Ah la mozzarella ! Ce fromage italien est adoré, que ce soit frais dans les salades ou au four pour sublimer un gratin d’aubergine. Il existe différents types de mozzarella, au nom, au goût et à la texture différente.
Nous allons explorer les différents types de mozzarella, leurs secrets de production, leurs origines et leurs caractéristiques. Des conseils pratiques pour choisir, conserver et apprécier pleinement ce fromage seront également donnés.
Les Différents Types Traditionnels de Mozzarella
Commençons par les types traditionnels de mozzarella qui, après avoir sublimé la cuisine italienne, ont conquis le cœur des amateurs de cuisine du monde entier.
La Mozzarella di Bufala Campana
Autrement dit, la mozzarella de bufflonne. Elle est sans doute la préférée de toutes les mozzarellas ! Rien que son nom nous transporte tout droit en vacances en Italie. Elle est un fromage à pâte filée, crémeux, doux, à la saveur légèrement acidulée et fabriqué à partir de lait cru de bufflonnes italiennes provenant de Campanie (la région de Naples).
Son goût distinctif est le résultat d’une longue tradition de fabrication. Au VIIe siècle, des troupeaux de buffles avaient été rapportés d’Asie jusqu’en Italie pour cultiver la terre, et se sont bien adaptés aux marécages de l’époque du sud du pays. Les paysans les utilisaient alors comme bêtes de trait. Mais à partir du XIIe siècle, ils ont commencé à utiliser le lait des bufflonnes pour fabriquer des fromages, une spécialité locale dont le succès ne tardera pas à dépasser les frontières régionales. Depuis, la réputation de la mozzarella di bufala n’a cessé de croitre et son succès mérité est devenu mondial.
Le goût unique de ce fromage provient de l’alimentation de ces animaux, se nourrissant de fourrages produits sur les terres volcaniques du centre et du sud de l’Italie.
C’est la mozzarella di bufala qui est utilisée dans la pizza napolitaine traditionnelle.
Comment est fabriquée la mozzarella di bufala ?
La production de la mozzarella di bufala Campana répond à un cahier des charges très précis. Les bufflonnes dont le lait sera utilisé doivent toutes venir de la même exploitation, ou du voisinage proche.
On ajoute de la présure de veau au lait pour le faire coaguler, à une température comprise entre 33 et 36°C. Le caillé ainsi obtenu est ensuite coupé en morceaux (« mozzato », qui signifie « coupé ») puis plongé dans un bain d’eau chaude (entre 80 et 90°C) afin de le faire fondre. On étire alors plusieurs fois cette pâte (c’est le « filage »), et on lui donne sa forme de boules (ou de tresses), avant de le refroidir dans de l’eau froide. Cette étape permet aux fromages de durcir et leur donne cette fine peau entourant un cœur moelleux. Ils sont ensuite conditionnés dans une saumure qui servira à les protéger. Pas besoin d’affinage !
Il en résulte une boule de fromage, blanche comme la porcelaine, à la texture crémeuse, et à l’arôme unique ! C’est la plus savoureuse des mozzarellas. Son goût est plus corsé que sa jumelle au lait de vache, car celui de bufflonne est plus riche en protéines et en graisses.
La mozzarella di bufala Campana bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée ou DOP pour Denominazione di Origine Protetatta en italien) depuis 1996.
La Mozzarella Fior di Latte
L’autre produit star des mozzarellas traditionnelles est la « fior di latte », qui signifie « fleur de lait ». La différence entre la mozzarella di bufala et la mozzarella fior di latte ? C’est que cette variété est élaborée à partir de lait de vache !
Tout comme la mozzarella di buffala, ce fromage tire ses origines de la Campanie et des Pouilles. Son cahier des charges précis exige également que le lait provienne des troupeaux de race locale.
Le procédé de fabrication de cette mozzarella est le même que pour la mozzarella di bufala. On ajoute ferments lactiques et présure au lait, afin que se forme un caillé. Une fois coupé en morceaux et reposé (pour s’acidifier), celui-ci est mis dans de l’eau chaude pour le filage. Puis les boules formées sont jetées dans l’eau froide.
