Êtes-vous à la recherche d’une nouvelle idée de recette pour votre repas de famille du dimanche, pour votre prochain dîner entre amis ou simplement pour faire plaisir à toute la famille le soir comme le midi ? Aujourd'hui, la Boutique des Chefs vous propose cette délicieuse recette de rôti de veau à la cocotte en fonte. Pas besoin d’avoir un bac +5 en cuisine pour la réaliser : vous avez simplement besoin d’une cocotte en fonte, de quelques ustensiles et d’un peu de patience.
Les plats à la cocotte en fonte nous font immédiatement retomber en enfance. Ils nous rappellent les bons plats mijotés de mamie et le traditionnel pot-au-feu du dimanche. Vous allez adorer ses petites pommes de terre et sa tendresse qui vous fera fondre de gourmandise.
Le veau est aussi une excellente source de vitamines B2, mais aussi de protéines et de nutriments. Cherchez-vous une recette de la cuisine traditionnelle, rien de tel pour réchauffer nos cœurs et nos estomacs ! Aujourd'hui, on vous propose une recette simple et délicieuse pour épater vos convives : la cuisson grenadin de veau en cocotte.
Ingrédients pour 4 personnes
Les légumes et la viande :
- 2 poireaux
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 botte d'oignons blancs
- 4 navets (petits)
- 1 os de veau
- 4 carottes petites
- 4 grenadins de veau
La sauce :
- Bouillon
- Sel ou sel fin
- Poivre
- 4 jaunes d'oeuf
- ½ bouquet de ciboulette
- 70 g de farine
- 1 petit pot de crème fraîche épaisse
- 70 g de beurre
Les girolles :
- Sel ou sel fin
- Poivre
- Brin de ciboulette
- 250 g de girolles
- 20 g de beurre
Les chips de poitrine :
- 4 tranches de poitrine fumée
Dressage :
- 4 petites branches de thym
- 12 petites feuilles de laurier
- 8 brins de ciboulette
Préparation
- Préparation : 30min
- Cuisson : 1h 30min
1. Les légumes et la viande :
Bien rincer l'os. Mettez les grenadins et l'os dans une grande cocotte et couvrez d'eau. Portez à ébullition, et retirez l'écume si nécessaire. Frémir l'ensemble pendant une dizaine de minutes pour bien enlever les impuretés, puis ajoutez tous les légumes épluchés et lavés, ainsi que le thym et le laurier. Cuire environ 1 heure à frémissement.
2. La sauce :
Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine pour réaliser le roux. Versez progressivement ½ litre de bouillon de cuisson des légumes, passé au chinois. Fouettez sur feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce, ajoutez la crème fraiche, portez à ébullition, puis ajoutez hors du feu les jaunes d'oeufs, ainsi que la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.
3. Les chips :
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Posez les tranches de poitrine sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis posez par-dessus une autre plaque. Faites cuire au four environ 5 min.
4. Les girolles :
Nettoyez délicatement les girolles et coupez les pieds. Faites fondre le beurre dans une poêle, puis mettez-y à cuire les girolles. Salez, poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée.
5. Dressage :
Dans chaque assiette posez un morceau de poireau bien à plat et posez dessus 1 carotte, 1 oignon et 1 navet. Décorez avec une branche de thym et 3 petites feuilles de laurier. Posez à côté un grenadin de veau entouré d'un brin de ciboulette, et recouvert de girolles. Déposez une chips de poitrine.
Conseils supplémentaires
Pour cette recette, nous vous conseillons de choisir un rôti de veau dans l’épaule, ou bien de la noix de veau. Cette recette est prévue pour environ 6 convives. Pour la préparer, comptez environ 20 minutes de préparation, ainsi que minimum 1h15 de cuisson, et jusqu’à 1h45 selon la taille du rôti de veau que vous avez choisi.
Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les lardons avec les oignons jusqu’à ce qu'ils soient bien colorés. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte puis mettez-y le rôti. Remettez les lardons et les oignons dans la cocotte. Voilà, c’est prêt, vous pouvez servir.
Variantes et accompagnements
Eplucher les carottes fanes et les cuire à blanc avec le bouillon de volaille. Mettre à réduire le vinaigre de vin jusqu’à obtention d’une demi glace. Dans du papier d’aluminium, mettre individuellement les aubergines, assaisonner, huile d’olive, thym et laurier, ail et refermer l’aluminium sur les aubergines. Mettre à cuire au four pendant 45 mn à 180°C puis les retirer, mettre à refroidir. Récupérer l’intérieur des aubergines, passer le tout au cutter puis passer au tamis pour obtenir le caviar d’aubergines, rectifier l’assaisonnement.
Laver les tomates, couper les en 6, les mettre sur plaque, sel, poivre, thym, ail, huile d’olive et faire sécher au four 3 heures à 90°C. Eplucher les cèpes, essuyer les avec un chiffon mi-humide, puis les poêler avec de l’huile d’olive, sel, poivre, thym, laurier, puis les finir avec un peu de beurre.
Dans une cocotte, faire bien colorer le veau sur toutes ses faces, ajouter sel, ail, thym, laurier et mettre au four environ 7 mn à 200°C.
Cuisson des grenadins
- Pour la viande : Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Lorsqu'elle commence à fumer, mettre les grenadins à dorer pendant environ 2 min de chaque côté, puis baisser le feu et finir la cuisson. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des grenadins, le veau doit être encore rosé. Laisser ensuite la viande reposer pendant quelques minutes hors du feu et assaisonner de sel et poivre.
- Pour la sauce : Tailler les châtaignes cuites en lamelles. Dans la poêle de cuisson du veau, déglacer les sucs à l'aide du vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite les châtaignes, puis crémer. Faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit "nappante". Rectifier l'assaisonnement.
- Pour la garniture : Laver les pommes de terre et les tailler en 2, puis les déposer dans une casserole. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Une fois le beurre mousseux, ajouter les pommes de terre, les aromates et la fleur de sel, puis fermer la cocotte. Laisser confire durant 15 min en mélangeant et vérifiant régulièrement la coloration des pommes de terre. Une fois qu'elles sont dorées et fondantes, rectifier l'assaisonnement en sel puis poivrer.
- Pour le dressage : Au dernier moment, réchauffer les grenadins de veau dans la sauce. Servir le médaillon en assiette plate et le napper de sauce aux châtaignes.
Épluchez et émincez les oignons, pelez et coupez les carottes en rondelles, et taillez la branche de céleri en petits morceaux. Lavez et émincez les champignons de Paris. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites-y dorer les grenadins de veau sur toutes les faces. Réservez-les ensuite sur une assiette. Dans la même cocotte, faites revenir les légumes pendant 5 minutes. Remettez les grenadins de veau dans la cocotte, ajoutez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter pendant 40 minutes à feu doux. En fin de cuisson, incorporez la crème fraîche et mélangez bien. Laissez mijoter encore 5 minutes pour que la sauce épaississe légèrement.
Chauffer 20 g de beurre et l'huile dans une cocotte. Y faire blondir les légumes. Ajouter 2 cuillerées de miel, les herbes, 15 cl d'eau, saler et poivrer. 10 minutes avant la fin de la cuisson des légumes, faire fondre les 20 g restants de beurre, et y faire revenir tout doucement les grenadins. Déglacer la poêle en versant le vinaigre balsamique. Ajouter la dernière cuillerée de miel et le faire fondre dans le vinaigre pendant 2 minutes. Servir dans les assiettes les grenadins, compléter avec les légumes et arroser de sauce.
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