Si vous aimez les plats gourmands et riches en saveurs, vous allez adorer la poitrine de porc. La poitrine de porc, avec sa combinaison parfaite de viande et de gras, est un véritable délice lorsqu’elle est bien cuisinée.
Dans cet article, nous allons explorer comment bien choisir, préparer et cuire la poitrine de porc pour obtenir un résultat ultra croustillant. On vous guidera également à travers les différentes variétés disponibles sur le marché.
Comment bien choisir la poitrine de porc fraîche ?
Choisir une bonne poitrine de porc commence par une visite chez un boucher digne de confiance. La qualité de la viande dépend de la provenance et de l’élevage du porc. Privilégiez des morceaux avec une belle couleur rose et une graisse blanche et ferme. Une poitrine de porc fraîche ne doit pas présenter de taches sombres ni dégager une odeur désagréable.
L’épaisseur de la poitrine de porc est également essentielle pour la cuisson. Optez pour une poitrine d’une épaisseur d’environ 3 à 4 cm pour garantir une cuisson uniforme. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher pour choisir le morceau idéal selon la recette que vous souhaitez réaliser.
Comment préparer la poitrine de porc fraîche ?
La préparation de la poitrine de porc est cruciale pour un résultat savoureux. Commencez par nettoyer la viande sous l’eau froide et séchez-la avec du papier absorbant. Ensuite, retirez l’excès de gras si nécessaire, mais laissez-en suffisamment pour offrir une bonne saveur et texture à la viande. Bien qu’appelé lard maigre, ce qui est bon dans cette poitrine, c’est ce gras si goûteux.
Pour maximiser la saveur, réalisez des incisions dans la graisse en la quadrillant avec un couteau. Pour une cuisson au four, incisez en quadrillage la couche supérieure de la graisse, sans entailler la viande, le gras s’écoulera mieux pendant la cuisson. Cela permet à la marinade ou aux épices de pénétrer plus profondément dans la viande. Assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre, des herbes ou des épices de votre choix, puis laissez mariner pendant au moins une heure, ou mieux encore, toute une nuit au réfrigérateur. Pour une cuisson à la poêle, au barbecue ou en cocotte, plus rapide, découpez-la en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur. Puis faites-la mariner dans du miel, du thym et du citron au moins 1h.
Comment cuisiner la poitrine de porc fraîche ?
Il y a plusieurs façons de cuire la poitrine de porc selon la texture et la saveur que vous désirez. C’est vraiment la cuisson longue au four (environ 2 h !) qui lui va le mieux : l’assurance d’une viande fondante et parfumée sous une peau croustillante !
Si vous souhaitez faire frire votre poitrine de porc, la cuisson à la poêle est idéale. Pour ce mode de cuisson, vous devez découper la poitrine en tranches de 6 à 12 mm.
Après la découpe, faites chauffer votre poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse. Déposez vos tranches quand la poêle est chaude et faites-les dorer en les retournant régulièrement pour bien saisir chaque face (4 à 5 minutes de chaque côté). Assaisonnez la viande et ajoutez si vous le souhaitez de la sauce soja, de la sauce d’huître ou du miel pour caraméliser vos tranches de poitrine. Laissez cuire la poitrine à feu doux entre 2 et 3 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
La poitrine de porc peut également être cuisinée dans une cocotte (ou une mijoteuse). Commencez par entailler votre morceau de viande en formant un quadrillage. Faites chauffer votre cocotte/mijoteuse sur feu moyen avec un filet d’huile. Déposez votre poitrine et faites-la saisir sur deux faces pendant 1 minute environ. La viande doit brunir et devenir croustillante. Saisissez rapidement les deux autres côtés puis ajoutez une garniture (carottes, pommes de terre, choux de Bruxelles, navets). Déglacez avec un demi-verre de vin blanc ou d’eau, puis cuisez la poitrine de porc à feu moyen pendant 1 heure environ en recouvrant la cocotte.
La poitrine de Porc Basque est également un excellent ingrédient pour préparer des plats asiatiques.
L’astuce pour une poitrine de porc ultra croustillante
Le secret pour obtenir une peau ultra croustillante est de sécher la peau de la poitrine de porc avant de la cuire. Utilisez du papier absorbant pour retirer toute l’humidité. Vous pouvez également la laisser sécher à l’air libre au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute une nuit.
Juste avant la cuisson, frottez la peau avec du gros sel. En cours de cuisson, vérifiez régulièrement et si nécessaire, augmentez la température du four à 220°C pendant les dernières 15 à 20 minutes pour une finition croustillante. Le contraste entre la peau croquante et la viande tendre est tout simplement irrésistible.
Pour une poitrine de porc très croustillante, faites-la cuire au four, déposée sur un mince lit de gros sel mélangé avec du thym et du romarin hachés, côté couenne incisée d’abord et retournez-la à mi-cuisson.
Quelles sont les différentes sortes de poitrine de porc ?
La poitrine de porc est disponible sous différentes formes et préparations. Le bacon est l’une des formes les plus connues, généralement fumé et tranché finement. Le pancetta est une version italienne qui est salée et herbes pour une saveur unique. Il existe aussi des versions fraîches, non salées, pour cuisiner selon vos envies. Vous pouvez également trouver la poitrine de porc sous forme de ribs ou de côtes, idéales pour le barbecue ou des marinades variées.
Outre la fraîche, la poitrine de porc s’achète également demi-sel, ingrédient incontournable du fameux petit salé aux lentilles. Mais la plus consommée est la poitrine de porc fumée, détaillée en bâtonnets : ce sont les merveilleux lardons d’une quiche lorraine ou d’une tartiflette. Avant de les faire dorer à la poêle, pensez à les dégraisse un court instant dans de l’eau bouillante. Enfin, épicée, salée et séchée, elle se nomme ventrèche, spécialité du Midi et du sud-ouest de la France, vendue plate ou roulée.
| Type de Poitrine de Porc | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Fraîche | Non salée, idéale pour une variété de plats | Rôtis, braisés, grillades |
| Bacon | Fumé et tranché finement | Petits déjeuners, burgers, salades |
| Pancetta | Salée et aromatisée aux herbes | Pâtes, soupes, plats mijotés |
| Demi-sel | Salée modérément | Petit salé aux lentilles |
| Fumée | Fumée et souvent détaillée en lardons | Quiches, tartiflettes, plats de pâtes |
| Ventrèche | Épicée, salée et séchée | Apéritifs, plats régionaux du Sud-Ouest |
Chaque sorte de poitrine de porc offre des possibilités uniques en matière de textures et de saveurs, parfaites pour divers plats et cuisines du monde entier.