Aujourd’hui, direction le Sud de l’Europe et plus particulièrement l’Italie. Partons à la découverte d’une spécialité culinaire Italienne à base de mozzarella, fromage omniprésent dans la cuisine italienne. Vous avez forcément déjà goûté à la mozzarella, ce fromage italien si populaire dans le monde ! Fromage communément utilisé pour cuisiner des pizzas ou faire de bonnes salades de « tomates mozza », il ravit les papilles de nombreux gourmands et gourmets. Apprenez à le faire en vous rendant dans nos ateliers à Paris en France !
L'Histoire de la Mozzarella
La mozzarella est originaire d’Europe et plus précisément de la région de Campanie, en Italie. Néanmoins, il est difficile de retracer chronologiquement et de façon certaine la création de la mozzarella en Italie. En effet, plusieurs théories s’affrontent sur le sujet. D’un côté, certaines sources suggèrent que ce fromage a été produit dès le VIIe siècle. On aurait utilisé du lait de bufflonne pour produire un fromage à pâte filée appelé provatura ou scamorza, lequel aurait ensuite été utilisé pour inventer la mozzarella.
Au fil des siècles, la production de mozzarella est devenue une tradition culinaire majeure en Italie. Les méthodes de production de certains experts sont transmises de génération en génération et parfois, préservées tel un secret à garder. Sachez que la mozzarella telle que nous la connaissons aujourd’hui peut être produite à base de lait de vache ou de bufflonne. De nombreux Italiens vous diront que la vraie mozzarella est celle qui est produite avec du lait de bufflonne, que l’on appelle mozzarella di bufala.
Il existe plusieurs méthodes italiennes connues, dont la méthode traditionnelle de Campanie et celle des Pouilles. Dans les Pouilles, une autre région du pays, ce fromage italien à pâte filée est produit par le biais du processus de caillage acide pour corriger l’acidité dès le début et gagner du temps. Cette méthode consiste à ajouter du jus de citron, du vinaigre ou de l’acide citrique au lait, afin d’e provoquer la coagulation des protéines afin d’atteindre très vite la bonne acidité. Le lait caillé est ensuite mis à chauffer et étiré jusqu’à ce qu’il prenne la texture filandreuse que l’on connaît tous.
La Mozzarella di Bufala ou de bufflonne est une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC); elle est produite traditionnellement en Campanie (dans le Sud de Rome) à partir de lait cru de bufflonnes à robe noire. D’une qualité exceptionnelle, la mozzarella di Bufala possède une fine croûte un peu ferme qui confine un cœur crémeux. Le lait de la bufflonne lui confère des saveurs généreuses et typiques.
Les Différents Types de Mozzarella
En tant que grossiste alimentaire, Sysco vous aide à choisir le meilleur produit en fonction de vos attentes et vos besoins. En effet, il existe plusieurs types de mozzarella et de burrata, fabriqués à partir de laits spécifiques. Mozzarella et burrata : les deux produits sont similaires en apparence et en utilisation. Ce qui les différencie, ce sont leur consistance bien sûr, mais aussi leur origine de fabrication. Par ailleurs, il est essentiel de souligner que les deux produits en question sont fabriqués dans des régions différentes de l’Italie.
La mozzarella est un fromage frais à pâte filée, largement utilisé dans de nombreux plats typiquement italiens, comme la pizza et la salade Caprese. Il est fabriqué à partir du caillé de lait de vache ou de bufflonne pasteurisé, et agrémenté de ferments lactiques et de présure. La mozzarella di Bufala, élaborée à partir de lait de bufflonne, se distingue par sa tendreté et son goût légèrement plus prononcé. Son aspect lisse et brillant ainsi que sa couleur blanche en font un produit très apprécié. Ajoutée à une salade caprese, elle apporte une fraîcheur très agréable. Fondante sur une pizza fraîchement cuite au four, elle apporte le crémeux recherché. Ce qui distingue cette mozzarella, c’est sa qualité artisanale et son origine authentique.
Pour une option plus accessible, la fior di latte, fabriquée à partir de lait de vache, propose une saveur plutôt douce et une texture légèrement élastique. Elle est idéale pour les pizzas, les sandwichs ou encore les plats chauds.
Comment Choisir la Mozzarella pour une Pizza Parfaite
Ingrédient star de la pizza, la mozzarella doit être bien choisie pour réaliser ce classique italien. En effet il existe plusieurs variantes de ce fromage italien à pâte filée et toutes n’ont pas le même rendu sur une pizza. Afin d’assurer une bonne répartition du fromage et pour que celui-ci fonde bien, il est conseillé d’utiliser de la mozzarella râpée. Pour une bonne pizza, le râpé de mozzarella doit être fondant, mais pas trop liquide pour ne pas mouiller de trop l’ensemble de la pizza et des ingrédients. Il doit être parfaitement filant et pas élastique pour être agréable à la coupe et à la dégustation. Il est conseillé d’éviter de cuire la mozza au lait de bufflonne car la cuisson pourrait faire perdre le goût de celle-ci.
