La cocotte est un ustensile de cuisson utilisé en cuisine depuis des décennies. La cocotte se prête aussi bien à la cuisson des viandes qu’à celle des poissons ou des légumes. Elle est idéale pour préparer des plats mijotés, ou pour les cuissons à l’étouffée. Elle est idéale pour les cuissons lentes et douces, qui permettent de conserver toutes les saveurs des aliments.
Les Avantages de la Cuisson en Cocotte
Cuites dans une cocotte, vos viandes seront parfumées et tendres. En effet, la viande est composée de fibres musculaires, de graisse et de collagène. Lors d’une cuisson lente dans un environnement humide, au contact d’une sauce ou d’un jus, le collagène s’assouplit et se transforme peu à peu en gélatine, ce qui permet d’obtenir une viande très tendre.
Votre cocotte est très polyvalente : vous pouvez préparer des plats en sauce, des plats longuement mijotés en petits morceaux (types ragoûts,…) et de grosses pièces braisées.
Lors de la cuisson d’une viande ou d’un plat mijoté, des sucs peuvent apparaître dans la base de votre cocotte. Ils sont le résultat de la caramélisation de votre viande et vont apporter beaucoup de saveurs à votre recette.
Les cocottes en fonte et celles en terre cuite partagent un point commun essentiel : elles permettent une cuisson douce, naturelle et sans surveillance, idéale au four.
Les Différents Types de Cocottes
Il existe différents types de cocottes, notamment en fonte, en aluminium et en céramique. Enfin, les cocottes en terre cuite sont moins faciles à utiliser et à entretenir, mais permettent de cuire de délicieux plats mijotés. Elles sont aussi moins coûteuses que les modèles en fonte de fer, et peuvent être laissées longtemps sur le feu sans que les aliments brûlent, même lorsque vous dépassez le temps de cuisson.
La fonte est le matériau de référence pour les cocottes : elle chauffe lentement, diffuse la chaleur de façon homogène et la restitue pendant longtemps, conservant ainsi votre plat au chaud même après la fin de la cuisson.
Il existe également des cocottes en céramique. La céramique est un bon conducteur de chaleur, et supporte aussi bien des températures basses que des températures élevées. Attention toutefois à ne pas faire tomber votre cocotte en céramique : elle risquerait de se briser.
La terre cuite, plus abordable à l’achat, offre une alternative idéale pour ceux qui recherchent une cuisine saine et économique. La fonte, plus robuste, convient à une utilisation intensive.
La Cocotte en Terre Cuite : Le Römertopf
Ce type de cocotte en terre cuite est appelé « römertopf ». Cet ustensile de cuisson traditionnel est originaire d’Allemagne. Depuis 1967, la marque Römertopf fabrique du matériel de cuisson en terre cuite. Cet argile de haute qualité provient du massif de montagnes Westerwald en Allemagne. Ainsi, cette marque allemande a une production très locale depuis toujours et continue de perpétuer ses traditions. Elle exporte désormais ses cocottes et plats en terre cuite partout dans le monde.
Reconnaissables grâce aux motifs de leurs couvercles, les cocottes Römertopf se distinguent d'abord par le matériau utilisé. En effet, ces cocottes en terre cuite permettent une cuisson traditionnelle à la fois diététique et savoureuse. Dans votre cocotte en terre cuite Römertopf, vous cuisez tous types d'aliments au four sans ajouter de matière grasse. Le fait d'humidifier le récipient permet d'obtenir de délicieux jus. Ainsi, cette cuisson traditionnelle lente préserve saveurs et les nutriments pour un repas qui impressionnera tous vos convives. De plus, cette jolie cocotte ornée de motifs est esthétique et peut facilement passer du four à la table pour le service.
