Le gigot d'agneau au four est un plat traditionnel apprécié lors des repas en famille ou entre amis. Je vous promets une chose: grâce à ce magnifique gigot d'agneau mariné avec de l'huile d'olive, de l'ail, du romarin puis cuit lentement et accompagné d'un jus extraordinaire fait maison, vous passerez un moment divin à table lors des Fêtes de Pâques. D'ailleurs, rien que pour vous, j'ai fêté Pâques avant l'heure en famille, juste pour tester ma recette et vous la donner à temps.
En deux mots, c'est le meilleur gigot que j'ai mangé en 41 ans. Alors je suis vraiment fière et surtout heureuse de vous transmettre sa recette. Une marinade subtile qui lui apporte du goût comme il faut, puis une longue cuisson au four à basse température. Impossible de se louper. Le résultat: la viande est parfaitement rosée, tendre à souhait, juteuse.
Voici quelques rapides informations afin de vous aider à choisir votre gigot. La dénomination « agneau » correspond à un mouton mâle ou femelle de moins de 12 mois. En France, les systèmes de production des agneaux sont très diversifiés. Certains agneaux sont nourris exclusivement au lait quand d’autres goûtent aux joies du pâturage.
- L’agneau de lait : agneau jeune d’environ 45 jours élevé en bergerie et nourri exclusivement de lait. C’est un petit agneau comparé aux agneaux d’herbage. La meilleure saison pour en manger est le début du printemps.
- L’agneau de bergerie : agneau élevé en bergerie, nourri après le sevrage de céréales et de fourrages. Il est abattu à partir de 3 ou 4 mois.
- L’agneau d’herbe : agneau qui commence sa vie en bergerie et la poursuit au pâturage au printemps. Il se nourrit d’herbe et de plantes. Il est abattu entre 3 et 12 mois. Vous trouvez l’agneau d’herbage chez votre boucher plutôt à partir de mi-mai et jusqu’à l’hiver. La pleine saison est l’été. Sa chair est plus goûteuse et plus rosée du fait de l’alimentation à l’herbe.
N’hésitez pas à questionner votre artisan sur l’origine et le mode d’élevage des agneaux qu’il propose afin de faire votre choix. En ce moment, l'agneau est au top, ni trop jeune, ni trop fort. Misez sur un beau gigot, une pièce généreuse idéale pour les repas en famille, que l'on peut cuisiner de diverses façons, notamment à basse température pour un résultat d'une tendreté sans pareille !
Comment bien choisir le gigot d'agneau ?
Le gigot d'agneau est un morceau festif pour lequel il faut être exigeant. Préférez donc, pour l’occasion, les élevages français, en privilégiant le label rouge garant d’une qualité supérieure. Ce label distingue une douzaine de marques et en regardant leurs cahiers des charges, vous pourrez apprendre à repérer celles qui offrent aux bêtes un accès aux pâturages. Parmi eux, on trouve l’Agneau fermier du Quercy, l’Agneau de l’Adret, l’Agneau du Bourbonnais, le délicieux agneau de Sisteron…Il n’y en a pas chez votre boucher ? Un agneau Label rouge élevé en bergerie fera aussi l’affaire.
Attention à sa forme : choisissez un gigot court et arrondi pour qu’il soit goûteux et bien charnu.
Comment préparer le gigot d'agneau ?
Bien souvent, on entend qu'il faut piquer le gigot pour y glisser de l'ail. Pourtant, ces incisions risquant de lui faire perdre son jus, c'est un réflexe qu'il vaut mieux perdre ! Pour parfumer la viande de votre gigot d'agneau, l'idéal est d'enfoncer les gousses entre les muscles sans abîmer la chair. Ou alors, disposez-les tout simplement autour du gigot qu’elles vont parfumer délicatement. Surtout, ne cherchez jamais à retirer le gras visible. Même, si vous le pouvez, précisez à votre boucher de ne pas en enlever trop : celui-ci va nourrir la viande, la parfumer et la faire dorer.
Et si nécessaire, c’est le jus de cuisson que vous penserez à dégraisser avant de le servir en saucière.
Comment cuisiner le gigot d'agneau ?
Comme on ne mange pas de gigot d'agneau tous les jours, il n'est pas forcément judicieux de miser sur des associations de saveurs originales. Préférez qu’il garde son goût typé bien à lui qui est, pour beaucoup d'entre nous, indissociable de l’ail ainsi que des herbes méditerranéennes notamment le romarin et l’origan.
Le bon conseil : Pensez à ajouter tout autour de la viande des petites pommes de terre qui vont s’imprégner de son jus et devenir ultra fondantes.
Comment cuire le gigot d'agneau à basse température ?
