Habituellement dégusté pendant le repas de Pâques, le gigot d'agneau se fait également une place de choix à table lors des réunions familiales et pour les grandes occasions. Voici les meilleures recettes et des conseils avisés pour bien cuire et réussir sa cuisson au four ou en cocotte, et faire plaisir à vos invités. Une viande tendre et juteuse, délicieusement parfumée et économe. Il n'est pas surprenant que le gigot d'agneau soit l'un des plats préférés des fins gourmets ! Pour Pâques, il est même un plat de choix. Qu'il soit cuit au four ou en cocotte, le gigot d'agneau est plein de saveurs.
Préparation du Gigot d'Agneau en Cocotte
Ingrédients et Préparation Initiale
Pour commencer, préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Dégraissez légèrement le gigot d'agneau si besoin et salez-le. Lavez, épluchez et émincez l'oignon, la carotte et la branche de céleri.
Saisie et Cuisson en Cocotte
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et, lorsqu’elle commence à fumer, colorez le gigot sur toutes les faces. Retirez ensuite le gigot de la cocotte, déposez le foin au fond ainsi que les légumes de la garniture aromatique, puis remettez le gigot dessus. Placez la sonde réglée à 47 °C au cœur de la viande, puis refermez avec le couvercle. Détaillez une bande de 5 cm de large dans la pâte à pain, puis lutez la cocotte en laissant toujours sortir la sonde et en collant la pâte sur la cocotte en l'humidifiant. Cuire jusqu'à atteindre la température souhaitée, puis sortir la cocotte du four. Laissez ensuite reposer sans ouvrir la cocotte afin que le gigot soit cuit à 56 °C à cœur. Poivrez au dernier moment.
Accompagnements et Sauces
Préparation des Légumes
Lavez tous les légumes, puis épluchez les oignons et les carottes. Émincez les oignons. Taillez les carottes et les courgettes en biseaux. Dans une première casserole large, déposez les carottes et les oignons, la moitié du beurre, du sel et du sucre, puis couvrir d'eau à hauteur. Réalisez un couvercle en papier sulfurisé et laissez cuire à feu moyen jusqu'à évaporation totale de l'eau (à ce stade, les légumes doivent être fondants et brillants). Dans une autre casserole, procéder de la même façon avec les courgettes en versant de l'eau seulement à mi-hauteur.
Préparation du Jus
Épluchez les oignons puis taillez-les en gros dés. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole antiadhésive puis saisir vivement les oignons avec les peaux et les aromates. Lorsqu'ils sont bien caramélisés, baissez le feu et versez le jus d'agneau. Laissez mijoter à feu doux pendant une trentaine de minutes. Récupérez la casserole de cuisson du gigot et retirez le foin, puis la dégraissez. Faites pincer les sucs puis déglacez ceux-ci avec le jus réalisé ci-dessus. Filtrez le tout et réservez au chaud.
Présentation et Astuces
Dressage de l'Assiette
Tranchez le gigot et déposez-le dans l'assiette, puis assaisonnez-le de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre. Versez ensuite quelques traits de jus tout autour.
Conseils de Cuisson
Pour obtenir un gigot d'agneau parfaitement rôti, placez-le dans un plat adapté et préalablement graissé. Pour lui donner plus de goût, vous pouvez accompagner votre gigot d'agneau d'un bouquet garni ou de petits légumes que vous servirez avec. Enfournez dans un four préchauffé à 220°C. Pour le temps de cuisson, il faut compter 30 minutes par kilo pour une cuisson rosée. Au-delà de 1,5 kg, vous ne devrez rajouter que 15 minutes de plus par livre (500 g). Par exemple, pour un gigot de 2,5 kg, comptez 1h15 de cuisson. Pour conserver la tendreté de votre gigot d'agneau, pensez à l'arroser régulièrement et à le retourner pour une cuisson homogène. Privilégiez une cuisson au four à chaleur tournante.
