L'idée reçue voudrait que régime repose sur une restriction aux viandes blanches et aux poissons. Que nenni ! Un bon régime alimentaire se doit d'être équilibré et varié ! On doit manger de tout ! Pauvre en calories, la viande de veau est un véritable atout minceur.
Avec seulement 9 à 12 g de lipides et moins de 200 kcal pour 100 g de viande, elle n'en est pas moins dépourvu de protéines(19%), aliment necéssaire à notre organisme. Son taux de fer (2,9 mg), indispensable à l'oxygénation de l'organisme, ainsi que son phosphore (205 mg), répartiteur de l'énergie dans le corps, en font un aliment intéressant du point de vu nutritionnel.
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 grenadins de veau (600g)
- 20g de pignons
- 4 cc de beurre à 41%
- 4 CS de crème fraîche à 5%
- 10 cl de Porto
- Sel, poivre
Préparation
- Faire griller les pignons dans une poêle chauffée à sec.
- Saler, et poivrer les grenadins de veau.
- Dans une poêle avec le beurre cuire vos grenadins.
- Egoutter la viande et la maintenir au chaud.
- Déglacer la poêle avec le Porto, laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
- Ajouter la crème, porter à frémissement pour faire épaissir et rectifier assaisonnement.
- Mettre la sauce sur les assiettes, disposer les grenadins.
Variations et Accompagnements
Le porto, ce vin muté originaire du Portugal, est le composant principal de cette sauce réduite qui accompagne viandes rouges, gibier voire certains desserts comme les fruits rôtis (dans ce cas, les aromates et autres jus de viande seront remplacés par du sucre).
Sauce Porto aux Champignons et Cerfeuil
- Éplucher, laver, sécher et émincer les champignons. Laver et sécher le cerfeuil.
- Verser le fond de veau dans une casserole et l’amener à ébullition.
- Déposer la fécule de maïs dans un petit bol, ajouter le vin blanc, bien mélanger et verser le tout dans le fond de veau bouillant.
- Mélanger en fouettant et cuire pendant 5 minutes en remuant sans arrêt. Puis ajouter les champignons et le cerfeuil.
- Réduire à petit feu, sans couvercle, pendant 1 heure en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le fond de veau soit bien lié et nappant. Le filtrer dans un chinois étamine.
Sauce Porto Classique
- Éplucher les échalotes. Les tailler en fines rouelles.
- Faire fondre le beurre avec un filet d’huile d’olive dans un sautoir et y faire suer les échalotes pendant 5 minutes sans trop les colorer.
- Mouiller avec le porto et le faire réduire doucement aux 3/4.
- Verser alors le fond de veau lié et cuire la sauce à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit bien nappante. Rectifier son assaisonnement.
- Ajouter un filet de jus de citron dans la sauce au porto.
Grenadin de veau sauce porto et aux mûres avec purée de pommes de terre
Une autre variante de grenadin de veau sauce porto peut être servна avec une purée de pommes de terre.
- Épluchez les pommes de terre pour la purée et coupez-les en morceaux de taille égale. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée pendant env.
- Pour la sauce au porto et aux mûres, détachez les feuilles de thym des branches.
- Mettez ensuite le fond de viande, le porto Tawny, le laurier et les feuilles de thym dans une casserole et portez à ébullition. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter doucement pendant 8 min.
- Ajoutez ensuite les mûres et portez de nouveau à ébullition, puis baissez le feu et laissez de nouveau mijoter doucement pendant 8 min.
- Filtrez pour retirer les herbes aromatiques et les mûres de la sauce, puis remettez-la sur le feu. Ajoutez la maïzena et mélangez au fouet pour obtenir un mélange homogène, puis continuez de chauffer à feu doux jusqu'à avoir la consistance souhaitée.
- Essuyez vos médaillons puis salez et poivrez la viande de chaque côté. Mettez une poêle à chauffer.
- Faites fondre un bon morceau de beurre spécial cuisson dans la poêle et assurez-vous que celle-ci soit bien chaude. Faites-y ensuite dorer vos médaillons de veau à feu vif pendant 1 min. de chaque côté. Baissez le feu et faites cuire vos médaillons 3 à 3½ min. en les retournant régulièrement.
- Sortez-les ensuite de la poêle et emballez-les dans vos feuilles de papier aluminium.
- Pour la purée de pomme de terre, faites chauffer le lait dans une casserole sans qu'il ne bout. Écrasez vos pommes de terre à l'aide d'un presse-purée ou d'un moulin à légumes. Incorporez ensuite le lait et le beurre, et mélangez jusqu'à ce que ce dernier ait totalement fondu.
- Répartissez la purée sur vos assiettes. Découpez les médaillons de veau en tranches que vous poserez ensuite sur la purée. Décorez de quelques jolies feuilles de salade (par ex. jeune bette à carde). Répartissez quelques cuillèrées de sauce sur les médaillons et posez le reste dans une saucière sur la table.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles Approximatives (pour 100g de veau)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Lipides | 9-12 g |
| Calories | Moins de 200 kcal |
| Protéines | 19% |
| Fer | 2,9 mg |
| Phosphore | 205 mg |
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