Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. C’est une pièce gourmande et savoureuse que l’on aime juteuse et tendre et qui, pour être bien réussie, doit être cuite avec attention.
La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson. Voici un petit guide de trucs et astuces pour obtenir un rôti de bœuf cuit à la perfection et délicieusement tendre. Découvrez les différentes méthodes de cuisson, mais aussi la température et le temps adapté à chacune.
Préparation avant cuisson
Avant de démarrer la cuisson de votre rôti de bœuf au four, et c’est toujours le cas pour les viandes, votre rôti doit être conservé à température ambiante environ une heure avant sa préparation. Sortez votre rôti de bœuf du réfrigérateur une heure avant de le cuire.
Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. Préparer une bonne marinade à l'huile d'olive, aux herbes de Provence et à l'ail puis badigeonnez-le. Utilisez des herbes fraîches, des épices et des aromates pour rehausser la saveur de votre rôti de boeuf, sans avoir à ajouter trop de sel. Privilégiez une marinade légère à base d'huiles saines comme l'huile d'olive, de l'ail, des herbes et des épices pour ne pas ajouter trop de calories.
Avant de rôtir, saisissez votre rôti de boeuf dans une poêle chaude avec un peu d'huile pour sceller les jus à l'intérieur. La première consiste à passer la viande sur une poêle avec de la matière grasse avant de la rôtir au four. Cela va entrainer une coagulation puis former une croûte qui empêchera l'évaporation des sucs (liquide organique issu de la viande).
Cuisson au four : la méthode traditionnelle
La cuisson au four est la cuisson traditionnelle du rôti de bœuf. Le four permet une cuisson uniforme et contrôlée grâce à sa chaleur répartie de façon homogène autour de la pièce de bœuf. Il offre également une grande polyvalence en termes de méthodes de cuisson et permet une cuisson lente à basse température pour un résultat vraiment tendre, juteux et savoureux.
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four. Ce mode de cuisson pour le rôti de bœuf est simple et efficace.
Il faut choisir un plat au dimension du rôti, ni trop petit, ni trop grand afin d'éviter que la graisse ne brûle en s'étalant. Seconde astuce, pour cuire le rôti de manière uniforme, ne placez pas le morceau au fond du plat mais si possible surélever sur une grille.
Les étapes de la cuisson au four
- Préchauffez votre four à 220°C. Ne pas préchauffer le four : assurez-vous que votre four soit préchauffé à la bonne température avant d'y mettre le plat.
- Placez votre rôti de bœuf dans un plat allant au four, en laissant la ficelle.
- Coupez les gousses d’ail en deux et frottez le rôti avec.
- Disposez dans un plat adapté les gousses d’ail, le beurre et les branches de thym, de romarin et de laurier sur le rôti. Veillez à bien les répartir tout autour du rôti.
- Si vous le souhaitez et pour plus de goût, ajoutez la garniture et les accompagnements choisis directement dans le plat afin que la cuisson soit uniforme et que les saveurs se répartissent uniformément dans le plat. Avec un rôti de bœuf, choisissez des pommes de terre nouvelles, coupez-les en deux et disposez-les autour du rôti avec quelques tomates, 2-3 gousses d’ail et un oignon blanc coupé finement.
- Durant la cuisson, arrosez fréquemment le rôti avec son jus et retournez-le à mi-cuisson.
Température et temps de cuisson
Pour que votre rôti de bœuf soit parfaitement cuit, attention au temps de cuisson ! La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur.
Glissez la viande dans le plat: mettre votre viande dans le four très chaud (T h. 8 - 240 °C), puis baissez la température ( th. Le temps de cuisson dépend de la forme et de l’épaisseur de la pièce de bœuf mais aussi de la façon dont vous souhaitez la servir.
Règle fondamentale : on cuit un rôti de bœuf selon son poids. Mais dans ce cas comment calculer le temps de cuisson ? Comptez 12 minutes de cuisson par 500 g de viande.
Pour obtenir une cuisson saignante ou rosée qui est la cuisson recommandée pour un bon roti de boeuf, enfournez-le dans un four préchauffé à 240 degrés pendant 24 minutes. Il faudra penser à retourner votre roti à mi-cuisson soit 12 minutes sur chaque face.
Cuisson à basse température
Logiquement vous allez cuire votre rôti à une température plus faible. Préchauffer le four à 80°C. Enfournez ensuite votre rôti à 60°C. Comptez au moins 2 bonnes heures pour que la température à cœur atteigne la cuisson voulue.
Cuisson en cocotte
Seconde école, la cuisson en cocotte-minute. Grâce à sa cuisson sous pression, la cocotte-minute retient l'humidité et permet l’obtention d’une viande juteuse et très tendre. Elle permet également de réduire significativement le temps de cuisson par rapport à une cuisson traditionnelle au four.
Et oui, il est possible de cuire son rôti de bœuf en cocotte. Afin d'y parvenir, faites fondre une noisette de beurre dans une cocotte et faites-y dorer le rôti de bœuf sur toutes les faces. Réservez ! Faites chauffer une nouvelle noisette de beurre, faites suer la garniture.
Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson. L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre.
Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces. Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau.
Cuisson au barbecue
Le barbecue permet d'accentuer les saveurs de vos épices ou de votre marinade. Faites d'abord chauffer le barbecue et sa grille.
Après la cuisson
Afin de déguster une viande bien tendre il est très important de laisser reposer votre roti après la cuisson en le couvrant d’aluminium pendant une dizaine de minutes avant de la découper et de le servir. Laissez reposer le rôti de boeuf pendant au moins 15 minutes avant de le découper. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la viande pour une texture plus tendre et juteuse.
Lorsque la cuisson est terminée, enveloppez le rôti dans de l’aluminium et laissez-le reposer quelques minutes avant de le découper.
Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir.
Ne servez jamais un rôti dès la sortie du four. Il vaut mieux réduire de 5 minutes le temps de cuisson, puis emballer la viande dans du papier aluminium et laissez reposer 15 minutes. Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !
Couper la viande trop tôt : laissez-la reposer après l'avoir sortie du four avant de la découper.
Accompagnements et sauces
Vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec des pommes de terre sautées, de la purée ou encore des haricots. De nombreux accompagnements se marient parfaitement avec cette recette de rôti de bœuf en cocotte.
Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement.
Pour obtenir du jus, déglacez votre plat de cuisson avec un petit verre d’eau en prenant bien soin de gratter avec une palette en bois. Mélanger la sauce obtenue avec le jus récupéré dans l’opération précédente.
Déglacez là avec le vinaigre balsamique et ajoutez-y le romarin et environ 15 cl d’eau.
Pour encore plus de jutosité, arrosez votre rôti de son jus de cuisson à mi-cuisson.
Pour une recette rapide et gourmande à partager, accompagnez votre rôti de bœuf Bigard et sa sauce tartare d’une salade de saison qui lui donnera beaucoup de fraîcheur.