Cuisiner avec de l'huile est une façon d'agrémenter vos plats, mais il est essentiel de choisir la bonne huile pour garantir une cuisson saine et savoureuse. Il existe une grande variété d'huiles qui peuvent être utilisées pour la cuisine, chacune ayant ses propres propriétés et avantages. Comprendre les caractéristiques des différentes matières grasses est essentiel pour réussir la cuisson de la viande.
Les bases des huiles de cuisson
Les graisses et les huiles font partie des lipides et sont composées d’acides gras saturés et insaturés qui fournissent de l’énergie à notre corps. Les huiles contiennent de nombreuses vitamines, comme la vitamine E qui protège les cellules grâce à son effet antioxydant. En outre, les huiles ont différentes vertus, notamment au niveau cardiaque, artériel et même sur la vision.
Les matières grasses varient en termes de point de fumée, de contenu en acides gras et de saveur. Élément essentiel dans la majorité des plats et pour tous les types de cuisine, l’huile est un liquide riche en acides gras monoinsaturés (omégas 9) et en acides gras polyinsaturés (omégas 3 et 6). Ces acides gras poly-insaturés sont très sensibles à la chaleur. Certaines huiles sont donc plus adaptées pour la cuisson que d’autres.
Types d'acides gras
- Acides gras saturés: Se trouvent principalement dans les aliments d’origine animale comme la viande, la charcuterie, le beurre, etc.
- Acides gras mono-insaturés: L’acide oléique (oméga 9) qu’on trouve dans l’huile d’olive et l’huile de colza. Ils peuvent faire baisser le cholestérol et prévenir l’artériosclérose.
- Acides gras poly-insaturés: Les oméga-3 et les oméga-6. Le corps humain ne sachant pas les produire lui-même, les apports extérieurs de ces derniers sont vitaux.
Huiles raffinées vs huiles vierges
La différence se situe au niveau de la production et de la qualité de l’huile qui en ressort. Pour les huiles raffinées, les fruits oléagineux sont pressés et extraits avec des solvants, ce qui permet d’obtenir plus d’huile. L’huile doit ensuite être raffinée, c’est-à-dire purifiée. C’est pourquoi les huiles raffinées sont généralement inodores et insipides et plutôt incolores ou légèrement jaunâtres.
Les huiles ne peuvent être dites vierges que si elles sont pressées à froid et naturelles (natives). Leur confection en douceur permet de préserver leur goût, les vitamines et les acides gras polyinsaturés qui les composent. La plupart du temps, elles sont jaunes ou vertes et elles ne résistent pas à la chaleur. Vergine est synonyme de vierge en italien.
Le point de fumée : un critère essentiel
Pour choisir une huile saine et adaptée à la cuisson, il faut faire attention à une notion importante : le point de fumée. Le point de fumée de l'huile d'olive est la température à laquelle un type particulier d'huile commence à fumer. Si l’huile contient beaucoup d’acides gras insaturés, son point de fumée est plus bas. Dans ce cas, l’huile ne convient pas pour être chauffée fortement.
Une méthode relativement simple consiste à regarder le point de fumée de chaque huile, c’est-à-dire la température à partir de laquelle celle-ci fume et devient potentiellement toxique. Les huiles de tournesol, de colza ou de lin non raffinées font donc partie des huiles les moins propres à la cuisson puisqu’elles fument à des températures peu élevées et deviennent donc rapidement toxiques.
Si ces huiles sont toujours plus performantes pour la cuisson que la même huile non raffinée, certains avantages nutritionnels disparaissent lors du raffinage puisqu’une partie des vitamines et antioxydants sont détruits. Aussi, ce processus utilise souvent des produits chimiques qui peuvent se retrouver dans votre huile.
Les plaques de cuisson chauffent rarement à des températures trop élevées donc à partir d’une certaine température, le point de fumée n’est plus vraiment un critère pour le choix de vos huiles. Nous considérons qu’au-delà d’un point de fumée à 150°C, une huile est bien adaptée à la cuisson. D’autres critères sont donc à regarder pour choisir l’huile qui vous conviendra le mieux pour cuire vos préparations.
Les meilleures huiles pour cuire la viande
Parmi les options populaires, l’huile d’olive, l’huile de colza, et l’huile de coco se distinguent chacune par leurs caractéristiques uniques. Les huiles végétales comme l’huile de colza et d’olive sont de bons choix pour la plupart des types de cuisson. De plus, ces huiles ont un point de fumée (la température à partir de laquelle elles deviennent toxiques) assez haut, ce qui les rend idéales pour une cuisson à la poêle.
