, retirez-le du feu. Ôter la caséine remontée à la surface. Filtrer le beurre au chinois étamine. Clarifier le beurre.
- Versez le beurre fondu lentement dans le mélange d'œufs, tout en continuant de fouetter. Le secret est d'ajouter le beurre progressivement pour permettre aux jaunes d oeufs de l'absorber sans se séparer.
- Pour une consistance idéale, maintenez une température constante. Utilisez un bain-marie pour chauffer le mélange doucement et uniformément.
Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Assaisonner de sel, de poivre blanc et d'un jus de citron et mélanger.
Astuces et Conseils
- Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez quelques cuillères à café d'eau chaude.
- En cas de séparation, pas de panique !
Variations et Alternatives
La sauce hollandaise peut s'adapter à différents régimes alimentaires. Pour une version sans lactose, remplacez le beurre traditionnel par du beurre de coco ou une alternative végétale. Les végans peuvent utiliser des substituts d'œufs à base de plantes.
Accords Gourmands
La sauce hollandaise n'est pas réservée qu'aux classiques. Elle peut rehausser des plats inattendus. Essayez-la sur des légumes grillés pour une touche gourmande. Elle se marie aussi parfaitement avec des poissons ou des fruits de mer. Avec son petit goût citronné, la sauce hollandaise accompagne parfaitement tous les poissons et crustacés.
La sauce hollandaise se marie également avec les légumes et tout particulièrement avec les asperges qui lui vont comme un gant ! C’est une association classique de la cuisine française qui apporte beaucoup de gourmandise à de simples légumes vapeur.
Conservation
La sauce hollandaise doit être consommée dans les deux heures qui suivent la préparation. Au frigo, vous pourrez la conserver un à deux jours. Sachez qu’il est cependant possible de la congeler ce qui vous permettra d’en avoir facilement à disposition. Réchauffer une sauce hollandaise présente deux risques : que le jaune d’œuf cuise trop ou que la sauce ne se sépare.
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