Nous sommes souvent désarmés en face du cuissot de sanglier et du gibier en général. Pourtant, avec quelques astuces, il est super facile et délicieux de le préparer. Voici donc les étapes pour réussir le cuissot de sanglier en sauce, accompagné de champignons et d'une purée maison.
Choisir le Morceau et Préparation Initiale
Cochon sauvage, le sanglier appartient aux viandes racées qu’il est parfois difficile de préparer. Pourtant, sa chair à la couleur rouge foncé est des plus savoureuses. D’ailleurs, plus cette chair semble gorgée de sang, plus cette viande de gibier est fraîche.
Dans le sanglier, on mange essentiellement en civet, l’épaule, le collet et la poitrine. Il est également possible de manger son filet et sa longe qui sont les parties les plus maigres de l’animal, autrement dit, les moins grasses. Si vous souhaitez déguster une viande de sanglier tendre, il faudra vous tourner vers la viande de marcassin, petit du sanglier et de la laie, abattu à six mois. Le marcassin se cuisine généralement rôti.
Étape 1: La Marinade Incontournable
Elle est inévitable sinon la viande est trop sèche surtout pour le sanglier. Pour la marinade on choisit un bon vin bien fort du Sud France, Espagne ou Algérie. On ne lésine pas sur le vin si il faut 2 litres pour recouvrir le cuissot, mettez 2 litres.
Étape 2: Les Ingrédients de la Marinade
On utilisera du poivre en grains écrasé une bonne cuillère à soupe, un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, quelques carottes et laisser mariner au moins 24 heures jusqu’à 3 jours au frais. 👉 Faites mariner tous les ingrédients de la marinade pendant au moins une nuit au réfrigérateur.
Étape 3: La Cuisson en Cocotte
La cuisson se fera dans une grosse cocotte. Mettre un fond de gras, huile, beurre ou graisse d’oie (celui ci venait du Périgord). Égoutter le cuissot et le faire revenir dans le gras de tous les côtés.Recouvrir avec la moitié de la marinade mais avec tous les ingrédients poivre & cie. Laisser cuire à feu moyen 2 à 3 heures voir plus si vous avez le temps.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites-y dorer le cuissot de sanglier égoutté sur toutes ses faces. Ajoutez la marinade, salez, poivrez et portez à frémissement. Baissez le feu et laissez mijoter tout doucement pendant 5 h. (ajoutez un peu d’eau au besoin). La viande doit être bien tendre et pouvoir s'effilocher à la fourchette.
👉 Faire chauffer la matière grasse à feu vif dans la cocotte-minute. 👉 Lorsque les morceaux de sangliers ont bien été saisis les enlever de la cocotte-minute , continuer avec les légumes de la marinade.
Cuisson en Cocotte Minute
Bonjour , pour bourguignon de sanglier !!! la cuisson ??? c'est 1h30 a la cocotte minute ????
La cuisson en cocotte en fonte permet une répartition uniforme de la chaleur, garantissant ainsi une cuisson homogène.
Étape 5: Préparation de la Purée Maison
Bien sur, elle sera faite maison. Pour les quantités, prévoir 2 à 3 belles pommes de terre par personne (soyez généreux si il vous reste de la purée, j’ai une super recette de recyclage à vous proposer très vite). Les pommes de terre seront cuites dans de l’eau salée au départ d’eau froide pendant 20 à 30 minutes. Égoutter, écraser et faire sécher la purée sur le feu.
Étape 6: Les Champignons
Les champignons adoucissent la viande et apporte un goût boisé très agréable. Pour 10 personnes, j’ai mis 1 kg de cèpe et 1 kg de mélange (chanterelles, girolles, trompettes). J’ai sauvé quelques restes recyclés aussi (recette à suivre). Essuyer les cèpes et enlever la terre. Trier et enlever le pieds terreux des autres, enlever la terre avec un sopalain humide, mouiller le moins possible. Faire cuire dans une poêle chaude avec une cuillère d’huile les cèpes coupés en gros morceaux pendant 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils caramélisent.
Étape 7: La Sauce
Le principe est de faire un roux avec le jus de la marinade cuite. Faire chauffer dans un poêlon, 50 g de beurre. Diluer 10 g de maïzena dans un petit verre de marinade. Mélanger le beurre et la maïzena diluée, laisser cuire quelques minutes. Ajoutez alors tous le jus de cuisson et si il n’y en a plus assez ajouter le jus de la marinade non cuit.
👉 Lorsque la viande est cuite la décanter avec les légumes. Faire frémir la sauce et la lier avec la fécule, laisser cuire quelques instants. La passer au chinois et la remettre dans la cocotte-minute Tempo. Laisser cuire quelque instants supplémentaires avec les cassis.
Pour une sauce plus raffinée, faites réduire aux ¾ le jus de cuisson filtré dans une casserole puis ajoutez un peu de Maïzena®, une noix de beurre et un carré de chocolat.
Étape 9: Le Service
Couper le cuissot de sanglier en belle tranches et servir avec la purée et les champignons nappé de cette très belle sauce.
Accompagnements Suggérés
Quels accompagnements avec un cuissot de sanglier ? Vous pouvez servir votre cuissot de sanglier avec des pâtes fraîches. Tagliatelles ou spaghettis seront vos meilleures alliées. Vous pouvez également servir votre viande de gibier avec des pommes de terre. Qu’elles soient sous forme d’un gratin dauphinois, sautées à la poêle ou même en purée, elles se marieront à merveille avec votre sanglier.
Pour un plat plus léger, optez pour des légumes en accompagnement comme une purée de courges ou de navet. Vous pouvez également choisir des légumes anciens, à l’instar des topinambours ou du panais pour accompagner votre gibier et offrir une assiette traditionnelle à vos convives. Plat à servir avec une purée de céleri-rave avec quelques lamelles de truffe de Bourgogne par exemple. Ou pourquoi pas une poêlée de champignons ou une garniture bourguignonne.
Astuces pour une Viande Tendre
Comment faire pour que la viande d’un gros gigot de sanglier soit tendre ? Tout d’abord comme la plupart du gibier, la viande de sanglier a un goût très fort. Il sera nécessaire de la faire mariner au moins 24 heures dans un vin rouge pour bien l’aromatiser mais aussi l’attendrir. La marinade va rendre la viande plus juteuse et plus moelleuse.
La cuisson du sanglier peut être adaptée selon vos préférences. Pour une viande saignante, il est essentiel de contrôler la température interne du cuissot. Elle doit atteindre environ 65°C pour une texture tendre et juteuse. Si vous préférez le sanglier bien cuit, prolongez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 75°C. Pour éviter que la viande ne devienne sèche, arrosez-la régulièrement avec son jus de cuisson. Pour éviter une viande trop ferme, sous-estimez légèrement le temps de cuisson.
Pour déterminer si votre cuissot de sanglier est parfaitement cuit, il existe plusieurs astuces. Une méthode simple consiste à utiliser un thermomètre à viande. Un autre indicateur est la texture de la viande. Observez également la couleur du jus qui s’écoule : elle doit être claire.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Préparation de la marinade (vin, épices, légumes) |
| 2 | Marinade du cuissot pendant 24-72 heures |
| 3 | Cuisson en cocotte avec la marinade (2-5 heures) |
| 4 | Préparation de la purée maison |
| 5 | Cuisson des champignons |
| 6 | Préparation de la sauce à partir du jus de cuisson |
| 7 | Découpe et service avec purée et champignons |
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