Gigot de Sept Heures
Ah, le fameux gigot de sept heures, un classique du menu de Pâques ! Longuement mijoté, et comme son nom l'indique, ce gigot est cuit au four pendant de longues heures. Pour réaliser un gigot en cocotte dont tout le monde se souviendra longtemps, saisissez votre gigot d'agneau à feu vif directement dans la cocotte qui servira à le laisser mijoter. Ajoutez des oignons à votre convenance, et mouillez avec du vin blanc ou de l'eau. Ajoutez votre garniture aromatique (ail, thym, laurier, romarin...) avant de couvrir votre cocotte ou votre marmite et de l'enfourner dans un four préchauffé à 120°C. Sept heures plus tard, votre gigot d'agneau est prêt.
Températures et Astuces Supplémentaires
- Avec la sonde : si vous souhaitez une viande à peine rosée, la température à cœur doit être entre 60 et 62°C.
- Ne piquez pas votre gigot d'agneau. Le fait même de trouer sa chair favorisera l'écoulement du jus de viande.
- Les bouchers et cuisiniers professionnels recommandent de ne pas ajouter de sel au gigot au début de la cuisson, en particulier pour une cuisson au four, car cela peut rendre la viande sèche.
Accompagnements Suggérés
Une fois que votre gigot d'agneau est prêt, il est temps de penser à son accompagnement. Pour un plat traditionnel, vous pouvez opter pour des flageolets au beurre. Profitez également des premiers aliments du printemps pour apporter de la fraîcheur dans vos assiettes avec une jardinière de légumes.
Variante : Gigot d'Agneau au Miel et au Thym
Préparation et Marinade
Salez légèrement votre gigot d'agneau de lait puis parsemez-le de feuilles de thym frais sur toutes ses faces. Mettez-le dans un plat à four et arrosez-le de trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Il ne faut pas percer votre gigot d'agneau de Pâques, ou d'un repas gourmand, même si beaucoup de recettes vous invitent à le piquer à l'ail au risque de le dessécher. Evitez donc de le manipuler à l'aide d'une fourchette et privilégiez des pinces ou vos mains tant qu'il n'est pas chaud... Et si vous aimez l'ail rôti, déposez-le tout simplement en chemise dans le fond du plat.
Cuisson au Miel
Enfournez dans un four préchauffé à 240°C pendant 15 minutes en retournant à mi-cuisson pour bien saisir votre viande d'agneau de lait. Si vous ne cuisiner pas un gigot d'agneau de lait mais un gigot d'agneau classique, ajoutez ici une étape de cuisson de 20 minutes à 200°C. Abaissez la température du four à 160°C pour finir de cuire le gigot d'agneau au miel en cuisson lente et ne pas brûler le miel. Badigeonnez votre gigot d'agneau de quatre cuillères à soupe de miel de thym. Pour une version plus originale et haut de gamme, vous pouvez également utiliser notre miel à la truffe et au piment de cayenne et supprimer le thym. Enfournez à nouveau le gigot d'agneau au miel pour 20 minutes. Sortez le plat du four pour retourner et bien arroser votre gigot de la sauce obtenue au fond du plat. Enfournez à nouveau 20 minutes à 160°C.
Accompagnements et Présentation
10 minutes avant la fin de la cuisson, enfournez la barquette en aluminium de vos pommes dauphines afin qu'elles soient chaudes au moment de servir. Si vous souhaitez accompagner votre gigot d'agneau de pommes de terre, lavez-les. Coupez-les en deux sans le sens de la longueur si elles ne sont pas petites. Placez ensuite vos pommes de terre au fond du plat avec un peu d'eau pour 40 minutes avant la fin de la cuisson. Tranchez votre gigot et dressez en commençant par une tranche de gigot sur le bas de l'assiette. Disposez ensuite trois pommes dauphines en arc de cercle au-dessus et nappez la tranche de gigot d'un léger trait de sauce issue du fond du plat. Votre assiette de gigot pour le repas de Pâques est prête à déguster.
Astuces du Chef
- Le miel a tendance à brûler facilement, c'est pourquoi il ne faut pas l'ajouter en début de cuisson à haute température. Généralement, mieux vaut ne pas cuire le miel à plus de 160°C. Vous obtiendrez ainsi un gigot d'agneau au miel très réussi.
