L’autre jour, j’ai vu chez Brigitte qui tient le très beau blog les filles à table un joli plat de joues de boeuf aux patates douces. Il m’a rappelé un plat que je mangeais dans un restaurant nantais où les joues de porc étaient confites et servies avec une purée de patate douce. Et bien, je confirme. C’est un pur délice. En plat de fête, je suis sûre qu’il ferait un tabac.
Ingrédients et Préparation
Il parait que ça fait partie des idées reçues, quand il fait froid il n’est pas nécessaire de manger plus gras. Bah ! Par exemple les joues de porc : leur tendresse - ou plutôt tendreté - n’est pas une légende. - les joues de porc restent un plat pas encore trop onéreux. (14,99 euros le kilo chez mon petit boucher traditionnel) ; c’est un morceau que l’on n’avait pas l’habitude de cuisiner autrefois, mais qui est très à la mode en ce moment dans les brasseries.
Étape 1: Préparation la veille
Mettez les joues de porc dans un grand saladier ; pelez et coupez les carottes en brunoise, coupez les queues de persil au ciseau de cuisine, hachez au couteau les feuilles de céléri, enlevez la peau d’une gousse d’ail et ajoutez le tout sur la viande.
Étape 2: Cuisson des Joues de Porc
Dans une cocotte en fonte, faites fondre un peu de beurre et d’huile. Parsemez de farine (singez… comme un présidentiable récemment !) et arrosez avec la marinade. Inutile de la passer au chinois, j’aime bien conserver herbes et épices pour la cuisson. Râpez finement les zestes de l’orange et ajoutez-les à la préparation, saupoudrez du piment d’Espelette, rectifiez si nécessaire l’assaisonnement.
Étape 3: Préparation des Patates Douces
Pendant ce temps, rincez à l’eau les champignons, essorez-les sur de l’essuie-tout puis coupez-les en lamelles, inutile d’enlever la peau. Pelez les patates douces. Mettez-les dans une casserole d’eau salée et faites cuire pendant 8/10 minutes après ébullition. Au terme de la cuisson, coupez-les en tranches épaisses. Déposez-les dans un plat allant au four en intercalant des morceaux de fourme d’Ambert.
Étape 4: Préparation de la purée de patates douces
Épluchez l’oignon, coupez-le en lamelles et faites-le revenir avec les joues de porc dans un peu d’huile quelques minutes. 40 minutes avant la fin de la cuisson des joues, mettez la patate douce épluchée et coupée en grosses rondelles dans de l’eau froide légèrement salée. Poursuivez la cuisson environ 20 minutes. Mixez la patate égouttée avec du beurre (je vous laisse voir la quantité que vous souhaitez mettre. Moi, j’ai mis environ 30 g mais vous pouvez en mettre plus) .
Variations et Suggestions
Et si je vous offrais une deuxième recette de joues de porc ? En fait, ce n’est pas moi qui vous l’offre mais Jean-Michel, un fidèle lecteur. Il a refait la recette à sa façon, il a aimé et partagé….« … Votre chance d’habiter près de l’Océan Atlantique vous offre ce bonheur de connaitre, de cuisiner souvent et d’apprécier les produits de la mer. Ici, en Bourgogne, j’hésite à me lancer dans la préparation de plats de poissons ou coquillages. Pourtant, Dieu sait qu’à l’occasion, je ne me prive pas de les savourer. Pour des plats élaborés (j’allais dire sophistiqués) je me cantonne pratiquement à la sole, au saumon et aux noix de Saint-Jacques. Mais aujourd’hui, votre recette de joues de porc m’a attiré. Bien sûr, dans mes ‘‘carnets’’ se cachent d’autres préparations de ces morceaux de viande, jusqu’à dire, vous avez raison, de choix. La joue est un muscle qui travaille beaucoup et de ce fait se retrouve très tendre. Je me suis donc lancé dans l’aventure de votre recette. La dégustation a eu lieu ce midi : Très, très, très bon. Avec un -8°C à la porte, ce fut réconfortant. La cuisine est un partage, la preuve ici-même, mais permet aussi moult interprétations. Je n’ai pas résisté à apporter ma petite touche personnelle. Point de beurre ou d’huile, mais du saindoux et des petits lardons ébouillantés pour faire revenir les joues. Pour une belle sauce brune, deux carrés de chocolat noir ajoutés à la mi-cuisson. Enfin, pure gourmandise de ma part car j’en mangerais sur la ‘‘tête d’un galeux’’, des olives vertes.