1. Huile d'olive
L'huile d'olive est la seule huile qui supporte d'être chauffée (à maximum 180°C) sans être détériorée c'est-à-dire sans perdre ses qualités pour la santé. Ceci est dû à la forte teneur en acides gras mono-insaturés (oméga 9), beaucoup moins sensibles à la chaleur que les acides gras poly-insaturés (oméga 3 et oméga 6).
L’huile d’olive possède un point de fumée élevé et peut donc être utilisée pour la cuisson sans problème. Cette huile composée d’acides gras monoinsaturés est très souvent vantée pour ses apports nutritionnels bons pour la santé. L’huile d’olive est riche en vitamine E, un puissant antioxydant. Cette huile échangera pendant la cuisson ses délicieuses saveurs méditerranéennes avec vos aliments.
Incontournable du régime méditerranéen plébiscité par les nutritionnistes, l’huile d’olive bio vierge est également utile pour la cuisson des viandes. Elle donnera un petit parfum de soleil à vos préparations. Vous pouvez également utiliser sa version extra-vierge pour assaisonner une viande déjà cuite ou bien crue comme un carpaccio ou un tartare, tout comme l’huile de noix.
Types d'huile d'olive et leurs points de fumée:
- Huile d'olive extra vierge: Point de fumée de 215 degrés Celsius et un niveau élevé d'antioxydants.
- Huile d'olive vierge: Point de fumée élevé de 210 degrés Celsius. Elle est moins transformée que l'huile d'olive extra vierge et a une saveur plus prononcée.
- Huile d'olive légère: Point de fumée de 210 degrés Celsius et est moins grasse que les autres types d'huile d'olive.
Lorsque vous cuisinez avec de l'huile d'olive, veillez à ne pas la surchauffer. Si l'huile commence à fumer, baissez le feu.
2. Huile de colza
L’huile de colza raffinée est une huile neutre en goût qui convient tout à fait à la cuisson. C’est la deuxième huile la plus consommée en France, une huile complète d’un point de vue nutritionnel. Non raffinée, l’huile de colza n’est pas adaptée pour la cuisson mais celle-ci le devient après le processus de raffinage. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’elle est si consommée.
Grâce à son goût neutre, cette huile issue de la fleur de colza est tout indiquée pour la cuisson des viandes. Pauvre en matière grasse par rapport aux autres huiles, celle de canola ne contient en plus aucun cholestérol.
L’huile de colza contient des vitamines A et E, dont la teneur est toutefois réduite dans la variante raffinée. L’huile de colza est riche en acides gras mono-insaturés et en acides gras oméga-3 et présente une très faible proportion d’acides gras saturés. L’huile de colza raffinée à un goût relativement neutre et convient pour la cuisson à haute température et la friture, car elle peut être chauffée jusqu’à environ 200 degrés. Cela dit, l’huile de colza pressée à froid a un goût doux de noisette et convient aussi bien pour les salades que les cuissons douces.
3. Huile de coco
Idéale pour ajouter un brin d’exotisme à toutes vos préparations, l’huile de coco est une huile parfaitement bien adaptée à la cuisson. Elle a révolutionné ces dernières années les modes de cuisson de nombreux foyers : une huile 100 % végétale issue d'un fruit très riche en acides gras saturés. Sous forme solide, l’huile de coco se liquéfie dès lors qu’elle est chauffée à plus de 25°. L’huile de coco est donc une très bonne huile de cuisson mais dont les arômes tropicaux ne conviennent pas à toutes les préparations.
Pour une cuisson à haute température, des huiles avec un point de fumée élevé comme l’huile de coco ou de colza sont préférables.
4. Huile de tournesol
L’huile de tournesol est relativement neutre en goût et convient parfaitement à la cuisson. Nous vous conseillons de choisir une huile de tournesol oléique qui présente une meilleure tenue aux températures élevées.
L’huile de tournesol contient des vitamines E et K et elle est riche en matières grasses telles que les oméga-6, lorsqu’elle est pressée à froid. Cet acide linoléique permet de réduire le risque de maladies cardio-vasculaires et le taux de cholestérol. L’huile de tournesol vierge pressée à froid est idéale pour la cuisine froide. Son arôme de noisette est bien mis en valeur dans les vinaigrettes. En revanche, une huile de tournesol à haute teneur en oléique, c’est-à-dire riche en acide oléique, convient parfaitement pour la cuisson. Il est également possible de chauffer une huile de tournesol raffinée à haute température.