Par ailleurs, prêtez importance au pourcentage de matière grasse qui plus sera élevé plus apportera du moelleux et du goût. En effet la matière grasse améliore la fonte, le couvrant et protège du brunissement. Vous l’aurez compris, pour votre restaurant, vous avez alors le choix de misez sur une mozzarella polyvalente afin de réaliser un maximum de plats facilement, ou bien sur une mozzarella de qualité supérieure, que vous pourrez notamment valoriser à votre carte. Pour la texture, recherchez une texture uniforme, ni trop molle ni trop ferme. Enfin pour la forme, il existe différents produits adaptés à diverses utilisations. De la classique boule aux billes de mozzarellas, ces formats classiques vous permettront de servir la mozzarella telle qu’elle, dans des salades par exemple.
La Burrata : Une Alternative Gourmande
Originaire des Pouilles, la burrata est une parfaite association de mozzarella et de crème, mêlant onctuosité et crémeux. Ainsi la burrata peut se suffire à elle-même et être servie seule avec de la foccacia ou en accompagnement de tomates juteuses et de basilic. Sa texture gourmande viendra également sublimer une bonne salade d’été composée de légumes grillés par exemple. Par ailleurs, le cœur de la burrata, appelé la straciatella, est devenu un fromage à part entière. Le terme straciatella peut être traduit par « filaments ». La straciatella se compose de filaments de mozzarella et de crème fraîche ce qui la rend particulièrement onctueuse et gourmande.
Pour la fraîcheur, comme la mozzarella, la burrata est meilleure lorsqu’elle est consommée fraîche. On retrouve notamment des mozzarellas et burratas au lait de chèvre, mais aussi de la mozzarella fumée : des options intéressantes à tester pour diversifier les saveurs ! Afin de répondre à la demande croissante des clients pour les tapas et plats à partager, optez aussi pour de la mozzarella panée comme les célèbres sticks de mozzarella. En sélectionnant avec soin vos mozzarellas et burratas, vous vous assurez de proposer le meilleur de la cuisine italienne à vos clients. De la fraîcheur à la texture, ces fromages méritent une attention particulière. Pour plus d’inspirations italiennes, retrouvez notre catalogue 100 % Italie !
Quelques Idées de Recettes avec la Mozzarella
Bien sûr, il y a les traditionnelles salades de tomates avec vinaigrette ou les fameuses pizzas avec de la mozza. Néanmoins, chez Paroles de Fromagers, nous aimons vous surprendre ! Vous avez peut-être déjà goûté aux pâtes au pesto et au fromage ? Dans ce cas, vous savez déjà que cette sauce à base de basilic, de pignons de pin, d’huile d’olive et de fromage Parmesan complète très bien la mozzarella, pour une saveur fraîche et herbacée.
Surpris ? Les figues, les pêches ou encore les fraises se marient très bien avec le fromage mozzarella. Une bonne mozzarella di bufala peut être consommée fraîche accompagnée de fruits ou d’une confiture de tomates vertes avec un bon pain aux olives ou accompagnée d’un pain complet, par exemple. Cette présentation compte parmi les plus originales et surprendra vos invités. Vous pouvez également l’utiliser dans vos plats de pâtes, vos lasagnes ou vos cannellonis. En outre, la mozzarella dans la salade caprese fait un véritable malheur ! Ne l’oubliez pas non plus pour vos beignets, vos plats gratinés ou vos sandwichs et burgers !
La Pizza : Un Incontournable Mondial
Vous en dégustez plusieurs fois par mois, mais connaissez-vous vraiment l’histoire de la pizza ? Aujourd’hui considéré comme le snack préféré des Français, ce plat typique a des racines profondément ancrées dans l’histoire culinaire du monde entier. La pizza est une recette traditionnelle de la cuisine italienne qui trouve ses origines à Naples, où elle est apparue au XVIème siècle.
L’histoire de la pizza remonte à l’Antiquité, lorsque les peuples méditerranéens préparaient des pains plats garnis d’huile d’olive, d’herbes et parfois de fromage. En Grèce antique, les citoyens fabriquaient un pain plat appelé « plakous », agrémenté d’herbes, d’oignons, de fromage et d’ail. Le terme « pizza » apparaît dans les textes du sud de l’Italie dès le Xe siècle, probablement dérivé du mot grec « pitta » signifiant galette ou gâteau feuilleté.
