Vous qui aimez la pâtisserie, connaissez vous la cuisson d'une pâte à blanc ? Le petit secret pour une tarte au citron ou des tartelettes aux framboises renversantes ? Cuire la pâte à blanc, un grand classique de la pâtisserie à maîtriser pour un fond de tarte croustillant à souhait. Comme son nom l’indique, la cuisson à blanc est une méthode de cuisson qui consiste à cuire une pâte à tarte vide avant de disposer une garniture.
Une technique utilisée depuis des générations pour préparer des bases de tartes sucrées ou salées aux petits oignons ! Au fur et à mesure on s’est rendu compte que cette cuisson seule permettait à la pâte de garder sa texture, son croustillant plus longtemps.
Qu'est-ce que la cuisson à blanc ?
Lorsqu'il s'agit de préparer une tarte aux fruits - surtout ceux qui auraient tendance à dégorger à la cuisson - on vous conseillera d'utiliser la méthode de la cuisson à blanc du fond de tarte. Elle consiste à précuire le fond d'une tarte sans la garniture. Certains fruits ne supportent pas la cuisson au four ou ne nécessitent pas d’être cuits avant d’être disposés sur le fond de tarte. Même chose lorsqu'il s'agit de l’appareil des tartes (ganache au chocolat, mousse au citron, crème pâtissière...) qui n’ont pas besoin d’une cuisson supplémentaire. On y ajoute ensuite la garniture. La tarte sera ensuite replacée au four ou non, selon le type de recette.
Pourquoi cuire à blanc ?
Néanmoins, il ne s’agit pas de placer une pâte à tarte telle quelle dans un moule à tarte et de lancer la cuisson : même piquée avec une fourchette, la pâte gonflera sous l’effet de la chaleur et les bords se recroquevilleront vers le fond. La cuisson à blanc révèle tout son potentiel lors de la préparation de tartes qui ne nécessitent aucune cuisson (mousse au chocolat ou aux fruits, ganache...) ou dont la garniture est déjà cuite par ailleurs (crème pâtissière, lemon curd).
Les bases de la pâte sablée
Les ingrédients de base pour la pâte sablée sont la farine, le sucre, le beurre, un œuf et une pincée de sel. La pâte sablée est réalisée à partir de 4 ingrédients clé : le beurre, le sucre, la farine et l’œuf. Le principal ingrédient de la pâte sablée, c’est le beurre ! Veillez à la qualité des ingrédients, notamment du beurre, pour obtenir une pâte sablée réussie et savoureuse. Pour réaliser une pâte sablée, veillez à la qualité du beurre : un bon beurre fait toute la différence ! Pour une alternative végétale, vous pouvez utiliser de la margarine ou de l’huile de coco.
Le sucre est responsable de la croustillance mais aussi du goût de votre pâte sablée. Lors de la cuisson, le sucre caramélise : c’est ce qui donne une jolie couleur dorée. Pour réaliser une pâte sablée, vous pouvez utiliser du sucre blanc raffiné, qui est le moins coûteux et le plus répandu. Mais je vous recommande d’essayer de réaliser une pâte sablée avec du sucre non raffiné, type muscovado ou rapadura. Ces sucres complets permettront de développer des arômes de caramel et de torréfaction. De manière générale, pour une pâte sablée, il est recommandé de prendre du sucre en grain, pour permettre la caramélisation des grains à la cuisson. Du miel ou du sirop d’agave ne permettront pas cet effet.
La farine tient le rôle de structure dans la pâte sablée. Au contact de l’eau et sous l’action du pétrissage, la farine développe un réseau de gluten qui permet de lier les ingrédients entre eux. Pour réaliser une pâte sablée, la farine la plus répandue est la farine de blé raffinée, T45 ou T55. Cette farine a l’avantage d’être peu coûteuse, mais elle a un indice glycémique très élevé. Il est également possible de remplacer ⅕ de la farine par de la poudre de noisette ou d’amande par exemple. Enfin, le dernier élément clé pour la pâte sablée est l’œuf. L’œuf permet d’apporter du liquide : il apporte l’eau nécessaire pour lier l’ensemble des ingrédients entre eux. Privilégiez des oeufs avec les codes 0 ou 1, élevés en plein air.
