Les asperges sont de saison au printemps ! C'est la période idéale pour profiter de ces singulières pousses végétales qui promettent toujours un régal dans l'assiette. On peut les servir en entrée, comme c'est souvent le cas. Elles sont également un très bel accompagnement pour la majorité des viandes ou dans des plats végétariens chauds et plein de gourmandise. Les asperges séduisent aussi par leur simplicité de préparation. Il suffit de les cuire rapidement (dans l'eau bouillante ou, mieux, à la vapeur) avant de les déguster. L'approche la plus minimaliste se contentera d'un peu d'assaisonnement avec du sel et du poivre ainsi qu'un filet d'huile.
Nous vous dévoilons une recette de Laurent Mariotte afin d’accompagner vos asperges de manière originale et savoureuse ! Pour l'inspiration culinaire, on peut se tourner vers les recettes que partage Laurent Mariotte sur ses réseaux sociaux. Celui-ci propose d'ailleurs une sauce peu conventionnelle, mais non moins succulente, pour accompagner les asperges. Une sauce qui va faire des émules !
Ingrédients et Préparation
Voici les étapes à suivre pour préparer cette délicieuse sauce normande :
Préparation des Asperges
Préparez les asperges en les pelant après les avoir lavées et séchées. Asperges blanches : les éplucher avec l'économe en partant de la pointe sans abîmer la tête et recouper les pieds puis les laver avec soin. Les asperges vertes ne s'épluchent pas. Il faut juste couper le pied.
- Epluchez les asperges de la tête vers le pied à l'aide d'un économe. Coupez environ 1 cm de pied puis faites cuire à l'anglaise : portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y les asperges et laissez cuire 5 à 10 minutes (plus ou moins en fonction du calibre de celles-ci).
- Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit y rentrer comme dans du beurre. Je les aime al dente.
- Egouttez les asperges et si vous les préférez froides ou tièdes, laissez refroidir.
Faire cuire les asperges dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 15 mn environ en surveillant la cuisson en piquant une tige à la pointe d'un couteau car les asperges doivent rester fermes. Les faire cuire à l'autocuiseur, à l'eau bouillante salée additionnée de quelques gouttes de jus de citron 6 à 8 mn. Égoutter les asperges dès la fin de la cuisson pour ne pas qu'elles soient gorgées d'eau. Les servir tièdes avec la sauce.
Préparation de la Sauce Normande
- Pelez les échalotes et émincez-les.
- Munissez-vous d'une cocotte et faites-y fondre la moitié du beurre. Déposez-y les asperges et faites les colorer intégralement. Débarrassez-les et réservez.
- Ajoutez les échalotes émincées dans la cocotte ainsi que les feuilles de laurier. Remuez avec une spatule en bois après avoir légèrement salé. Laissez les échalotes suer pendant environ 5 minutes en mélangeant régulièrement.
- Déglacez au vin blanc et grattez bien les sucs avec la spatule en bois. Faites réduire légèrement sur feu fort avant d'intégrer à nouveau les asperges.
- Baisser le feu et couvrez. Laissez cuire 8 à 10 minutes. Les asperges doivent être tendres à cœur. Sortez-les et déposez-les également dans un plat.
- Ajoutez le beurre restant dans la cocotte et mélangez pour obtenir une belle sauce.
Cette sauce chaude qui ressemble beaucoup à une béchamel plaira à tous. Sinon, il y a toujours l’option vinaigrette hein… 😉
Variations et Alternatives
Je vous propose aujourd’hui trois sauces (chaude et froides) pour accompagner vos asperges. En Alsace, on trouve essentiellement des asperges blanches mais les vertes sont délicieuses aussi. Je préfère les sauces froides pour accompagner mes asperges (avec du jambon cru de préférence) que les sauces chaudes.
Voici quelques idées supplémentaires pour varier les plaisirs :
- Sauce Mousseline : Fouetter les jaunes d'oeufs avec l'eau dans un bol. Le mettre au-dessus d'une casserole d'eau chaude, au bain-marie, et continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation épaississe. Couper le beurre en petit morceaux et l’incorporer petit à petit, sans cesser de mélanger. Vous pouvez ajouter un filet de jus de citron si vous le souhaitez. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange. Saler, poivrer et réserver au frais jusqu'au moment de servir.
- Sauce Blanche Chaude : Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et faire cuire la pâte obtenue (on appelle ça un roux) quelques minutes à feu doux sans cesser de remuer. Mélanger le lait et l'eau de cuisson des asperges. Ajouter progressivement ce mélange dans la casserole en remuant à l'aide d'un fouet puis porter à ébullition. Continuer de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe. Ajouter un peu de noix de muscade râpée, du sel et du poivre. Servir cette sauce chaude.
- Sauce Crème et Moutarde : La sauce : mélanger la crème avec un peu de moutarde. Ajouter le jus de citron. Goûter. Saler, poivrer. Mélanger au persil ciselé (ou la ciboulette). Douce, acidulée, légèrement piquante : elle va très bien avec des asperges tièdes ou froides.
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