On entend beaucoup parler de cette méthode de cuisson pour le gigot d'agneau et pour cause ! Elle permet d'obtenir un résultat tendre et juteux à souhait, tout en étant extrêmement peu contraignante. En effet, avec cette cuisson, pas besoin de surveiller les timings à la minute près, ni besoin d'arroser ! Pour un gigot de 2 kg, enfournez-le dans un plat avec une garniture aromatique (carotte, oignon, ail, thym et/ou romarin) et arrosé d'huile d'olive et beurre. La température du four : 140°C. C'est parti pour 3h ! A mi-cuisson, pensez à retourner le gigot. En fin de cuisson, sortez-le du four, couvrez-le de plusieurs couches de papier aluminium et laissez-le ainsi reposer, posé dans un plat dans le four ouvert, le temps de vous occuper du jus au fond du plat de cuisson (une quinzaine de minutes environ).
Autre cuisson basse température : le fameux gigot de 7 heures. Qu'on appelle ainsi parce qu'il cuit pendant... 7h ! La recette se déroule en cocotte, dans un fond de braisage. Le résultat, lui aussi, est différent. On obtient ici un gigot d'agneau confit, qui se délite et s'effiloche, à la manière d'une viande en daube. Une autre façon délicieuse de savourer l'agneau.
Pas besoin d’être 6 à table pour déguster du gigot d'agneau. Le boucher propose aussi des découpes, par exemple des tranches un peu épaisses avec ou sans os au centre, à poêler ou à griller au barbecue.Il peut aussi couper dans le gigot d'agneau des cubes pour réaliser des brochettes très tendres ou un sauté d’agneau rapide.
Cuisson au four (la méthode classique)
La cuisson au four est la méthode la plus utilisée pour le gigot, car elle permet d’obtenir une viande tendre avec une belle croûte dorée.
Temps de cuisson au four :
- Saignant : 12 à 15 minutes par livre (500 g) à 200 °C.
- À point : 18 à 20 minutes par livre à 200 °C.
- Bien cuit : 25 minutes par livre à 180 °C.
Étapes :
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Badigeonnez le gigot d’huile d’olive, puis assaisonnez-le avec du sel, du poivre, de l’ail et des herbes (thym, romarin).
- Placez le gigot dans un plat avec un lit de légumes (pommes de terre, carottes, oignons) pour recueillir les jus de cuisson.
- Enfournez et retournez-le Ă mi-cuisson pour une dorure uniforme.
- Laissez reposer la viande 15 minutes sous une feuille d’aluminium après cuisson.
Cuisson basse température (pour un gigot ultra-tendre)
La cuisson à basse température est parfaite pour obtenir une viande fondante. Elle demande un peu plus de temps, mais le résultat est exceptionnel.
Temps de cuisson :
Comptez environ 4 à 5 heures à 120 °C pour un gigot de 2 kg.
Étapes :
- Faites dorer le gigot dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre et d’huile pour former une croûte.
- Placez-le dans un plat au four avec des aromates et un fond de bouillon.
- Couvrez le plat d’une feuille d’aluminium et enfournez à 120 °C.
- Arrosez régulièrement avec le jus pour éviter que la viande ne se dessèche.
Cuisson en cocotte (pratique et savoureuse)
La cuisson en cocotte permet de préserver les arômes et d’obtenir une viande moelleuse.
Temps de cuisson :
Comptez environ 1h30 Ă 2h pour un gigot de 2 kg.
Étapes :
- Faites revenir le gigot dans une cocotte avec de l’huile pour le colorer sur toutes ses faces.
- Ajoutez des légumes (carottes, oignons) et des herbes aromatiques.
- Déglacez avec un verre de vin blanc ou d’eau.
- Couvrez et laissez mijoter Ă feu doux.
Température à cœur :
Utilisez un thermomètre pour vérifier la cuisson.
- Saignant : 55-58 °C
- À point : 60-65 °C
- Bien cuit : 70-75 °C
Après cuisson, laissez le gigot reposer 10 à 15 minutes sous une feuille d’aluminium.
Recette de Gigot d'Agneau au Four avec Jus Maison
Ingrédients :
- 1 gigot d'agneau (1,6 kg, adapter le temps de cuisson pour 2 kg)
- Huile d'olive
- Ail
- Romarin
- Sel et poivre
Pour le jus d'agneau :
- Os d'agneau
- Ragoût d'agneau de second choix
- Carottes
- CĂ©leri branche
- Oignon
- Tomate
- TĂŞte d'ail
- Persil
- Feuille de laurier
- Grains de poivre
Préparation de la marinade :
- Effeuiller et hacher finement le romarin.
- Peler et passer les gousses d'ail au presse-ail.
- MĂ©langer l'ail, le romarin, l'huile d'olive, le sel et le poivre dans un bol.
- Badigeonner le gigot de toutes parts avec la marinade.
Cuisson du gigot :
- Préchauffer le four à 240°C.
- Insérer un thermomètre à viande dans le gigot, à cœur.
- Enfourner le gigot pour 10 minutes.
- Ouvrir la porte du four 2 minutes en baissant la température à 80°C.
- Refermer la porte et laisser cuire environ 2 heures 30 à 3 heures, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 60°C.
