Asperges Vertes Sauce Hollandaise : Une Recette Raffinée et Gourmande

Pour un brunch raffiné et gourmand ou une entrée chaude printanière, essayez cette recette à base d'asperges vertes croquantes ! De belles asperges vertes et blanches juste cuites et poêlées, parfumées au citron et accompagnées de la classique sauce hollandaise.

Ingrédients

  • Asperge(s) vertes(s): 18 pièce(s)
  • Asperge(s) blanche(s): 12 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) non traités: 1 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s): 4 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce(s)

Préparation des Ingrédients

  1. Éplucher les asperges et les ficeler par couleur.
  2. Zester le citron et en presser le jus.
  3. Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire enlever la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit lait qui se trouve en dessous).

Préparation de la Sauce Hollandaise

  1. Éplucher l'échalote et l'ail, puis les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc, les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuil. à soupe de liquide.
  2. Passer la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide.
  3. Mettre les jaunes d'oeuf dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin.
  4. Monter le sabayon sur un feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux).
  5. Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter le beurre clarifié petit à petit.
  6. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver la sauce hollandaise au bain marie.

Cuisson des Asperges

  1. Porter 1 grand volume d'eau salée à ébullition (10 g de sel/litre).
  2. Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

Il n'y a rien de meilleur que des asperges fraîchement cueillies et cuites à la vapeur. Encore croquantes ou fondantes selon vos goûts, nous vous proposons de les sublimer avec une délicieuse sauce hollandaise. Préparée avec du beurre, du jus de citron et des jaunes d'œufs, c'est une sauce facile et rapide à réaliser. Cette recette d'asperges à la sauce Hollandaise sera la bienvenue au quotidien et pour les plus grandes occasions.

Instructions Supplémentaires

  1. Coupez la base des asperges, pelez-les et lavez-les soigneusement.
  2. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 min. Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un récipient d'eau froide afin de stopper la cuisson. Disposez les asperges dans un plat et réservez.
  3. Pour la sauce Hollandaise, faites fondre le beurre coupé en morceaux au micro-ondes. Pressez le citron et versez la moitié du jus dans une casserole. Ajoutez l'eau, les jaunes d'œufs, salez et poivrez. Faites chauffer la préparation à feu moyen sans cesser de remuer. Comptez environ 2 min. de cuisson. Ôtez la casserole du feu. Ajoutez progressivement le beurre fondu tout en continuant de mélanger. Incorporez le reste de jus de citron. Servez la sauce Hollandaise chaude ou froide avec les asperges.

Selon vos préférences, vous pouvez également utiliser des asperges vertes en remplacement des asperges blanches. Dans ce cas, comptez seulement 10 min. de cuisson à la vapeur. Par ailleurs, il n'est pas utile de peler les asperges vertes, car elles sont très tendres. Optez pour des asperges fermes et légèrement brillantes, avec des pointes serrées.

Dans une casserole d’eau bouillante avec 1 cuillerée à café de gros sel de cuisine, plonger les asperges vertes et les laisser cuire 5 minutes selon leur grosseur. Pour vérifier la cuisson, planter la lame d’un petit couteau dans la queue d’une asperge et si elle rentre facilement, c’est que les asperges sont cuites. Les égoutter et les déposer dans un plat. Verser un trait d’huile d’olive par-dessus.

En même temps que la cuisson des asperges, préparer la sauce. Dans une sauteuse, verser le jaune d’œuf avec l’eau, commencer à fouetter pour que le mélange mousse et chauffer (vous devez pouvoir garder la main sur les bords de la casserole sans vous brûler), le jaune d’œuf doit mousser sans cuire. Quand il est bien crémeux, commencer à verser au filet le beurre et monter à l’aide d’un fouet tout en gardant la chaleur constante. Verser le jus de citron et d’orange. Mélanger de nouveau.

Déposer les asperges dans le même sens, dans les assiettes, verser 1 cuil. à soupe de sauce, puis une cuil. d’œufs de truite et quelques brins d’aneth. Verser le reste de la sauce dans une saucière pour les gourmands.