Fabriquée artisanalement, elle est tendre mais un peu moins moelleuse que la bufala, et a un goût légèrement moins prononcé.
Elle possède une DOP (AOP italienne), le Fior dell’Appennino Meridionale, dont la capitale est la petite ville d’Agerola dans la province de Naples.
C’est la mozza la plus utilisée actuellement par les pizzaiolos, comme dans notre pizza diavola ou notre pizza 5 fromages.
La Treccia
Il s’agit d’une mozzarella classique, mais qui se distingue par sa forme de tresse ! Elle peut être au lait de vache ou au lait de bufflonne. Cette forme lui donne une consistance plus fibreuse et plus élastique. Et elle est du plus bel effet sur une table gourmande.
Quelques Variantes de Mozzarellas Intéressantes à Connaitre
Voici quelques déclinaisons de la mozzarella, pour varier les plaisirs, visuels, sensoriels, ou gustatifs.
La Burrata
Très populaire depuis quelques années, on la trouve aujourd’hui sur toute table italienne qui se respecte.
Cette mozza super crémeuse est née dans la région des Pouilles, dans le talon de la botte, autour des années 1920/1930. À cette époque, le sud du pays était très pauvre. La légende dit que le fermier Lorenzo Brachino, du petit village d’Andria, avait en tête de limiter ses pertes. Il récupéra donc ses chutes de mozzarella effilochées. Il les mélangea ensuite avec de la crème fraiche issue de la traite de ses vaches, qu’il avait du mal à écouler. Puis il enferma ensuite ce mélange (appelé la « stracciatella ») dans une enveloppe de pâte filée, en lui donnant une forme de boule qu’il ferme avec un lien de raphia.
La burrata était née ! À la base produite à partir de lait de bufflonne, elle est aujourd’hui majoritairement produite avec du lait de vache.
Quel plaisir de trancher cette fine couche de mozzarella et de voir cette texture onctueuse s’en échapper ! Une sacrée gourmandise !
On appelle « burratina » les burrata de plus petites tailles.
La burrata au lait de vache (la plus courante) a un goût neutre qui peut se marier avec toutes sortes de saveurs. Y compris les saveurs sucrées ! Testez-la en dessert avec une compotée de figues et du sarrasin grillé! Ou encore avec de la pâte à tartiner au chocolat, pour une surprise délicieusement gourmande !
La Stracciatella ou le CÅ“ur de la Burrata
La straciatella est en fait le cœur de la burrata. Et c’est bien elle qui en fait toute sa gourmandise ! C’est pourquoi nombreux sont ceux qui la préfèrent seule, sans son enveloppe de « mozzarella ».
Elle est composée de crème et de morceaux effilochés de mozzarella, d’où son nom (stracciatta veut dire déchiquetée), ce qui en fait un mélange très onctueux.
Elle était autrefois préparée avec des mozzarellas invendues qui séchaient sur les étals. On les déchirait alors en petits morceaux ou filaments, avant de les mélanger à de la crème faite avec le lait n’ayant pas trouvé acheteur. Cela permettait de réduire les pertes de marchandises, en créant un produit nouveau et addictif !
On la trouve au lait de vache (la plus courante) ou de bufflonne (« straciatella di bufala », plus goûteuse). Elle existe aussi en une délicieuse version fumée, la « stracciatella affumicata » ou encore parfumée à la truffe !
La Scamorza
À l’origine, le terme « scamozare » signifie « décapiter » ! Ce nom illustre sa forme caractéristique resserrée en haut par un cordon.
Elle peut être également appelée « mozzarella passita ». La scamorza est elle aussi un fromage à pâte filée. Originaire de Campanie, on la fabrique un peu partout dans le sud du pays. Elle est issue de lait pasteurisé de vache. on la trouve, plus rarement, au lait de bufflonne (notamment en Campanie), et parfois même de brebis (dans les Pouilles).
