Gigot en Cocotte au Four : La Recette Ultime pour une Cuisson Lente et un Goût Incomparable

Vous n'êtes pas pressé et vous souhaitez épater vos convives ? Essayez la recette du gigot d'agneau au four (cuisson lente). Son secret ? Une cuisson très lente et très longue pour un résultat tendre et fondant en bouche.

Préparation du Gigot d'Agneau

Organisez-vous comme vous voulez, mettez à cuire votre gigot la veille ou le midi selon l'heure à laquelle viennent vos convives. Pour un gigot d'agneau plus que réussi, comptez 7 heures de cuisson.

Ingrédients et Préparation

• Préchauffez le four à 170°C (th.5/6).
• Épluchez et lavez les carottes. Coupez-les ensuite en rondelles.
• Épluchez les gousses d'ail et coupez-les en deux.
• Lavez les branches de romarin.
• Réservez.

Assaisonnement et Marinade

Dans un grand plat allant au four :

• Placez votre gigot d'agneau puis salez, poivrez à votre convenance.
• Badigeonnez-le ensuite d'huile d'olive et parsemez de romarin, thym et laurier. Le romarin et le thym sont des choix classiques qui se marient bien avec l'agneau.
• Ajoutez ensuite les morceaux de carottes et les ails autour du gigot.
• Pour finir, versez le cognac et le vin blanc sur le gigot d'agneau au four (cuisson lente).
• Oui, vous pouvez préparer le gigot et la marinade la veille.

Cuisson Lente au Four

Enfournez et laissez cuire au four à 120°C (th.4) pendant 7 heures.

Maintien au Chaud

Au bout de 7 heures, sortez le gigot d'agneau au four (cuisson lente) et servez. Si vous attendez vos convives mais que le gigot est prêt, maintenez-le au chaud en baissant la température à 60°C (th.2) pour arrêter la cuisson. Ouvrez légèrement la porte de votre four pour faire baisser plus vite la température puis refermez-le.

Cuisson Basse Température : Une Alternative Savoureuse

Très tendance, la cuisson basse température comporte bien des avantages. Certains chefs ne jurent plus que par elle ! Il faut dire que la cuisson basse température sublime la saveur des viandes, poissons ou légumes. Ce procédé consiste à cuire les aliments à une température peu élevée mais constante pendant une durée assez longue pour atteindre une température minimum (environ 65 °C) à cœur.

Les Avantages de la Cuisson Basse Température

• La cuisson basse température préserve la couleur et la saveur des aliments et leur donne un moelleux et une tendreté incomparables.
• Ce mode de cuisson a également l'avantage de réduire les pertes en micro-nutriments (vitamines et minéraux).
• Autre atout, elle permet une cuisson homogène : on ne risque donc jamais la sur-cuisson.

Techniques de Cuisson Basse Température

Il existe plusieurs techniques pour réaliser une cuisson basse température :

1. La cuisson sous vide : Les aliments sont d'abord placés dans un sachet prévu à cet effet, avec assaisonnement et éventuellement marinade. Pour cette technique, il faut obligatoirement acquérir une machine à emballer sous vide pour bien sceller les sachets.
2. La cuisson au four : C'est la technique qui demande le moins de matériel. Il suffit de régler la température du four au minimum (entre 70 et 90°C) et d'y placer votre plat ou votre cocotte. Préférez le mode "voûte et sole" et évitez la chaleur tournante qui risque de dessécher les aliments. Un impératif : la température à cœur des aliments doit se situer aux alentours de 65 °C pour éviter tout développement microbien.
3. La cuisson en cocotte : Rien de tel que la bonne vieille cocotte en fonte ! Enfournez votre cocotte à 90 °C et laissez cuire tout doucement. Vous pouvez parfaitement l'oublier au four pendant plusieurs heures sans aucun risque de sur-cuisson.

Cuisson du Paleron de Bœuf en Cocotte : Une Alternative Délicieuse

Il est également possible de préparer un rôti de paleron de bœuf en cocotte pour une cuisson lente et savoureuse.

Préparation du Bouillon de Volaille

Diluez 2 cubes de bouillon de volaille dans 2 litres d'eau bouillante et gardez-le au chaud.

Cuisson du Rôti de Bœuf en Cocotte

1. Emincez les oignons et faites-les fondre dans un peu d'huile. Réservez.
2. Faites dorer votre paleron à feu vif sur toutes ses faces. Inutile de ficeler votre morceau de paleron de boeuf en rôti, il confisera mieux tel quel. Si vous voulez que la cuisson soit plus rapide, vous pouvez le couper en trois gros tronçons.
3. Replacez les oignons dans la cocotte, ainsi que les légumes en tronçons à l'exception de l'échalote (ou un cube de bouillon de légumes).
4. Disposez l'échalote émincée, l'ail semoule ou haché et les épices sur le dessus du paleron de boeuf.
5. Ajoutez du bouillon de volaille bien chaud sans le verser sur les épices, jusqu'au tiers de hauteur des morceaux de paleron. Conservez le bouillon restant au chaud.
6. Cuire à feu fort 5 minutes environ.
7. Couvrez ensuite la cocotte de façon à la rendre la plus hermétique possible : disposer une feuille de papier sulfurisé puis une feuille d'aluminium et roulez-les en boudin autour du couvercle, afin de pouvoir le soulever pour surveiller la cuisson.
8. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure à petite ébullition.
9. Retournez votre rôti après une heure de cuisson et complétez de bouillon bien chaud dès que nécessaire pour que le tiers bas soit toujours couvert. Réglez votre feu pour que la cuisson soit douce.

Comment Savoir Quand le Paleron de Bœuf est Cuit ?

Dès que la viande se détache toute à la fourchette et révèle de belles fibres confites, elle est cuite.

Quantité par Personne

Partez d'une belle pièce de paleron car elle va forcément réduire à la cuisson et il faut en tenir compte pour calculer le nombre de portions de votre recette. Pour obtenir 150g de viande par personne, prévoyez 250g par personne en vande crue... Mieux vaut qu'il vous en reste un peu, c'est excellent réchauffé ou effiloché et couvert d'une purée pour un délicieux hachis parmentier !

Assaisonnement du Rôti de Bœuf

Notre incontournable pour cette recette est le Sel fou aux épices, un spécialité de l'Ile de Ré qui parfume les bouillons, les eaux de cuisson ou les potages. Ce mélange de poivres, paprika et coriandre est très aromatique et légèrement piquant, très apprécié sur les grillades, les viandes mijotées. Il fait également sensation en tant que sel de table. N'hésitez pas à varier les épices et accompagnements, vous pouvez donner un accent asiatique à la recette avec 4 branches de citronnelle fraîche, 2 bâtons de cannelle, 3 anis étoilés (badiane), une càc de cinq-épices, et càs de nuoc-mâm. Cette recette est personnalisable à l'infini !

Accompagnements Suggérés

L'accompagnement classique de ce plat sera à base de pommes de terres, pommes grenailles rôties, pommes Charlotte vapeur, gratin dauphinois, roesti de pommes de terre...

Tableau Récapitulatif des Temps et Températures de Cuisson

Type de Viande	Méthode de Cuisson	Température	Temps de Cuisson
Gigot d'agneau	Four (cuisson lente)	120°C	7 heures
Paleron de bœuf	Cocotte au four	Feu doux (mijoter)	1 heure (puis retourner et continuer)
Poisson (dos de cabillaud)	Four (basse température)	80°C	15-20 minutes
Plats mijotés (bœuf bourguignon)	Cocotte au four (basse température)	90°C	Plusieurs heures

TAG: #Cuisson #Cocotte #Four

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