Stock-AdobeMoins connue que la cocotte en fonte, la cocotte en terre est pourtant un outil passionnant pour cuire légumes, viandes et poissons « à l’étouffée », ce qui révèle extraordinairement leurs saveurs et permet d’obtenir des textures hors du commun. Le römertopf vient d’Allemagne et fait partie de ces outils de cuisson traditionnels qui reviennent sur le devant de la scène. C’est une belle cocotte ovale, en argile. L’extérieur est parfois décoré de motifs traditionnels et l’intérieur recouvert d’un vernis incolore. Elle est fragile (attention au rangement, aux transports et aux chocs thermiques), elle demande d’être utilisée en suivant un petit protocole bien précis… mais elle cuit les aliments en en obtenant le meilleur. Ils y mijotent doucement, en milieu clos, dans leur jus : le top pour qu’ils expriment toutes leurs saveurs.
La cuisson au römertopf, est aussi une cuisson saine qui permet de conserver les vitamines et les éléments nutritifs des aliments et ne demande pas d’ajout de matière grasse. Autres arguments non-négligeables : elle est beaucoup moins coûteuse que la cocotte en fonte (50 euros environ) et on peut dépasser les temps de cuisson de 20 ou 25 minutes facilement, sans que son contenu brûle (avis aux tête-en-l’air).
Comment Utiliser une Cocotte en Terre Cuite (Type Römertopf)
Pour préparer un plat dans l’une de ces cocottes, il faut commencer par faire tremper l’ustensile dans l’eau pendant une quinzaine de minutes, puis le sécher et y placer les ingrédients à cuire.
Ensuite, la cocotte en terre cuite doit être refermée avec son couvercle et placée dans un four encore froid, pour une cuisson à 200°C maximum.
Römertopf : mode d’emploi. Avant de l’utiliser, il est nécessaire de mettre la cocotte en terre à tremper dans de l’eau froide, couvercle compris, pendant 10 à 15 minutes, pour que l’eau imprègne la terre. On sèche ensuite l’intérieur de la cocotte et on y dépose ses ingrédients : fruits, légumes, poissons, viandes… Ou même son pain.
On met le couvercle, et on enfourne dans un four froid (dans un four chaud, on risquerait de fendre ou casser la cocotte.) On allume ensuite le four sans dépasser les 200°C. Pendant la cuisson, l’eau emmagasinée dans les parois se transforme en vapeur d’eau et se diffuse à l’intérieur de la cocotte, cuisant son contenu sans l’agresser. Les ingrédients cuisent lentement, à température basse, dans un milieu humide. Résultat : la viande est extraordinairement tendre, les fruits et les légumes presque confits.
Idéal pour les adeptes de la cuisine au naturel, le römertopf a même séduit le chef multi-étoilé Alain Ducasse, qui l’utilise pour faire des pommes à la séduisante texture (comme celles de la tarte tatin).
Conseils d'utilisation
- Avant chaque utilisation, il est essentiel d’immerger entièrement votre cocotte (plat + couvercle) dans de l’eau froide pendant environ 10 à 15 minutes.
- Placez ensuite votre cocotte dans un four froid. Ne jamais la glisser dans un four déjà chaud, au risque de provoquer un choc thermique pouvant fissurer l’argile.
- À la cuisson, l’eau absorbée par la cocotte s’évapore progressivement sous l’effet de la chaleur. Cette vapeur, piégée à l’intérieur du récipient, enveloppe les aliments et leur apporte une tendreté incomparable, tout en préservant leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles.
Pendant la cuisson d’une recette mijotée, privilégiez une source de chaleur douce. Plus la cuisson sera longue et à feu doux meilleur sera le résultat. N’hésitez pas à dépasser les temps de cuisson indiqués dans les recettes.
Veillez à ce qu’il y ait toujours du jus dans votre cocotte pendant la cuisson. Pour un résultat optimal, commencez toujours à feu doux.
Premièrement, avant de chauffer le four, vous devez placer la cocotte en terre cuite grand modèle dans celui-ci. Enfourner, laissez cuire. Mais lorsque la cuisson étouffée est finie et qu’on retire la cocotte crétoise fabriquée en terre du four, il ne faut jamais la placer sur une surface froide, en pierre ou métal, mais sur du bois, du liège ou sur un chiffon sec.