La base, très souple, est formée dans l’eau chaude. Elle est ensuite refroidie dans l’eau froide, mise en saumure puis laissée à sécher dans un endroit sec. Elle peut être affinée d’une semaine à un mois, laissée à sécher suspendu avec un cordon qui lui serre le haut, et lui donnera sa forme caractéristique de poire élargie en bas.
On trouve deux types de scamorzas. L’une nature, de couleur claire et à la saveur douce, et l’autre fumée (au bois ou à la paille), avec une peau dorée et une saveur plus intense. Sa consistance est plus ferme que la mozzarella traditionnelle.
Les Boncconcini
Bocconcini signifie « friandises » ou « bouchées » en italien. Il existe d’ailleurs une recette de ‘bocconcini de lapin’ par exemple, qui présente la viande sous forme de petites bouchées, mais c’est un autre sujet.
Les produits dont nous parlons ici sont de petites boules de mozzarella au lait de vache de la taille d’une tomate cerise. Fabriqués de la même manière que la classique Fior di latte, ils sont simplement boulés en forme plus petites.
L’Affumicata
Affumicata signifie « fumée » ! Il s’agit de mozzarella, au lait de vache ou de bufflonne, qui a été fumée sur de la paille humide.
Quel Type de Mozzarella Choisir Pour Quels Plats ?
Les Merveilles à Servir Seules
La meilleure des mozzarellas à manger seule est sans doute la straciatella. Un morceau de bon pain, une pointe d’assaisonnement et hop, le bonheur en une bouchée!
La mozzarella di bufala ou la burrata di bufala sont aussi exquises à déguster nature. Le lait de bufflonne a en effet une saveur particulière qui se suffit souvent à elle-même.
Mozzarella Fraîches en Salades
La mozzarella di bufala est aussi délicieuse accompagnée de tomates fraiches et de basilic par exemple, pour une parfaite salade Caprese !
En fait, cette mozzarella si moelleuse et savoureuse pourra sublimer la plupart de vos salades fraiches. Avec des courgettes et aubergines grillées en été, ou encore avec des figues, du jambon cru et un filet de vinaigre balsamique en automne, un régal.
En Gratin
La mozzarella est très souvent, dans les recettes transalpines, utilisée pour gratiner les plats de pâtes. Un incontournable qui fait mouche à chaque fois. C’est la mozzarella fior di latte qui est recommandée, car elle relâche moins de liquide à la cuisson, et gratinera plus facilement.
Mozzarella Panée ou in Carrozza
L’un des grands classiques de la street food italienne s’appelle « Mozzarella in Carrozza ». Une tranche de mozzarella entre deux morceaux de pain, le tout pané !
A déguster aussi avec les doigts comme antipasti, des bâtonnets de mozzarella panés! Pour se délecter de ce fromage fondant et filant.
La Fior di Latte Pour Les Pizzas
La mozzarella et les pizzas : une grande histoire d’amour ! Toutes les variétés de mozzarella peuvent être utilisées pour des recettes de pizza, mais attention, chacune de manière spécifique.
La mozzarella Fior di latte, au lait de vache, est la plus utilisée. On la retrouve en cuisson, en base de la pizza, parfois seule pour une pizza blanche ou bien pour accompagner la sauce tomate. Elle nécessite d’être dégorgée avant d’être utilisée, pour que son humidité ne se ressorte pas trop à la cuisson.
Même si la plupart du temps c’est la mozzarella au lait de vache qui est recommandée pour les cuissons, la mozzarella di bufala est multi-tâche. Elle peut être aussi utilisée au four, donnant un rendu plus moelleux que la fior di latte. Dans ce cas elle doit aussi être longuement dégorgée, sinon votre pizza sera détrempée ! Mais elle peut aussi être disposée fraiche, en garniture à la sortie du four (en morceaux sur la pizza), pour une dégustation fraiche et moelleuse.
La burrata peut elle aussi faire sa belle sur une pizza, mais uniquement fraiche et pas en cuisson ! Ce serait la dénaturer ! Elle est souvent servie entière sur la pizza, pour apporter une grosse gourmandise à une recette. Le plus souvent, elle est utilisée en été, pour des recettes de pizza fraiches, avec un contraste chaud-froid.
