Les spaghetti à la carbonara sont un grand classique de la cuisine italienne dont presque personne ne pourrait se passer. Une belle assiette de spaghetti à la carbonara est toujours satisfaisante et vous mettra de bonne humeur! Aujourd'hui, nous vous dévoilons la véritable recette des spaghetti alla carbonara, digne des plus grands chefs italiens.
Qu'est-ce que le Guanciale ?
Le guanciale est une charcuterie italienne emblématique, souvent comparée à la pancetta, mais possédant ses propres caractéristiques uniques et savoureuses. Cette spécialité, fabriquée à partir de la joue ou de la bajoue de porc, est appréciée pour sa richesse en saveur et sa texture particulière. Le guanciale est un ingrédient clé dans de nombreuses recettes italiennes traditionnelles, notamment la célèbre carbonara.
Le guanciale tire son nom de “guancia”, le mot italien pour “joue”. Son origine remonte à plusieurs siècles, et il est principalement associé aux régions du Latium et de l’Ombrie en Italie centrale. Traditionnellement, le guanciale était préparé par les paysans pour conserver la viande pendant les mois d’hiver.
Fabrication du Guanciale
La fabrication du guanciale commence par la découpe soigneuse de la joue de porc. Cette pièce de viande est ensuite frottée avec un mélange de sel, de poivre et parfois d’autres épices comme le thym, le romarin et le piment. Une fois assaisonnée, la viande est laissée à maturer dans un endroit frais et sec pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Le guanciale se distingue par son apparence marbrée, avec une alternance de couches de viande maigre et de graisse.
La graisse, qui constitue une part importante du guanciale, fond à la cuisson, apportant une onctuosité et une profondeur de goût incomparables aux plats.
Ingrédients et Conservation
- Ingrédients : joue de porc, sel, poivre.
- Conservateurs : E252, E250.
- Conserver : entre + 1°C et + 7°C.
L'Histoire de la Carbonara
D'où viennent les spaghettis à la carbonara? Le Vicolo della Scrofa, pour ceux qui connaissent Rome, est l'une des ruelles les plus caractéristiques et riches en symboles. C'est justement dans une trattoria de cette rue, d'où vient le nom du vicolo, qu'il semble que la première carbonara ait été réalisée, en 1944.
La version la plus crédible de l'histoire de ce premier plat, en effet, raconte la rencontre entre les ingrédients disponibles pour les soldats américains et l'imagination d'un cuisinier romain. Le résultat fut le prototype des spaghettis à la carbonara: œufs, bacon (puis joue de porc) et fromage. Peu à peu, la recette a évolué jusqu'à celle que tout le monde connaît aujourd'hui et que l'on peut apprécier chez des amis romains (et gourmands!), dans des trattorias comme dans des restaurants étoilés de la Capitale, dans toute l'Italie et à l'étranger, dans d'innombrables versions : avec ou sans poivre, avec un jaune par personne ou l'ajout d'au moins un œuf entier, avec joue de porc ou lard.
La carbonara a été inventé par les charbonniers qui, lorsqu'ils allaient travailler, emportaient avec eux des ingrédients simples pour faire leur repas; la recette serait une évolution d'un plat du Latium à base de fromage et de poivre (les pâtes cacio e pepe) transformé en plat au fromage et aux œufs. Selon une autre version, la recette serait née au cours de la Libération pendant la Seconde Guerre mondiale, quand les soldats américains stationnés en Italie avaient avec eux des réserves de bacon et des œufs et demandaient aux autochtones de faire cuire des pâtes avec ces ingrédients.
La Recette des Spaghetti à la Carbonara
La sauce pour la carbonara se prépare en quelques minutes, comme beaucoup d'autres délices romains (pensons aux cacio e pepe !). Pensez qu'il suffit de joue de porc épicée coupée en lanières, d'une crème dorée à base de jaunes d'œufs (dans notre version) et de beaucoup de Pecorino romano râpé à l'instant. Dans sa simplicité et la richesse des matières premières, la recette des spaghettis à la carbonara est étroitement liée à deux autres piliers de la cuisine italienne authentique : l'amatriciana et les pâtes alla gricia ! Elle fait aussi un clin d'œil aux pâtes alla zozzona, un plat robuste qui réunit le meilleur des préparations de base de la cuisine laziale.
Étapes de Préparation
- Pour préparer les spaghettis à la carbonara, commencez par mettre sur le feu une casserole d'eau salée pour cuire les pâtes.
- Entre-temps, enlevez la couenne de la joue de porc et coupez-la d'abord en tranches puis en lanières d'environ 1 cm.