- Si vous disposez d'une sonde de cuisson, la température de cuisson à coeur de l'agneau est de 60°C pour une viande saignante, 65°C pour une viande à point, 70°C pour une viande bien cuite. Pour cette recette, nous vous recommandons la cuisson à point pour l'agneau, soit une température à coeur de 65°C.
Étapes de Cuisson
Pour bien cuire votre gigot d'agneau rôti, la plupart des recettes vous conseillent de procéder en deux étapes :
- Saisir votre gigot d'agneau : Mettez votre gigot d'agneau au four à 240°C pendant 15 à 20 minutes en le retournant deux ou trois fois sur toutes ses faces. Vous obtiendrez une croûte grillée qui gardera un maximum de jus dans la viande.
- Rôtir le gigot d'agneau : Poursuivez la cuisson de l'agneau au four à 200°C, 12 minutes par livre si vous l'aimez rosé, 15 minutes par livre si vous l'aimez à point, 18 minutes par livre si vous l'aimez bien cuit. Retournez votre gigot d'agneau une fois lors de cette étape de sa cuisson.
Accompagnements Recommandés
Le gigot au miel peut se déguster avec des légumes du soleil, en piperade ou ratatouille par exemple, des pommes de terre rôties avec des tomates cerise ou quelques raisins secs pour une touche orientale. Les légumes verts sont également parfaits avec cette recette, en poêlée, sous forme de fagots de haricots verts, de fèves sautées au thym ou de petits pois au lard...
Gigot d'Agneau en Cocotte : Variante Simplifiée
Préparation et Cuisson
Préchauffez le four th. 5 (140°C). Épluchez puis hachez finement les oignons. Pelez les gousses d’ail puis divisez-les en deux pour les dégermer. Trouez plusieurs fentes dans le gigot et mettez-y les demi-ails. Dans une cocotte, chauffez l’huile à feu moyen. Dorez le gigot sur toutes ses faces. Assaisonnez avec du sel et du poivre puis retirez la préparation de la cocotte. Faites-y revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides puis arrosez-les de vin avant d’y remettre le gigot. Ajoutez les deux branches de romarin. Couvrez puis mettez au four et laissez cuire pendant 3 h 30 min.
Conseils Supplémentaires
- Pour cette recette de Gigot d’agneau en cocotte, vous pouvez compter 60 minutes de préparation.
- Un vin rouge corsé comme un Bordeaux ou un Côtes du Rhône se marie bien avec le gigot d'agneau.
- Laissez mariner le gigot d'agneau dans du vin rouge et des herbes pendant quelques heures avant la cuisson.
- Oui, vous pouvez utiliser du thym ou de la sauge à la place du romarin.
- Utilisez un thermomètre à viande. Pour une cuisson à point, la température interne devrait être d'environ 60-65°C.
- Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
Gigot Confit au Four
Cuit au four doucement et longuement (4 heures !), le gigot d'agneau devient très tendre et savoureux dans cette recette facile à réaliser. Préchauffez le four à th 4 (120°). Pelez et émincez finement les oignons et les échalotes. Épluchez la carotte et coupez-la en dés. Effilez la branche de céleri et coupez-la également en tout petits dés. Faites chauffer l’huile dans une cocotte (ovale de préférence). Sortez le gigot de la cocotte et, à sa place, mettez tous les légumes et le bouquet garni. Salez, poivrez, versez le vin blanc, émiettez la tablette de bouillon et ajoutez 15 cl d’eau chaude. Remuez quelques minutes sur feu doux pour bien mélanger tous les ingrédients puis remettez le gigot sur les légumes. Après 4h de cuisson, le gigot est confit et on peut le “découper” avec une cuillère. Lorsque vous ouvrez la cocotte au bout de trois heures, n’hésitez pas à rajouter un peu de bouillon si vous trouvez que la sauce est trop courte.
