Alors que j’avance doucement dans la connaissance des plantes sauvages médicinales et comestibles, le sureau noir est presque passage obligé. Cet arbre commun dans nos campagnes fleuri de blanc sur la fin de printemps, forme des baies noires en fin d’été et a la vertu d’avoir des fleurs et baies (cuites) comestibles. Le week-end dernier, j’ai donc profité pour essayer le sirop de fleurs de sureau. Même si je ne ré-invente pas le couteau à couper le beurre avec ce billet, j’aimerais vraiment vous partager l’idée. Si vous ne connaissez pas, c’est vraiment un sirop à découvrir une fois dans sa vie.
Quand Laura m’a proposé du sureau de son jardin cette année, j’étais aux anges! Je n’ai pas pour habitude de cuisiner les fleurs (ou plantes sauvages) mais l’idée me tentait bien. J’ai récupéré juste ce qu’il me fallait pour faire un sirop de fleurs de sureau maison. Super facile à faire et vraiment très sympa pour se désaltérer!
Comment reconnaître le sureau noir ?
Ici, ce sont les fleurs du sureau noir (appelé aussi sambucus nigra) qui seront utilisées. Pour le reconnaître, voici quelques indications : les fleurs blanches comptent 5 pétales soudées et sont regroupées en corymbes (grappes). Il comporte entre 5 et 7 feuilles (folioles) qui sont dentées. On les trouve sur des arbustes de 2 à 6 m qui laissent apparaître de fines branches en bois.
Les fleurs se récoltent de mai à juillet. Quant aux fruits, ce sont des baies noires à pulpe violacée, groupées en corymbes (grappes) qui sont pendantes. Ils se récoltent en septembre et en octobre. Les baies doivent être cuites (et non pas consommées crues).
Ne pas confondre avec le sureau yèble
Ne pas confondre le sureau noir avec le sureau yèble! Avec les indications qui suivent, vous ne pourrez pas vous tromper : les fleurs du sureau yèble sont blanches aussi mais légèrement pourpre/rosée au niveau des anthères (la partie de la fleur qui renferme le pollen). Sa tige n’est pas en bois mais plutôt herbacée et ses fruits (des baies noires là encore) sont dressés vers le ciel (et non pas tombantes comme ceux du sureau noir). En cas de doute, vous pouvez donc attendre l’apparition du fruit qui, en fonction de son orientation (grappe montante ou tombante) vous indiquera la variété de sureau dont il s’agit.
Attention au cornouiller mâle et au sureau rouge
Ne pas confondre non plus avec les fleurs du cornouiller mâle/cornouiller sanguin qui fleurit à la même période. Cela dit vous ne devriez pas vous tromper : ses fleurs sont vraiment différentes. Enfin, il y a le sureau rouge appelé aussi sureau à grappes (sambucus racemosa) dont les fleurs se présentent en grappes et sont jaunâtres. Ses fruits sont des baies rouges. Comme les baies du sureau noir, elles doivent être cuites et non consommées crues.
Quand cueillir les fleurs de sureau?
J’ai appris que ce n’est pas la fleur qui donnait le goût aux préparations mais son pollen. La période optimale pour cueillir les fleurs sera donc au moment où elles sont le plus riches en pollen. En début de saison elles sont encore trop fermées et peu pollénisées, en fin de saison le pollen n’est déjà plus très présent. Ne les secouez pas trop une fois cueillies afin d’éviter de perdre trop de pollen. Ce serait dommage. 🙂
Mes conseils pour réaliser un bon sirop de fleurs de sureau
- Veiller a bien retirer les éventuels pucerons des fleurs. N’envisagez pas de les passer sous l’eau pour les nettoyer : vous risquez de perdre le pollen qui s’y raccroche et donc son goût.
- Faire macérer les fleurs quelques heures. Ça donnera au sirop un goût plus prononcé. J’ai testé la version avec et sans macération (en remuant énergiquement pour bien faire tomber le pollen dans l’eau) : avec, le sirop était plus parfumé.
- Bien retirer les tiges lors de la réalisation de cette recette. Elles ont une odeur assez désagréable qui pourrait gâcher le délicieux goût de votre sirop. On a tendance à dire que ça sent le pipi de chat et je ne peux que confirmer. ^^ C’est un peu fastidieux de récupérer uniquement les fleurs mais croyez-moi : ça vaut le coup.
- Le jus de citron a deux fonctions. La 1ère, son acidité va permettre de faire remonter un éventuel puceron qui aurait échappé à votre vérification méticuleuse. La 2ème, il apporte une petite acidité et du pep’s à votre sirop.
Vous pouvez ajouter plus ou moins de sucre à cette recette en fonction de vos goûts. Plus vous mettrez de sucre, plus sa texture sera sirupeuse (épaisse). De mon côté, j’ai trouvé mon équilibre dans les proportions ci-dessous.
Pour avoir un sirop bien clair, le filtrer à l’aide d’un filtre fin ou une étamine. Cela permettra de retirer les impuretés.
Combien de temps conserver du sirop de fleurs de sureau maison?
Pour optimiser sa conservation, je vous conseille de le mettre dans une bouteille en verre (préalablement ébouillantée) que vous pouvez fermer hermétiquement. Le sucre étant un conservateur naturel, ce sirop pourra se conserver 1 à 2 mois. Au-delà, je n’ai pas tenté l’expérience.
Après ce temps, filtrez le liquide.
Utilisation : Servez le sirop avec de l’eau à part, que chacun puisse doser à sa convenance. (*) Pour détacher les fleurs de sureau, allez-y à la main ou grattez doucement à rebrousse « fleur » avec un couteau. Veillez à ce que les fleurs soient bien sèches.