Autres huiles à considérer:
- Huile d'arachide: a une forte teneur en acides gras polyinsaturés et est particulièrement riche en vitamine E, qui protège les cellules, mais aussi en vitamines B1, K et D. L’huile d’arachide raffinée convient très bien pour rôtir, griller et frire, car elle résiste à la chaleur.
- Huile de pépins de raisin: La meilleure option est d'utiliser de l'huile de pépins de raisin !
- Gras de canard: Contrairement au beurre et à la margarine, le gras de canard résiste bien à la cuisson, il ne noircit pas, mais il donne un goût caractéristique aux préparations. De plus, il contient moins d’acides gras saturés que ces deux équivalents. Il se rapproche même de la composition de l’huile d’olive, ce qui en fait un véritable allié santé.
Huiles à éviter
Certaines huiles sont à éviter pour une cuisson saine en raison de leur faible point de fumée ou de leur composition en acides gras saturés. L’huile de soja et l’huile de maïs, souvent très transformées et riches en acides gras oméga-6, peuvent provoquer une inflammation si elles sont consommées en excès.
Conseils pour une cuisson saine à l'huile
Pour optimiser les bienfaits des huiles de cuisson et garantir des plats sains, quelques conseils pratiques s’imposent.
- D’abord, ne chauffez jamais une huile au-delà de son point de fumée.
- Utilisez une quantité modérée d’huile. Trop d’huile, même de la meilleure huile pour la cuisson, peut alourdir vos plats et ajouter des calories inutiles.
- Variez les huiles selon les recettes. Chaque huile a ses propriétés uniques, et en les alternant, vous profiterez de leurs divers bienfaits.
- Enfin, stockez vos huiles correctement. La lumière et l’air provoquent l’oxydation des acides gras et l’huile devient rance. Il est préférable de conserver les huiles saines dans un endroit frais et sombre.
Est-ce dangereux de frire des aliments à l'huile d'olive?
Effectuer une cuisson avec de l'huile d'olive est une façon saine de préparer les aliments. L'huile d'olive a un point de fumée élevé, ce qui signifie qu'elle ne se décompose pas et ne libère pas de produits chimiques dangereux lorsqu'elle est exposée à des températures élevées. C'est donc un choix sûr pour frire les aliments.
En outre, l'huile d'olive est riche en graisses monoinsaturées, qui sont considérées comme des graisses saines. Ces graisses peuvent contribuer à réduire le taux de mauvais cholestérol et le risque de maladie cardiaque.
Si cuisiner avec de l'huile d'olive est généralement sans danger, il est important de choisir une huile de haute qualité. Les huiles de mauvaise qualité peuvent contenir des produits chimiques nocifs qui peuvent être dangereux lorsqu'ils sont consommés en grande quantité.
Cependant, bien que la cuisine à l'huile d'olive soit généralement sans danger, il y a quelques précautions à prendre avant de s'y plonger la tête la première :
- Veillez à utiliser une poêle à haute température lorsque vous faites frire des aliments dans de l'huile d'olive, afin de ne pas les brûler (une chaleur élevée diminue tout risque d'oxydation).
- Évitez de réchauffer une bouteille d'huile d'olive extra vierge déjà chauffée, car cela peut oxyder la vitamine E qu'elle contient.
- Dans la mesure du possible, faites-la cuire à basse température, à feu moyen-doux, plutôt qu'à feu vif ; veillez toutefois à ne pas la laisser mijoter non plus, car cela peut dégrader la saveur de l'huile.
Tableau comparatif des huiles
| Huile | Point de fumée (environ) | Avantages | Inconvénients | Utilisations |
|---|---|---|---|---|
| Huile d'olive extra vierge | 215°C | Riche en antioxydants, graisses monoinsaturées, saveur méditerranéenne | Peut être coûteuse, saveur prononcée | Cuissons à température modérée, assaisonnement |
| Huile de colza raffinée | 200°C | Goût neutre, riche en oméga-3, économique | Processus de raffinage peut enlever certains nutriments | Cuissons à haute température, friture |
| Huile de coco | 177°C | Goût exotique, résistante à la chaleur | Riche en graisses saturées, goût peut ne pas convenir à tous les plats | Cuissons à haute température, plats exotiques |
| Huile de tournesol | 232°C (raffinée) | Goût neutre, économique | Riche en oméga-6, peut être inflammatoire en excès | Friture, cuissons à haute température |
| Huile d'arachide | 232°C | Résistante à la chaleur, riche en vitamine E | Rapport oméga-6/oméga-3 déséquilibré | Rôtir, griller, frire |
TAG: #Viand