Accords et Suggestions

L'asperge, avec sa saveur délicate et légèrement herbacée, se marie bien avec une variété d'ingrédients et de préparations simples. Les options classiques incluent les sauces onctueuses à base de beurre fondu, comme la sauce hollandaise, la vinaigrette à base de citron, ou encore l'huile d'olive extra vierge. Les agrumes, tels que le jus d'orange ou de citron, ajoutent une touche de fraîcheur qui complète la saveur terreuse de l'asperge.

Les herbes fraîches comme le persil, l'estragon ou la ciboulette peuvent intensifier les nuances de l'asperge sans dominer son goût subtil. À contrario, optez pour des ingrédients riches, comme le parmesan que vous pourrez saupoudrer sur vos asperges, servies chaudes.

En guise d’accompagnements, les œufs (pochés, mollet, au plat…) constituent une valeur sûre. Mais les fruits de mer, tels que les crevettes ou les moules, peuvent créer des associations de saveurs intéressantes, mettant en valeur la fraîcheur de l'asperge dans des plats simples, mais savoureux.

Quel vin avec des asperges sauce hollandaise ?

Avec des asperges accompagnées de sauce hollandaise, il est recommandé de choisir un vin blanc sec et vif pour compléter les saveurs délicates du plat. Un vin blanc tel qu'un Sauvignon Blanc, un Pinot Grigio ou un Chardonnay non boisé conviendra parfaitement. Ces vins offrent une acidité rafraîchissante qui équilibre la richesse de la sauce hollandaise tout en s'harmonisant avec la texture tendre des asperges.

Comment enlever l'amertume des asperges blanches ?

Pour enlever l'amertume des asperges blanches, plusieurs méthodes peuvent être employées. L'une des techniques les plus efficaces consiste à éplucher soigneusement les asperges à l'aide d'un éplucheur de légumes. En retirant la couche extérieure fibreuse, vous pouvez éliminer une partie de l'amertume.

Ensuite, faire tremper les asperges dans de l'eau froide pendant environ 30 minutes peut également aider à atténuer l'amertume. Une fois trempées, faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais encore croquantes. Ensuite, plongez les asperges dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et conserver leur couleur vive. Enfin, assaisonnez-les avec un filet d'huile d'olive, un peu de sel et de poivre pour équilibrer les saveurs et rendre les asperges plus appétissantes.

La Recette de Sauce Hollandaise de Jean-François Piège

Après nous avoir proposé sa recette de l'omelette soufflée au comté et au mont d'or, le chef Jean-François Piège a joué la carte saisonnière, en travaillant les asperges vertes, pochées tout simplement. Mais il est très simple d'ajouter une touche gourmande aux asperges vertes : les servir accompagnées d'une sauce hollandaise, l'un de leurs meilleurs amis. Ce petit monument de la cuisine française est une sorte de mayonnaise travaillée à chaud. Le chef du Grand Restaurant, à Paris, a mis au point une recette très aérienne, moins grasse et plus savoureuse. C'est la suite de son tour de France des territoires pour Le Point.

Pour réaliser sa sauce hollandaise, Jean-François Piège utilise un bain-marie. Il fouette les jaunes d'œufs en y ajoutant un peu d'eau, ce qui donnera à la sauce cette texture légère. Ses gestes et le déroulé sont à retrouver dans la vidéo ci-dessus avec une petite astuce supplémentaire pour transformer la sauce hollandaise… en sauce mousseline.

Les Ingrédients de la Recette de Sauce Hollandaise

  • 6 jaunes d'Å“ufs
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • 300 g de beurre clarifié
  • 1 citron
  • Poivre

Les Étapes de la Recette de Sauce Hollandaise

  1. Faire un bain-marie, en utilisant deux casseroles.
  2. Verser 6 jaunes d'œufs dans la casserole du haut et y incorporer la même quantité d'eau. Saler.
  3. Ajouter la moitié du zeste d'un citron et une petite goutte de jus de citron.
  4. Dès que la composition commence à frémir, mélanger au fouet pendant 3 à 4 minutes pour que le sabayon épaississe.
  5. Ajouter délicatement à la préparation le beurre clarifié et un peu de jus de citron.

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