Parmentier de joue de boeuf et patate douce
Voici une nouvelle recette à la joue de boeuf : le parmentier à la joue de boeuf et à la patate douce. Bien entendu, vous pouvez le réaliser avec une purée de pommes de terre classique, mais j’ai voulu un peu plus d’originalité, et j’ai donc opté pour la purée de patate douce. Cette recette est issue de mon menu batch cooking de Janvier : une recette hivernale parfaite pour utiliser le reste d’une joue de boeuf. Je réalise une joue de boeuf à la tomate, pouvant être déguster ainsi, et par la suite, je récupère la viande restante pour réaliser ce hachis parmentier, mais également une sauce à la joue de boeuf et à la tomate, pour accompagner des pâtes comme une sauce bolognaise. Cette recette est rapide à faire à partir du moment où la joue de boeuf est cuite (car la cuisson de la joue de boeuf est assez longue car elle doit mijoter doucement pour que le collagène de la viande fonde). L’originalité de cette recette réside dans l’utilisation de la patate douce, pour varier. Je crois que je suis capable de cuisiner de la joue de boeuf uniquement dans le but de réaliser un hachis parmentier par la suite. J’adore ce plat, le mélanger de la viande juteuse et fondante, avec la purée qui se charge de jus à son tour.
Que faire avec de la joue de boeuf ?
La joue de boeuf supporte très bien le fait d’être cuite et re-cuite. Elle se prête donc parfaitement bien à la réalisation d’un hachis parmentier. Il vous suffit de prendre votre joue de boeuf cuite et de l’effilocher à l’aide d’une fourchette, c’est-à-dire que vous grattez la viande de la joue de boeuf et que vous obtenez ainsi un volume plus grand de petits filaments de viande fondante. Vous mélangez ensuite cette viande avec le jus de cuisson de votre plat et quelques épices si vous souhaitez la relever davantage. Il est important qu’elle soit bien poivrée.
Ingrédients pour le Parmentier de Joue de Boeuf
- Pour la joue de boeuf :
- 600 g de joue(s) de boeuf
- 2 boites de tomates pelées
- 20 cl de vin rouge
- 10 g de beurre
- 2 c. à soupe d' huile d'olive
- 1 échalote(s) gros calibre
- 1 carotte(s)
- 1 blanc(s) de poireau(x)
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 cube de bouillon de bœuf
- 2 feuilles de laurier
- 5 grains de poivre noir
- Pour la purée :
- 500 g de patate(s) douce(s) bio
- 1 c.
Instructions de Préparation
- Réaliser la purée de patate douce
- Préchauffer le four à 200°C
- Passer la patate douce sous l’eau pour enlever la terre. La couper en deux dans le sens de la longueur.
- Badigeonner la chair de la patate douce avec de l’huile d’olive. Ajouter un peu de fleur de sel.
- Poser la patate douce côté chair sur une plaque et enfourner pour 30 minutes de cuisson. La chair doit être molle.
- Quand la patate douce est cuite, la sortir du four. Ôter la peau et mettre la chair dans un récipient. A l’aide d’une fourchette, réduire en purée.
- Préparer la joue de boeuf
- Ciseler finement l’échalote et couper la carotte en dés. Rincer le blanc de poireau et le couper en fines rondelles.
- Faire fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une casserole à feu vif et ajouter la joue de bœuf coupée en morceaux de 3 cm de côté environ. Faire dorer la viande.
