Jambon de Porc Élevé en Plein Air : Bienfaits et Particularités

Le jambon de porc élevé en plein air est une charcuterie d'exception, appréciée pour ses saveurs uniques et ses nombreux bienfaits nutritionnels. Découvrons ensemble les atouts de ce produit, en particulier à travers deux exemples emblématiques : le Speck et le Noir de Bigorre.

Le Noir de Bigorre : Un Jambon d'Exception

Celui que l’on appelle communément le “Noir de Bigorre” est originaire depuis toujours des Pyrénées centrales. Depuis les années 1980, un collectif a vu le jour et s’est donné pour objectif de sauver cette race et cet élevage en plein air qui était en train de s’éteindre. L’humain revenant aujourd’hui aux sources, s’est rendu compte qu’il était en train de passer à côté de quelque chose en laissant s’éteindre la méthode d'élevage de ce porc autochtone.

Comme vu plus haut, nous sommes sur un élevage de faible intensité où le bien-être animal prend le dessus sur la productivité, ce qui fait que la particularité première de cet animal est qu’il vive 12 mois en plein air sans contraintes particulières. Sa vie en extérieur lui permet de se nourrir de la ressource naturelle qu’il trouve sur son parcours, à savoir de l’herbe, des glands, des châtaignes et la complémentation alimentaire se fait avec des céréales (sans OGM) qui sont cultivées sur place par les membres du collectif Padouen. Il s’agit aujourd’hui d’un atout majeur de ce porc d’exception.

Il s’agit là du produit phare avec un jambon entier reconnu comme l’un des meilleurs jambons au monde grâce à un savoir-faire spécifique et une grande persévérance liée aux conditions naturelles de température et d’humidité de sa région de provenance. Après avoir reçu un salage au sel doux du bassin de l’Adour, ces jambons sont affinés à l’air libre sur une durée qui varie de 20 à 36 mois pour nous proposer une salaison d’exception au goût si particulier.

Le Speck : Une Spécialité Tyrolienne

Le Speck est une spécialité charcutière italienne originaire du Tyrol du Sud. Ce jambon cru fumé est apprécié pour sa saveur unique, légèrement épicée et fumée, et ses nombreuses applications en cuisine. Sa méthode de préparation combine le salage, le fumage à froid et le séchage à l'air libre, ce qui lui donne ses caractéristiques distinctes.

Le Speck est un jambon cru fumé, généralement préparé à partir de la cuisse de porc. Contrairement au prosciutto, qui est uniquement séché à l'air libre, le Speck subit également un processus de fumage à froid. Ce processus lui confère une saveur plus prononcée et légèrement épicée, renforcée par l'ajout d'herbes aromatiques et d'épices comme le genièvre, l'ail, et le laurier lors du salage. Originaire du Tyrol du Sud, une région alpine à cheval entre l'Italie et l'Autriche, le Speck combine les techniques de salaison méditerranéenne et de fumage germanique.

Les Bienfaits Nutritionnels du Speck

Le Speck offre plusieurs avantages nutritionnels :

  • Source de protéines : Une portion de 100 g de Speck fournit environ 28 à 30 g de protéines, essentielles pour la construction musculaire, la réparation des tissus, et le bon fonctionnement du métabolisme.
  • Riche en vitamines et minéraux : Il est une bonne source de vitamines B6 et B12, nécessaires à la formation des globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux. Il contient également du zinc, important pour le système immunitaire et la cicatrisation, du fer, essentiel pour le transport de l'oxygène dans le sang, et du phosphore, nécessaire pour la santé des os et des dents.
  • Faible en graisses saturées : Bien que le Speck soit une charcuterie et contienne une quantité notable de graisses, il est souvent moins riche en graisses saturées que d'autres viandes fumées ou salées comme le salami ou le bacon.

Voici un tableau récapitulatif des valeurs nutritionnelles pour 100g de Speck :

Nutriment Quantité (environ)
Calories 200 à 300
Matières grasses 15 à 20 g
Graisses saturées 6 à 8 g
Glucides 1 à 3 g
Protéines 28 à 30 g

Comment Consommer le Speck ?

Le Speck est extrêmement polyvalent en cuisine, et il peut être utilisé dans des recettes aussi bien froides que chaudes. Sa saveur fumée et légèrement épicée ajoute une profondeur unique à de nombreux plats.

  • Plateaux de charcuterie et apéritifs : La manière la plus simple de déguster le Speck est de le servir tranché finement sur un plateau de charcuterie, accompagné de pain, de fromages, de cornichons et d'olives. Il se marie particulièrement bien avec des fromages comme le parmesan, la mozzarella ou le gorgonzola.
  • Salades : Le Speck peut être coupé en lanières ou en dés et ajouté à des salades pour leur apporter une saveur fumée et salée. Il se marie bien avec des salades à base de roquette, de tomates, et de fruits comme la poire ou la figue, apportant une touche de contraste.

Recette de salade au Speck :

Roquette, Tomates cerises, Lanières de Speck, Parmesan en copeaux, Un filet d’huile d’olive et un peu de vinaigre balsamique

  • Pâtes et risottos : Le Speck peut également être ajouté à des pâtes ou des risottos pour un goût plus complexe. Il suffit de faire revenir le Speck en lanières dans une poêle chaude avant de l’ajouter aux pâtes ou au risotto pour qu’il libère ses arômes. Il peut être utilisé à la place de la pancetta dans de nombreuses recettes italiennes classiques.

Recette simple :

Faites revenir le Speck avec de l'oignon. Ajoutez-le à des pâtes cuites avec de la crème légère ou un bouillon de légumes. Saupoudrez de parmesan et servez avec une touche de poivre.

  • Pizza et bruschettas : Le Speck est un excellent choix comme garniture pour les pizzas ou les bruschettas. Sa saveur se marie bien avec des légumes grillés, des tomates fraîches ou du fromage fondu. Ajoutez-le à la pizza après cuisson pour qu'il reste tendre.

Exemple de pizza au Speck :

Base de sauce tomate, Fromage mozzarella, Speck ajouté après cuisson, Roquette fraîche et un filet d’huile d’olive

  • Wraps et sandwichs : Pour un déjeuner rapide et léger, vous pouvez utiliser du Speck pour préparer des wraps ou des sandwichs. Accompagnez-le de légumes frais comme des poivrons, de la salade, et un peu de fromage frais.
  • Recettes avec légumes grillés : Le Speck peut aussi être utilisé pour enrouler des asperges ou d’autres légumes grillés comme des courgettes. Passez-les au four ou sur un grill pour obtenir un plat léger et savoureux.

Le Speck est un ingrédient polyvalent et savoureux qui apporte une touche fumée et épicée à de nombreux plats. Cependant, comme toute charcuterie, il est important de le consommer avec modération en raison de sa teneur en sel et en graisses.

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