- Versez les morceaux de joue de porc dans une poêle antiadhésive et faites-les revenir pendant environ 10 minutes à feu moyen-vif, faites attention à ne pas les brûler sinon ils libéreront un arôme trop fort.
- Entre-temps, plongez les spaghettis dans l'eau bouillante et faites-les cuire al dente.
- Ajoutez le Pecorino et assaisonnez avec le poivre noir.
- En attendant, la joue de porc sera cuite; éteignez le feu et, à l'aide d'une louche, retirez-la de la poêle, en laissant le fond de cuisson dans la poêle elle-même.
- Transférez la joue de porc dans un petit bol et réservez-la.
- Égouttez les pâtes al dente directement dans la poêle avec le fond de cuisson.
- Faites-les sauter brièvement pour les imprégner.
- Retirez du feu et versez le mélange d'œufs et de Pecorino dans la poêle. Pour que ce soit bien crémeux, si besoin, vous pouvez ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes.
Conseils Importants
- La joue de porc ne doit pas être trop rissolée, sinon elle pourrait libérer une saveur amère.
- Pour éviter l'effet omelette, il est important d'ajouter le mélange de jaunes d'œufs uniquement hors du feu.
- L'émulsion est une étape importante, il faut mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe.
La Vraie Recette des Pâtes Carbonara par Simone Zanoni
Ce plat de pâtes d’origine romaine ouvre un vrai débat hors des frontières italiennes. On ne compte plus les restaurants "italiens" proposant ces pâtes assaisonnées de crème fraîche. Un véritable sacrilège, puisqu’il n’y a absolument pas de crème dans la recette originale. Les seuls ingrédients que mérite cette recette sont des pâtes, bien entendu, des œufs, du guanciale (joue de porc séchée), du pecorino romano et du poivre du moulin. Rien de plus.
La véritable astuce qui donnera cette consistance crémeuse réside dans le mélange des pâtes avec les œufs. Les œufs devront être battus dans un saladier.
Ingrédients pour 4 personnes
- 450 g de spaghetti
- 3 œufs
- 150 g de guanciale (d’environ ½ centimètre d’épaisseur)
- 160 g de pecorino râpé
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Déroulé
- Coupez le guanciale en allumettes et faites-le revenir dans une poêle avec l’huile d’olive à feu moyen. Veuillez à ne pas trop le dessécher. Déglacez au vin blanc.
- Faites cuire les pâtes dans un large volume d’eau salée. Égouttez-les, puis versez-les dans la poêle. Mélangez bien le tout. Coupez le feu. Couvrez et laissez reposer 5 minutes. Les pâtes ne doivent pas être brûlantes.
- Dans un large saladier (suffisamment grand pour contenir les pâtes cuites), battez les œufs et ajoutez-y le pecorino. Salez et poivrez à votre convenance.
- L’étape suivante est très importante. Il faut verser les pâtes et le guanciale dans le saladier contenant les œufs battus et mélanger rapidement et très énergiquement. Les œufs doivent cuire à peine. Ils doivent très légèrement coaguler et se transformer en une sorte de crème, comme un sabayon, enveloppant les pâtes.
Variantes et Alternatives
Pour cette recette savoureuse, vous devez utiliser du 'guanciale' (de la joue de porc) mais comme c'est assez difficile d'en trouver, vous pouvez le remplacer par de la pancetta. Couper la pancetta en lardons et la faire sauter à feu doux pour faire fondre la graisse.
A part, mettre 2 jaunes d'œufs et deux œufs entiers dans un bol et battre légèrement avant d'ajouter le pecorino râpé. Continuer à battre avec une fourchette pour bien mélanger les ingrédients.
Ce type de sauce est particulièrement bien adaptée à des spaghetti: les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente, les égoutter et les transférer tout de suite dans la poêle où vous avez fait dorer la pancetta, puis verser dessus les oeufs et le mélange de fromage, mélanger rapidement, en laissant la poêle sur le feu pour que ça reste chaud. Avant de servir, ajouter une bonne quantité de poivre noir moulu.
Cette recette a plusieurs variantes, nous vous en proposons deux. Ajouter le mélange d'œufs et de fromage dans la poêle sur le feu. Mélanger.
Accords Mets et Vins
Ceux qui préféreraient le vin rouge peuvent aussi se tourner vers une cuvée fruitée et légère et subtile, comme le Morellino di Scansano. En été, vous pouvez aussi servir les pâtes à la carbonara avec un verre de rosé frais et aux notes fruitées, comme notre Bardolino Chiaretto DOC. Pour célébrer une occasion particulière, on peut aussi déguster les carbonara avec un prosecco bien frais.
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