Idem pour la straciatella (le cœur de la burrata, donc), qui sera servie froide sur la pizza, en garniture à la sortie du four. Elle sera disposée en petits tas parmi les autres ingrédients, ou même étalée à la cuillère.
Comment Choisir une Bonne Mozzarella ?
Pour choisir une bonne mozzarella, il faut se remettre en tête les trois principales appellations :
- La mozzarella di bufala Campana AOP: Plus haute appellation, produite uniquement avec du lait de bufflonnes de la région de Naples. C’est le plus haut niveau de qualité de pour une mozzarella.
- La mozzarella di bufala (tout court): Elle aussi confectionnée à partir de lait de buffonnes, mais pas forcément de la province de Naples (il peut venir de toute l’Italie). Cette appellation est aussi un gage de qualité.
- La mozzarella: À base de lait de vache, elle peut être produite partout dans le monde.
Pour choisir sa mozzarella, il faut donc bien lire l’étiquette pour être sûr de ne pas acheter une mozzarella qui vient de l’autre bout de la planète, c’est mieux 😉
Sa texture doit être légèrement ferme, tout en étant moelleuse. La présence d’une cicatrice sur la boule indique qu’elle a été fabriquée de façon artisanale. Ce qui est une bonne chose !
Combien de Temps se Conserve une Mozzarella Fraiche, et Comment Bien la Conserver ?
La mozzarella est la plupart du temps conservée dans un sachet en plastique, avec de la saumure ou du petit lait (sérum lactique).
C’est un fromage frais, elle doit donc être consommée rapidement après sa fabrication.
Elle est sensible aux variations de température. L’idéal est de la conserver en bas du réfrigérateur, entre 4° et 6°C.
Tant que le sachet n’est pas ouvert, gardez-la bien au réfrigérateur! Et fiez-vous à la date de péremption indiquée sur l’emballage ! Une fois le sachet ouvert, il faut conserver la mozzarella dans son liquide, pour qu’elle reste bien fraiche et moelleuse. Elle doit ensuite être consommée dans les 48h.
Si votre mozzarella est sèche, qu’elle a un goût aigre, et/ou une odeur désagréable, c’est qu’elle n’est plus bonne à la consommation.
Conseil : si vous dégustez votre mozzarella nature, sortez-la du frigo 30 minutes à l’avance.
Recette de Pizza Tomate Mozzarella
Valeurs Nutritionnelles pour 100g
- Valeurs énergétiques: 148 Kcal / 623 Kj
- Matières grasses: 6,3 g (dont Acides gras saturés: 2,3 g)
- Glucides: 17,3 g (dont Sucre: 2,4 g)
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte à pizza
- 4 cuillères à soupe de purée de tomates
- 1 boule de mozzarella
- 3 tomates
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- Origan, sel, poivre, salade
Instructions
- Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
- Étaler la pâte à pizza sur la plaque du four recouverte de papier de cuisson.
- Couper la mozzarella en tranches.
- Laver les tomates et les couper en rondelles.
- Étaler la purée de tomates sur la pâte.
- Disposer les rondelles de tomate et de mozzarella.
- Saler et poivrer puis parsemer d’origan.
- Enfourner et faire cuire 20 min.
- Laver la salade et assaisonner la en mélangeant l'huile et le vinaigre.
Pour encore plus de saveur, n’hésitez pas à réaliser vous-même le coulis de tomates en utilisant des tomates fraîches. C'est très simple ! Plongez vos tomates entières dans de l'eau bouillante pendant 10 secondes. Retirez-les de la casserole et ôtez leur peau facilement. Coupez vos tomates pelées en petits morceaux et faites-les revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, un oignon, de l'ail pilé et du basilic. N'oubliez pas le sel et le poivre pour relever le goût ! Choisissez des ingrédients de bonne qualité pour une pizza encore plus délicieuse. Variez les types de champignons et les fromages.
