Le jarret de veau est un morceau savoureux qui se prête particulièrement bien aux cuissons longues et aux plats mijotés. Il adore être entouré d’exhausteurs de goûts comme les petits légumes et aromates. Découvrez comment le préparer pour un résultat tendre et confit.
Qu'est-ce que le jarret de veau ?
On le sait peu mais le jarret se situe soit à l’avant soit à l’arrière de l’animal. Le jarret est la partie basse des pattes de l’animal. Vous pouvez ainsi demander à votre boucher l’un ou l’autre, selon la recette choisie, les jarrets situés à l’avant étant un peu moins gros et moins charnus. Il comporte un os riche en moelle. Sa chair est maigre et gélatineuse. C’est un morceau qui convient bien à des cuissons longues, la viande devient moelleuse, presque confite. Le jarret peut se cuire entier ou tranché.
Comptez deux bonnes heures pour faire fondre le collagène et confire la viande. Il faut alors demander au boucher de le couper en rouelles. Le jarret de veau se prête aussi à la cuisson des plats mijotés.
Préparation du jarret de veau
Laissez décongeler les jarrets de veau une nuit au réfrigérateur avant de les cuisiner. Sortez la viande du réfrigérateur une demi-heure avant de la préparer et laissez-la se réchauffer doucement.
Recette du jarret de veau au four avec légumes
Voici une recette détaillée pour préparer un jarret de veau au four avec des légumes :
- Préchauffez le four à 150°C.
- Épluchez le céleri et la carotte et coupez-les finement. Pelez et hachez l'oignon.
- Faites revenir rapidement l'oignon haché dans une cocotte avec un filet d'huile. Ajoutez le céleri et la carotte, et laissez-les brièvement brunir.
- Déglacez ensuite avec le vin blanc et le fond de veau. Ajoutez les épices et les jarrets de veau dans la cocotte.
- Couvrez la cocotte et faites cuire au milieu de votre four préchauffé pendant environ 40 minutes.
Préparation de la salade de pommes de terre et concombre
- Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans un grand volume d'eau salée avec les graines de carvi. Une fois les pommes de terre égouttées, plongez-les dans l'eau froide pour arrêter la cuisson puis épluchez-les et coupez-les en rondelles alors qu'elles sont encore chaudes.
- Épluchez le concombre, coupez-le en deux et retirez les pépins. Coupez ensuite le concombre en tranches.
Assaisonnement et assemblage
- Chauffez le fond de veau. Incorporez le vinaigre et la moutarde, et relevez le tout avec le sel, le poivre et le piment de Cayenne selon votre goût.
- Épluchez et hachez l'oignon, puis faites-le revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Versez l'oignon et le beurre sur les rondelles de pommes de terre, ajoutez l'assaisonnement et mélangez doucement.
- Ajoutez ensuite délicatement le concombre et vérifiez l'assaisonnement. Lavez, séchez et ciselez finement la ciboulette.
- Délayez la maïzena dans un peu d'eau froide. Passez la sauce de la cocotte au tamis, faites-la bouillir puis incorporez la maïzena délayée afin d'obtenir une sauce onctueuse.
- Disposez les légumes dans un plat de service préchauffé, posez vos jarrets de veau dessus, la salade de pomme de terre à côté, et terminez en parsemant la ciboulette sur le tout. Versez quelques cuillères de sauce sur votre plat et proposez le reste dans une saucière. Servez sans attendre.
Variante de cuisson
Une autre méthode de cuisson consiste à :
- Placez le jarret dans une grande cocotte. Ajoutez les os de veau, les légumes pelés et coupés en deux, les épices, le poivre, une pincée de gros sel, les herbes et couvrez de bouillon et de fond de veau. Rajoutez un peu d’eau si nécessaire (mais évitez d’en mettre trop, la réduction sera plus longue).
- Retirez le jarret et faites réduire la sauce de moitié. Filtrez la sauce, ajoutez le miel ou le vin et remettez-la dans la cocotte.
- Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C. Faites fondre le beurre et attendez qu’il prenne une jolie couleur noisette.
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