Préparation du jus d'agneau :
- Couper les carottes, le céleri et l'oignon en petits dés. Couper la tomate en morceaux. Couper la tête d'ail en deux. Hacher grossièrement le persil.
- Dans une casserole, faire revenir les morceaux d'agneau sur feu vif. RĂ©server la viande.
- Retirer le gras, mais laisser les sucs.
- Faire revenir les carottes, le céleri et l'oignon, puis déglacer avec de l'eau et gratter le fond.
- Ajouter la tĂŞte d'ail, la feuille de laurier, les grains de poivre, le sel, le persil et la tomate.
- Ajouter de l'eau et remettre la viande. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser réduire de moitié pendant environ 1 heure.
- Passer le jus au chinois, le remettre dans la casserole et laisser réduire et épaissir pendant environ 1 heure.
Je vous propose aussi un jus d'agneau fait maison, avec des os que m'a gentiment donné mon boucher et un peu de ragoût d'agneau de second choix que j'ai acheté à part (peu importe, c'est pour donner du goût). Bien entendu, vous pouvez réaliser un autre jus à votre sauce, mais franchement, je vous le recommande! Il se marie parfaitement avec le gigot.
J'ai pris un gigot de 1,6 kilo car nous n'étions que quatre. Il en est resté. Pour un gigot de 2 à 3 kilos, la cuisson sera un peu plus longue, comptons 30 minutes de plus environ pour 500g. Mais en cuisson lente, lorsque la viande a atteint sa température idéale à coeur, elle peut patienter encore une bonne heure dans le four à 60°c. Donc, pas de panique si le gigot est prêt un peu avant votre timing.
Je vous conseille plusieurs choses: d'acheter de la viande de qualité (un bon gigot AVEC os, ce qui est bien plus goûteux que sans) et de vous équiper, si ce n'est pas le cas, d'une sonde ou d'un thermomètre à viande, indispensable pour vérifier la température de la viande à coeur.
Si vous aimez la viande d’agneau, c’est celle qui sublimera le mieux cette viande. 👉 A quelques jours de Pâques 2025, je mets à jour cette recette avec en complément une vidéo pas à pas pour vous aider à réussir votre gigot d'agneau. Cette fois-ci, c'est chez Au Fil du Couteau à Lambersart que j'ai trouvé mon gigot. Charles-Henry Terrier, artisan boucher, travaille depuis des années avec Anne-Sophie Devynck, éleveuse installée à Esquelbecq dans les Flandres. Cette dernière fait un travail sublime sur la qualité de l'alimentation et le bien-être des animaux.
1ère étape indispensable (et cela est valable pour toutes les viandes comme ici la cuisson de la côte de bœuf à la plancha), sortez le gigot du frigo 1 à 2h avant de le cuire pour que la viande remonte doucement en température. Déposez le gigot dans un plat adapté au four. Préparez votre garniture : dégermez les gousses d’ail et coupez-les en 3 ou 4. Insérez les gousses d’ail dans le gigot, idéalement au niveau de la souris d’agneau et dans les plis. Certains font des entailles dans le gigot pour insérer l'ail, d'autres pensent que ce n'est pas l'idéal car cela permet au jus de s'échapper du gigot. Si vous aimez l’ail, prenez une tête d’ail (et plus si affinité), et détachez les gousses une à une en laissant leur peau. Vous déposerez l’ail en chemise dans le plat autour du gigot.
Pour la cuisson, nous allons dans les grandes lignes démarrer à four chaud (220 degrés) pour le rôtir, puis baisser à 200 degrés pour poursuivre la cuisson. 1ère étape de cuisson : mettez votre gigot au four à 220 degrés pendant 15 minutes. 2ème étape de cuisson : baissez la température à 200 degrés et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Dernière étape de cuisson : toujours à 200 degrés environ 15 minutes. Au bout de ces 45 minutes de cuisson, soyez bien attentifs à votre gigot.
Selon votre four, le poids et la forme de votre gigot, la cuisson de votre gigot devrait durer entre approximativement 48 et 60 minutes pour une pièce de 2kg. Si vous découpez une tranche et que la chair est rosée, c’est tout bon ! Récupérez le jus de viande et l’ail en chemise confit et versez le tout dans une saucière.
Si vous avez demandé la préparation os coulé, retirer l’os avant de trancher, pour une présentation soignée.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson pour un gigot de 2 kg
| Type de Cuisson | Température du Four | Temps de Cuisson | Température à Cœur |
|---|---|---|---|
| Saignant | 200°C | 40-50 minutes | 55-58°C |
| À Point | 200°C | 50-60 minutes | 60-65°C |
| Bien Cuit | 180°C | 60-75 minutes | 70-75°C |
| Basse Température | 120°C | 4-5 heures | 60-65°C |
Les temps de cuisson peuvent varier en fonction de différents facteurs tels que la taille exacte du gigot, la température réelle de votre four, etc.
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