Variantes
Vous avez envie de vous régaler avec une recette italienne ? Cette pizza reine aux champignons et à la mozzarella va parfaitement compléter votre menu. Au top des recettes de pizza reine, réalisez-le vous-même et appréciez avec vos convives. Prenez note sur un carnet et respectez bien chaque étape :
- Si vous n’appréciez pas trop le porc, vous pouvez le remplacer par du poulet.
- Pour la garniture, vous pouvez rajouter du saumon fumé ou du fromage râpé. Le gruyère râpé est un excellent choix. Utiliser de la Mozzarella et du gruyère en même temps ne gâchera pas votre recette.
- Choisissez des ingrédients de saison. Des tomates cerise, des poivrons rouges et jaunes, des asperges, des artichauts, des aubergines ou des courgettes au printemps et en été. L'hiver et l'automne sont plus propices aux pizzas aux pommes de terre, à la crème, au bon fromage italien, aux lardons ou encore aux oeufs. Découvrez, par exemple, notre recette de pizza aux pommes de terre et au jambon cuit.
- Pour varier les présentations, optez pour des mini pizzas. Ce format de pizza est idéal si vous recevez des amis ou de la famille pour un apéritif dinatoire. Cuisinez exactement la même recette. Pensez simplement à diviser votre pâte à pizza en petits cercles à l'aide d'un mini moule, d'un verre ou d'un couvercle. Disposez ensuite vos ingrédients, placez vos mini pizzas sur une plaque allant au four et surveillez la cuission. Attention, vos mini pizzas peuvent cuire plus rapidement qu'une pizza de taille normale. Retirez-les du four lorsque les bords sont bien dorés. Vos invités n'en feront qu'une bouchée !
Pour préparer votre pâte à pizza maison, retrouvez également tous nos conseils dans notre article : comment réussir votre pâte à pizza ? Choix de farine, de levure... N’hésitez pas à regarder les vidéos pour vous aider dans la réalisation de votre recette de pizza reine.
Le nom est joli, on l’appelle Fior di Latte, fleur de lait. On en fait d’ailleurs de ce Fior de Lait, de délicieuses glaces. Ce fromage est originaire d’Agerola, dans la province de Naples, la terre natale de la pizza. Bien sûr les versions actuelles trouvées dans le commerce sont préparées à partir de lait pasteurisé.
Le lactosérum est le liquide contenu dans la mozzarella, qu’elle soit de vache ou de bufflone. Il risque d’humidifier ce avec quoi vous allez garnir votre pizza. Il est conseillé de couper la mozzarella en morceaux et de la laisser égoutter, par exemple dans une passoire suspendue au-dessus d’un bol pendant quelques heures. Mais il faut savoir que ce qui donne du goût à , c’est précisément le lactosérum qu’elle contient, alors trop l’égoutter n’est pas conseillé non plus !
Il existe des mozzarellas spéciales pour pizza au format long, qui contiennent moins de lactosérum et peuvent être étalées sur la pizza sans risque de diluer la garniture. Il en va de même des mozzarellas que l’on trouve en filaments.
Les utilisateurs de fours électriques ou à gaz domestiques cuiront plus longtemps leurs pizzas. Les utilisateurs de fours à bois classiques, où les températures atteignent 400 degrés n’ont pas ce problème. La pizza cuit parfaitement en quelques minutes.
Si vous aimez des pizzas bien dorées et largement recouvertes de mozzarella l’option de la mozzarella râpée en filaments est intéressante.
La mozzarella est un fromage relativement peu calorique par rapport aux autres fromages. La mozzarella appartient à une catégorie de fromages qui contiennent un pourcentage d’eau très élevé et sont pour cette raison moins caloriques. Ils ne contiennent pas moins de matières grasses et sont peu caloriques.
Pour beaucoup, quand on parle de mozzarella, on parle souvent de mozzarella de bufflonne. La buffala doit également être égouttée avant la cuisson. On en préserve ainsi toute sa saveur.
Le mieux est de l’ajouter une fois la pizza cuite. Vous pouvez la hacher grossièrement à la main sur votre pizza.