La joue de bœuf est une pièce provenant de la demie mâchoire du bovin et appartenant à la catégorie des abats. Sa chair devient moelleuse et gélatineuse après une cuisson longue.
Préparation de la Joue de Boeuf
Voici une recette détaillée pour préparer une savoureuse joue de bœuf :
Ingrédients
- 500 g de joue de bœuf
- 1 boîte de tomates pelées concassées ou 350g de tomates fraîches coupées en dés
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 3 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 bouteille de vin rouge
- 100 g d’olives noires de Nyons AOP
- Bouquet garni : laurier, thym…
- Sel, poivre, piment d’Espelette AOP
- 2 c. à soupe d’huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP
Étapes de préparation
- Couper la joue de bœuf en morceaux.
- Faire chauffer une cocotte en fonte avec une cuillère à soupe d’huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP, y faire revenir les morceaux de viande pour les faire colorer sur toutes les faces.
- Pendant ce temps, peler et émincer l’ail et l’oignon ainsi que les poivrons, la carotte et le céleri (et les tomates si elles sont fraîches).
- Ajouter le tout dans la cocotte (sauf la tomate), faire cuire à feu vif pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps.
- Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates puis le vin rouge. Assaisonner et ajouter le bouquet garni.
- Mélanger puis couvrir la cocotte, baisser le feu.
- Laisser cuire à couvert pendant 3 heures à feu doux (si vous voulez gagner du temps, optez pour la cocotte-minute, 1 heure sous pression).
Optez pour une huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP (goût intense) pour ses arômes d’artichaut cru, de verdure complétés parfois de notes de noix/noisettes et de fruits rouges.
Temps de Cuisson et Astuces
Voici une autre méthode de cuisson de la joue de boeuf, incluant des légumes pour un plat complet:
Préparation Initiale
- Lavez les joues de boeuf et frottez-les de vinaigre de vin rouge.
- Dans une grande cocotte ou un faitout, portez 1,5 l d’eau à frémissement. Ajoutez les joues de boeuf et laissez bouillir quelques minutes en écumant plusieurs fois.
- Ajoutez ensuite les carottes et les navets, le bouquet garni, l’oignon, 1 cuillerée à soupe de gros sel, 1 pincée de poivre en grains et le vin blanc. Rectifiez le niveau d’eau ; la viande doit être recouverte.
- Pendant ce temps, faites blanchir le chou dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes.
- Au bout de 2 heures de cuisson, ajoutez le céleri-rave, les patates douces et le chou. Laissez encore frémir 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Servez simplement la viande tranchée avec les légumes et le bouillon.
Cuisson Traditionnelle
- La veille, déposez dans votre faitout 2 carottes pelées et lavées, 1 poireau coupé en deux, 1 navet pelé, l’oignon pelé et piqué des clous de girofle, le cube (ou 2 sachets) de bouillon, et le thym et le laurier enfermés dans une chaussette à thé.
- Salez, poivrez et déposez les joues. Couvrez très largement d’eau (environ 5 litres) et portez à frémissement. Écumez pendant 20 minutes environ.
- Couvrez en laissant passer un peu d’air et laissez frémir 3h.
- Lavez tous les légumes fanes : ficelez-les en botte et faites-les cuire dans un panier déposé au-dessus du bouillon jusqu’à ce qu’ils soient cuits et pas trop fermes.
Méthode Simplifiée
- Déposez vos morceaux de viande dans une grande casserole, puis mouillez à hauteur.
- Epluchez les navets, les pommes de terre, les carottes et les oignons (et piquez-les avec les clous de girofle). Vérifiez l'eau de la viande et écumez délicatement le bouillon.
- Après une vingtaine de minutes de cuisson, écumez à nouveau. Séparez le blanc du poireau et réservez le vert pour une prochaine recette. Coupez le blanc en deux.
- Après 45 minutes de cuisson, écumez et mettre les légumes : carottes, poireaux, oignons, choux, bouquets garnis, ails et navets.
- Baissez le feu au minimum et laissez cuire encore deux bonnes heures.
Conservation
Le mode d'emballage de vos articles est systématiquement indiqué sur chaque fiche produit. Sur ces derniers, une étiquette indiquant la dénomination et la date limite de consommation sera toujours présente (la DLC prend en compte la nature de l'emballage pour une conservation au réfrigérateur). Au congélateur : Le congélateur permet une conservation plus longue des denrées alimentaires à une température d'environ -18°C.
Précisions importantes : Si le sous-vide venait à percer ou à lâcher, consommez ou faites cuire l'aliment dans les 24h (vérifiez tous les jours l'intégrité du sac sous-vide). Pour ce qui est du congélateur, il est important de garder à l'esprit que les produits que vous sortirez de ce dernier seront dans le même état qu'avant congélation. Il faut donc congeler les aliments que vous ne voulez pas consommer tout de suite dès réception, sans attendre la date limite de consommation.