Préparation de la pâte
On commence par la préparation du fond de tarte. Avant de commencer, sortir le beurre du frigo afin qu’il soit bien ramolli (au minimum trois heures avant). Mettre le beurre et la farine dans un saladier ou au robot, mélanger et pétrir le tout en ajoutant l’eau au fur et à mesure. Former une boule. Étaler la pâte et la poser dans un moule à tarte préalablement beurré.
Pour obtenir une pâte sablée croustillante, il est très important de démarrer avec un beurre froid, pour qu’il ne fonde pas à la cuisson. Au moment de la réalisation, mélangez rapidement le beurre, du bout des doigts, pour l’incorporer au sucre et à la farine. Respectez également un temps de repos au réfrigérateur, entre la réalisation de la pâte et sa cuisson. Évitez de trop manipuler votre pâte, toujours pour ne pas trop faire chauffer le beurre et pour éviter de développer le gluten.
Réaliser une pâte sablée, ce n’est pas sorcier ! Si le beurre est trop chaud, il risque de fondre. Vous perdrez ainsi la structure de votre pâte sablée ! Pour éviter que le beurre ne fonde, travaillez du bout des doigts pour limiter le contact avec les paumes plus chaudes. Si votre pâte devient trop molle, mettez-la au frais pour une quinzaine de minutes avant de continuer à la travailler. Réaliser une pâte sablée en été, c’est forcément plus compliqué qu’en hiver ! Lorsque vous ajoutez l’œuf, le liquide mélangé à la farine commence à former une réseau de gluten. Or, pour une pâte sablée, on veut limiter ce réseau de gluten pour une pâte fine et cassante. Plus vous travaillerez la pâte sablée, plus elle développera de gluten. L’objectif est donc de la travailler le moins possible.
Si vous optez pour une pâte à tarte maison, laissez-la durcir quelques heures au réfrigérateur. Ensuite, abaissez-la en l’étalant de manière uniforme avec un rouleau à pâtisserie, puis transférez-la dans un plat à tarte chemisé (beurré et saupoudré de farine). Rabattez la pâte de façon à tapisser les parois du moule.Faites bien adhérer les bords puis passez le rouleau dessus (ou coupez au couteau) pour retirer l’excédant de pâte.
Les étapes de la cuisson à blanc
Il existe deux principales méthodes pour cuire un fond de tarte à blanc. Pour les deux cuissons à blanc, on commence par abaisser, c’est-à-dire à couvrir le moule de la pâte à tarte, maison ou industrielle, qu'elle soit brisée ou sablée. On veille à ce que les bords soient également recouverts, car la pâte a tendance à glisser vers le bas à la cuisson.
Méthode 1 : Les légumes secs ou billes de cuisson
À l’aide d’une fourchette, piquez la pâte sans la transpercer totalement puis déposez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Pour la première méthode, on dispose sur la pâte une feuille de papier sulfurisé pour la protéger. Sur cette dernière, on verse en une couche uniforme des légumes secs (lentilles, haricots blancs, pois), ou encore des billes en métal ou en porcelaine qui peuvent servir à la cuisson à blanc, du gros sel ou encore des noyaux de cerises.
Verser un poids dessus, dans l’idéal des billes de cuisson (un très bon investissement, c’est pas cher et je les ai depuis dix ans, en métal ou en céramique) car réutilisables, avec un poids homogène. Par expérience je vous conseille d’utiliser des légumineuse sèches (lentilles, pois chiches, haricots…) ou bien du riz car la poids est le plus homogène. Après le problème qu’ils ne sont plus tellement utilisables après (sauf pour faire une nouvelle cuisson à blanc). Ensuite, placez les billes de cuisson de façon à remplir complètement le moule.
Plusieurs options de remplissage sont possibles pour empêcher la pâte de lever :
- Déposer des légumes secs (lentilles, haricots…) sur une feuille de cuisson, sur la pâte crue : une méthode traditionnelle qui fait ses preuves depuis des générations.