- Baisser le feu et ajouter l’échalote et la carotte en cubes, ainsi que le poireau émincé. Faire revenir l’ensemble dans la cocotte.
- Lorsque l’échalote est fondue, ajouter le vin rouge pour déglacer. Attendre la complète évaporation. Ajouter ensuite les boites de tomates pelées, le concentré de tomates et 500 cl d’eau avec le bouillon cube, les feuilles de laurier et les grains de poivre noir.
- Couvrir et laisser mijoter pendant 4h à feu doux. Mélanger régulièrement pour éviter que ça accroche.
- Goûter la préparation pour rectifier l’assaisonnement si besoin. Le bouillon est déjà salé, mais il se peut que l’acidité de la tomate prenne le pas dessus.
- Préparer le hachis parmentier
- Prélever 400 g de viande de joue de boeuf avec un peu de sauce. Effilocher la viande pour obtenir une belle quantité de viandes en filament. Répartir dans un plat à gratin.
- Prélever 300 g de purée de patate douce et répartir sur le dessus de la viande. Lisser et décorer si vous le souhaiter.
Une délicieuse recette pratique pour l’hiver ! La seule difficulté reste de la servir pour qu’elle reste appétissante car elle peut avoir tendance à ne pas parfaitement se couper pour faire une belle part, bien présentable dans l’assiette. Personnellement cela ne me dérange pas, mais vous pouvez faire votre parmentier dans des bocaux individuels, comme je l’avais fait pour mon parmentier de canard, courge et céleri. Pour les amateurs, vous pouvez ajouter un peu de coriandre fraîche par dessus. La coriandre se marie très bien avec la patate douce, et apportera de la fraîcheur à votre plat. Elle relèvera aussi très bien votre joue de boeuf (qui peut, elle, être cuite avec des graines de coriandre entière à la place du poivre par exemple).
Autres suggestions de recettes
Voilà une recette de lotte que je vous recommande. Elle est bretonne celle-ci (ou normande) avec les pommes et le cidre ! Chapon farci aux boudins blancs, purée de patates douces : un superbe plat de Noël si vous achetez un chapon de qualité et le faites cuire tout doucement. Après 3 h 30 de cuisson à 150°, il était hyper moelleux !
Conseils et Astuces
Joie d’amener un plat à table sous l’œil sceptique de la famille et de les voir se resservir gaiment ! Le porc n’est pas franchement une viande maigre mais j’ai utilisé un rôti acheté au producteur fermier de l’amap dont je suis membre, je l’ai déficelé et dégraissé et j’ai obtenu une viande peu grasse et délicieusement parfumée. Côté purée, je suis partie sur un mix de patate douce et de pomme de terre.
Marinade et Cuisson
Ajouter à la liste de coursesPréchauffer le four à 150° à chaleur classique.Peler l’ail et l’oignon. Émincer l’oignon et presser l’ail.Mélanger le reste des ingrédients de la marinade, ajouter l’ail et l’oignon.Verser la marinade dans un plat à four par trop large et assez haut. L’idée est que la viande soit recouverte. J’ai utilisé une casserole inox de 20cm de diamètre c’était parfait. Couvrir et enfourner pendant 5h30mn.Éplucher les pommes de terre et les patates douces, les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec l’eau, le bouillon cube et le curcuma.
Joues de porc à la bière brune
Cette recette de « Bretons en Cuisine » fait le grand écart : du côté du Nord avec ces joues de porc longuement mijotées avec de la bière brune, qui apporte de délicieuses notes de caramel et de pain grillé. Joues de porc à la bière brune, une recette d’Amédé Vicet pour « Bretons en Cuisine ». Joues de porc à la bière brune, une recette d’Amédé Vicet pour « Bretons en Cuisine ».
Ingrédients supplémentaires
- 1 c. à s.
- 1 c. à c.
- 2 c. à s.
Instructions détaillées
- Ajouter la farine et bien mélanger.
- Faire bouillir 200 ml d’eau et la verser sur la semoule.
- Rectifier l’assaisonnement des joues de porc en sauce.
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