La sauce hollandaise est un grand classique de la cuisine française. Onctueuse, brillante et légèrement acidulée, elle accompagne à merveille poissons, légumes vapeur ou œufs pochés. Apprenez à faire une sauce émulsionnée chaude qui accompagnera à merveille vos poissons cuits au court-bouillon et vos légumes.
Origines et Histoire
La sauce hollandaise est trompeuse car, malgré son nom, cette sauce est bien française ! Elle aurait été inventée durant la guerre de Hollande (1672-1678), dont elle porte donc le nom, sous le règne du roi Louis XIV qui voulait en finir avec les sauces grasses. Pour info, la recette a été inventée au XVIIe siècle, pendant la guerre de Hollande - c'est de là qu'elle tient son nom !
Ingrédients
- Citron(s) jaune(s): 1 pièce(s)
- Jaune(s) d'oeuf(s): 2 pièce(s)
Préparation
- Fondre le beurre au bain-marie pendant 15 à 20 minutes.
- Une fois fondu, enlever à l'aide d'une cuillère l'écume du beurre.
- Verser dans un récipient toute la partie jaune (beurre clarifié) en laissant décanter le sérum dans un troisième récipient.
- Dans une casserole, avec un fond d'eau, mettre les jaunes d'œufs et mélanger.
- Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement.
- Fouetter jusqu'à voir le fond de la casserole.
- Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute.
- Ajouter le beurre clarifié petit à petit.
- Assaisonner de sel, de poivre blanc et d'un jus de citron et mélanger.
- Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu'à son utilisation.
Le Beurre Clarifié
Clarifier le beurre n'est pas une obligation, mais cela peut vraiment faire la différence. En retirant les impuretés et le petit lait, vous obtenez un beurre pur, qui donne une sauce plus stable, plus lisse et plus brillante.
Conseils et Astuces
Comment éviter que la sauce tranche ?
Pour éviter que votre sauce hollandaise ne tranche, gardez toujours le contrôle de la température. Travaillez au bain-marie ou à feu très doux, et ajoutez le beurre progressivement, en fouettant sans arrêt pour créer une émulsion homogène.
Si malgré tout la sauce tranche, pas de panique : mettez une cuillère à soupe d'eau froide ou de jus de citron dans un bol propre, ajoutez un peu de votre sauce tranchée et fouettez énergiquement. Une fois l'émulsion relancée, incorporez doucement le reste de la sauce.
Variantes et Accompagnements
La hollandaise est une sauce plutôt neutre et citronnée, parfaite avec les poissons ou les légumes. Avec son petit goût citronné, la sauce hollandaise accompagne parfaitement tous les poissons et crustacés. La sauce hollandaise se marie également avec les légumes et tout particulièrement avec les asperges qui lui vont comme un gant ! C’est une association classique de la cuisine française qui apporte beaucoup de gourmandise à de simples légumes vapeur.
Aux Etats-Unis, la sauce hollandaise est un ingrédient clé des œufs Bénédicte (encore appelés œufs bénédictine). Traditionnellement, ce sont des œufs pochés que l’on sert sur deux moitiés de muffins accompagnés de bacon et de sauce hollandaise, une recette parfaite pour les brunchs du dimanche matin !
Conservation
La sauce hollandaise doit être consommée dans les deux heures qui suivent la préparation. Au frigo, vous pourrez la conserver un à deux jours. Sachez qu’il est cependant possible de la congeler ce qui vous permettra d’en avoir facilement à disposition. Réchauffer une sauce hollandaise présente deux risques : que le jaune d’œuf cuise trop ou que la sauce ne se sépare.
Quel vin servir avec la sauce hollandaise ?
La sauce hollandaise étant relativement riche, elle s’accorde mieux avec des vins blancs secs et acidulés qui vont permettre de contrebalancer cette richesse. Un Chardonnay ou un Sauvignon Blanc seraient par exemple des choix judicieux.