- Des billes de cuisson en céramique à placer dans la pâte moulée, sur du papier sulfurisé.
- Une chaîne de fond de tarte composée de perles métalliques en inox à poser au fond du moule, sur la pâte. Un outil peu efficace sur les bords qui se replient sur eux-mêmes. Mieux vaut privilégier les billes de cuisson dont la matière poreuse laissera passer la chaleur et favorisera la cuisson de la pâte.
Méthode 2 : Le papier aluminium
Seconde technique de cuisson à blanc : on réalise un boudin en papier aluminium que l’on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule. On enfourne pour la cuisson. On enlève le papier aluminium quand la cuisson à blanc est terminée. Avec cette seconde méthode, le fond de tarte est moins uniforme qu’avec la première.
Enfin, vous pouvez aussi poser une grande feuille d’alumimum enroulée (de manière à former une sorte de saucisson) et de la même hauteur que la tarte, tout le long des bords de la tarte (ne manière à éviter que les bords ne fondent et s’effondrent en cuisson).
Cuisson et finitions
Pour éviter que votre pâte sablée ne gonfle à la cuisson, piquez le fond de votre tarte à l’aide d’une fourchette. Ces petits trous aideront la vapeur d’eau contenue dans la pâte à s’évaporer. Vous pouvez également utiliser un poids sur le fond de tarte dans le cas d’une cuisson à blanc : des billes de cuisson, du riz ou encore des haricots secs. Veillez à bien les disposer sur un fond de papier cuisson, pour éviter qu’ils ne soient au contact direct de la pâte.
Pour la cuisson de la pâte sablée, la température recommandée est 175°C, en chaleur tournante pour une répartition homogène de la chaleur. Pour une pâte à tarte classique à blanc, c’est à dire sans rien sur la pâte, une vingtaine de minutes suffisent généralement. Enfournez pendant une vingtaine de minutes (un peu moins si les tartes sont individuelles) jusqu’à ce que la pâte colore et devienne plus ferme. Enfournez le tout selon les indications de votre recette ou, à défaut, dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson.
N'oubliez pas de piquer le fond de tarte avec une fourchette, sinon elle risque de gonfler et de se briser. Il faut absolument sortir la pâte du four dès que les bords sont dorés. C’est à ce moment qu’il faut retirer les légumes secs. Retirez enfin la feuille de cuisson avec les billes en céramique puis garnissez la pâte cuite avec des fruits avant de faire cuire à nouveau votre gâteau. Vous pouvez également compléter la pâte cuite à blanc avec une garniture déjà cuite.
Conseils supplémentaires
Fiez-vous à vos sens pour la cuisson d’une pâte sablée : une bonne odeur doit se dégager du four, la pâte doit être joliment colorée. Il est normal que la pâte sablée soit molle à la sortie du four.
Comme je vous avais dit, l’avantage est la cuisson en dessous et à coeur et le croustillant de la pâte. Cela étant dit cet effet n’est pas éternel si l’on soumet la pâte longtemps à du poids humide (comme une crème par exemple) et on la conserve au frigo. La meilleure : une fois la pâte refroidie, badigeonnez-la de beurre fondu ou même de beurre de cacao fondu. On peut aussi utiliser une fine couche de chocolat fondu (noir, blanc ou au lait) mais il donne du goût et une texture plus épaisse, du coup, il faut qu’il soit cohérent avec le reste de la tarte.
Enfin dernière bonne nouvelle (cette cuisson à blanc est super) : la pâte ainsi cuite peut se conserver un jour dans une boîte à température ambiante avant d’être garnie.
Alternatives aux haricots secs
Si vous n'avez pas de haricots secs, voici quelques alternatives :
- Des petits cailloux préalablement lavés et posés sur du papier alu.
- Si tu as un autre moule un peu plus petit, ça marche aussi: il suffit de mettre sur ta pâte crue un papier sulfurisé puis d'y poser ton deuxième moule.