La pizza moderne, telle que nous la connaissons aujourd’hui, a émergé au milieu du XVIIIe siècle à Naples. L’histoire de la pizza moderne à Naples débute à la fin du XVIe siècle, lorsque le terme « pizza » apparaît pour la première fois dans le dialecte napolitain. La véritable révolution culinaire survient au XVIIe siècle, avec l’arrivée de la tomate d’Amérique du Sud en Europe. Cette nouvelle version de la pizza est rapidement adoptée par les Napolitains. Vous l’aurez compris ; à cette époque, la pizza était un phénomène citadin lié au mode de vie populaire Napolitain.
En juin 1889, lors d’une visite à Naples, la reine Margherita di Savoia accompagnée de son époux le roi Umberto Ier, aurait été séduite par l’arôme d’une pizza préparée par Raffaele Esposito. Celle-ci aurait par la suite été nommée Margherita en son honneur.
Les immigrants italiens du Sud, particulièrement ceux de Naples, ont apporté aux États-Unis des aliments auparavant peu connus, tels que les courgettes, les aubergines, les asperges et le céleri. Ils ont également popularisé la consommation de tomates, un ingrédient clé de la cuisine napolitaine, notamment pour la pizza et les sauces pour pâtes. La cuisine des immigrants italiens, principalement issus des régions pauvres du Sud comme la Campanie (dont Naples est la capitale), s’est transformée aux États-Unis en une cuisine hybride italo-américaine. Ainsi, la pizza napolitaine a évolué pour s’ajuster aux goûts américains, tout en conservant ses racines italiennes.
Les petites pizzerias et trattorias ouvertes par les immigrants italiens ont joué un rôle crucial dans la diffusion de la cuisine italienne. Adaptée au mode de vie américain, la cuisine des immigrants napolitains et Italiens du Sud a laissé une empreinte durable sur les habitudes alimentaires américaines.
Où Déguster une Bonne Pizza Mozzarella en Italie
Durant nos différents voyages en Italie, nous avons eu l’occasion de manger dans une multitude de pizzerias:
- Pizzeria Da Bafeto à Rome (Italie): Située dans le quartier de la Trastevere, nous y avons mangé 3 fois pendant notre voyage à Rome. De l’extérieur, la pizzeria ne paye pas de mine; à l’intérieur, les pizzaïolos préparent à vitesse grand V les pizzas. Le principal intérêt est dans l’assiette : pizza cuite au feu de bois à pâte très fine et mozzarella Di Bufala en quantité. Un régal! Les cuisiniers et les serveurs sont tous des fans de football et plus particulièrement de l’A.S. Roma. Un conseil : ne pas y aller pendant un match de l’A.S. Roma.
- Située en dehors du centre touristique de Florence, la pizzeria Man est un restaurant très apprécié (à juste titre) des locaux. Le nom n’est certes pas attrayant mais les pizzas y sont délicieuses, pas chères et contrairement à la Pizzeria da Baffetto de Rome, le personnel est ici sympathique et le service rapide. L’intérieur du restaurant est haut en couleur et le pizzaiolo a même été champion d’Italie de pizza en 2004. La pizza Positano à base de mozzarella Di Bufala est très bonne. Véritablement notre coup de cœur de Florence.
- Difficile de trouver un bon restaurant dans Venise, l’Antico Forno est un très bon compromis qualité/prix pour un repas sur le pouce. Située dans le quartier de San Polo à proximité du pont Rialto, cette petite pizzeria vend des pizzas à la part. Pas de place pour s’asseoir mais une vitrine très alléchante. Les odeurs et les couleurs des pizzas attirent l’œil. Les pizzas sont de qualité, les ingrédients sont simples et frais.
- Pizza Di Bufala à Palerme (Italie): Située sur la Piazza Sant’Onofrio à deux pas de la Fontaine de la Piazza Pretoria, cette pizzeria dispose d’une agréable terrasse (chauffé en hiver) et proposent une quinzaine de pizzas. Les pizzas sont très bonnes et bon marché, comptez environ 6€ pour une pizza. Attention, il est vivement conseillé de réserver car le restaurant affiche souvent complet. Sinon essayez d’arriver tôt, vers 19h-19h30; les locaux arrivent eux un peu plus tard dans la soirée. La pizza Bufaline est excellente et copieuse.
Enfin, si vous n’avez pas eu la chance de voyager en Italie, sachez qu’il est bien évidemment possible d’acheter de la mozzarella Di Bufala en France. Vous en trouverez dans les grandes surfaces ainsi que dans les épiceries italiennes.
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