Entretien de la Cocotte en Terre Cuite
L’un des atouts des cocottes Römertopf réside dans leur glaçure intérieure fine, qui empêche les aliments d’adhérer à la surface. Cependant, la terre cuite étant un matériau naturel et délicat, il est important d’éviter le lave-vaisselle. Autre avantage non négligeable : la cuisson fermée au four limite les projections et éclaboussures. Votre cocotte reste propre, et votre four aussi !
Après usage, vous devrez la nettoyer avec de l’eau bouillante et une brosse pas trop dure ou une éponge, pour bien déboucher les pores de la cocotte en terre cuite.
Et même si la cocotte en terre Romertopf parait très sale, et qu’il y a trop de matière grasse. Vous ne devez utiliser que de l’eau pour nettoyer le diable charentais en argile. Sinon, si vous utilisez autre chose, par exemple un produit vaisselle, il sera absorbé par les pores. A la prochaine cuisson, votre nourriture aura alors le goût de savon. Et je vous promet, il y a meilleur comme goût que la cuisson au four.
Le plat doit être parfaitement séché après usage, et de temps en temps dehors, au soleil et au vent. Le plat doit être rangé entrouvert, ou le couvercle renversé à l’intérieur. Il vaut mieux qu’il ait une place à l’air libre, plutôt qu’enfermé dans un placard. Si de la moisissure apparaissait néanmoins, un bon lavage à l’eau suivi d’un séchage à l’air, suffisent à l’enlever.
La terre par ailleurs au fil des cuissons changera de couleur, devenant plus foncée au fil des cuissons, parfois noire à l’intérieur. Enfin il arrive que la terre dégage à l’usage une odeur caractéristique au moment de la cuisson, et notamment du préchauffage. Cette odeur ne se retrouve pas dans le goût du plat.
Oubliez le lave-vaisselle (à réserver aux couverts, assiettes, verres…) de l’eau bien chaude sera le plus souvent suffisante. Un coup de palette en bois pour enlever les restes, une éponge ou si nécessaire une brosse à récurer mais « qui ne raye pas ». Privilégiez les modèles en vente dans les magasins bio : de préférence des brosses végétales. Si nécessaire ajoutez un peu de produit vaisselle naturel et en cas d’accident un peu de bicarbonate de soude. Evitez tout ustensile métallique et bannissez toute éponge à récurer classique.
Que Cuisiner dans une Cocotte en Terre Cuite ?
La cocotte en terre tel que la Romertopf peut tout cuire, que ce soit de la viande de bœuf ou de la viande de porc, des poissons, de la volaille ou des légumes… Pour les rôtis et les morceaux de volaille, vous devez enlever le couvercle de la cocotte en terre vers la fin de la cuisson pour favoriser la formation d’une belle croûte.
Vous pourrez ainsi cuire tous les légumes voulus, épluchés et tranchés, ou au contraire les légumes qu’on peut vouloir faire cuire bruts, dans leur peau (pommes de terre, betteraves, maïs, aulx, etc). On peut ajouter des herbes, des épices ou d’autres aromates. Une fois dans l’assiette, on peut verser un peu d’huile à froid.
Idée Recette : Les Pommes « Tatin » au Römertopf d’Alain Ducasse
La veille, mettez le römertopf et son couvercle à tremper dans de l’eau. Le jour même, épluchez huit grosses pommes, coupez-les en quartiers, enlevez leur coeur et taillez-les en tranches fines. Pesez 150 g de sucre cassonade et commencez à placer les tranches de pommes dans votre cocotte. Lorsque vous avez recouvert le fond de la cocotte, saupoudrez un peu de cassonade, faites une autre couche de pommes, saupoudrez de cassonade et renouvelez l’opération jusqu’à 2 cm du bord. Placez le couvercle, enfournez et allumez le four à 200°C. Sortez la cocotte du four lorsque les fruits sont bien blonds (au bout de 2h30 ou 3h).
TAG: #Cocotte