Gigot d'Agneau à l'Italienne
À l’approche de Pâques, je glisse sur le classique du classique mais qui est si convivial indémodable ! Du gigot d’agneau au four avec des pommes de terre mais en version plus italienne (du aux herbes, à l’ail, à la découpe des pommes de terre). C’est très facile comme vous pouvez imaginer, tout est dans la cuisson (le gigot n’est jamais évident sauf si en basse température mais c’est très différent), je vous ai donné tous les éléments… adaptez les temps à votre four et votre gigot. Ce type de recette a quelque chose d’ancestral (les fours à bois ?), chaleureux et généreux.
Préparation et Cuisson
Saler la surface du gigot puis le mettre au frais pendant deux heures (étape non obligatoire mais cela permet au sel bien pénétrer et d’assécher la surface qui va mieux cuire). Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante ou 200°C statique). Peler les pommes de terre et les couper en rondelles (pas trop fines). Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les saler, ajouter un peu d’origan et de marjolaine (ou de thym). Verser de l’huile d’olive. À l’aide d’un couteau affuté réaliser des incisions dans la viande : 4 environ au-dessus dans la graisse et 2 sur le côté dans la chair. Insérer dans ces incisions un morceau de gousse d’ail et un peu de marjolaine ou de thym. Poser le gigot, côté gras en haut, sur les pommes de terre comme dans la recette originale, ou bien (mieux), écarter un peu les pommes de terre et poser au centre la viande. Verser juste un filet d’huile d’olive puis enfourner pendant 40 minutes (la surface va colorer et les pommes de terre cuire).
Retournement et Températures
Retourner le gigot, laisser cuire 8 minutes environ puis le retourner et laisser cuire encore 4 minutes. La température à coeur doit être entre 60 (plus sur le rosé) et 70°C (à point).. les italiens arrivent jusqu’à 80°C aussi, comme pour les légumes ils aiment la viande bien cuite ;-).
Conseils Additionnels
- Conservation : Bien qu’il soit bien meilleur tout juste préparé, sachez que vous pouvez le conserver plusieurs heures. Coupez-le froid (plus facile) puis faites réchauffer les tranches dans une poêle.
- Cuisson : Compte tenu du fait qu’il s’agit d’une grosse pièce épaisse (et pas tout à fait homogène, certaines parties étant plus épaisses que d’autres) la cuisson n’est pas forcément parfaite, cela dépend des fours et du poids.
- Pommes de terre : Dans mon cas, je les ai coupées un peu finement (même si, si croustillant c’est délicieux) et les ai cuites un peu trop longtemps car la recette d’origine préconisait un agneau de lait donc plus petit et à cuire plus brièvement.
- Herbes : En principe il faudrait utiliser de l’origan frais comme dans les Pouilles. Du thym ira très bien (ou même di romarin même si ça change un peu je trouve). Ici j’ai utilisé de la marjolaine fraîche que j’ai eu la chance de trouver au marché aux fleurs à Aix et qui est utilisée en Italie, notamment en Ligurie.
- Variante : Les pommes de terre notamment mais aussi l’agneau sont saupoudrés, plutôt en fin de cuisson, par de la chapelure de pain mélangée à de l’origan (arreganati comme dans ce tomates gratinées), c’est vraiment typique des Pouilles.
Gigot d'Agneau en Cocotte Le Creuset
Préparation et Marinade
Préchauffez le four à 200 °C (190 °C chaleur tournante). Sortez le gigot d’agneau de son emballage et tamponnez-le avec du papier absorbant. Placez-le dans une cocotte ovale Signature Le Creuset de 29 cm. Laissez-le reposer une heure à température ambiante. À l’aide d’un couteau aiguisé, percez quelques fentes dans la peau de l’agneau, de 1 à 1,5 cm de profondeur. Cela permettra à la marinade de bien imprégner la viande. Placez le beurre ramolli dans un bol avec l’ail, le romarin, le jus et le zeste d’un citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre et remuez bien pour obtenir un mélange homogène. Répartissez la marinade sur le gigot.
Cuisson
Placez le gigot dans le four et laissez cuire une heure, puis retirez le couvercle et laissez-le dorer encore 30 minutes. Lorsqu’il est cuit, retirez-le et laissez-le reposer 10 à 15 minutes. Découpez le gigot et servez-le avec les accompagnements de votre choix.