L’hiver est une saison propice pour déguster des plats réconfortants et savoureux à base de viande de gibier. La viande de gibier est une viande de saison que l’on consomme surtout en hiver et particulièrement au moment des fêtes de fin d’année. Cette viande, qui provient de la chasse, offre une grande diversité et des saveurs uniques. Pour ne pas commettre d’impairs, voici quelques conseils qui vous aideront à parfaire vos connaissances, afin de bien la cuisiner et surtout apprécier ses qualités gustatives.
Les Différentes Catégories de Gibier
Le gibier se répartit en deux catégories :
- Le gibier à poil (mammifères) : lièvres, lapins, chevreuils, sangliers, cerfs, etc.
- Le gibier à plume (oiseaux) : perdrix, cailles, grives, faisans, bécasses, pigeons, coqs de bruyères, etc.
Le Sanglier
Le sanglier est un gibier à poil très présent dans la cuisine française. Le sanglier est le gibier le plus gras qui soit. Sa chair est riche en fer et en potassium. Sa chair ferme et goûteuse en fait un choix idéal pour les amateurs de viande rouge. En rôti prélevé dans le cuissot, il se dégustera rosé ou à point. Pour un civet, il est nécessaire de faire mariner au préalable la viande pendant une nuit avant cuisson.
Pour cuisiner cette viande, vous pouvez opter pour un classique cuissot de sanglier. Pour cela, commencez par préparer une marinade à base de vin rouge, d’ail, d’oignon, de thym et de laurier. Laissez mariner le cuissot pendant 24 heures, puis faites-le revenir dans une cocotte avec un peu d’huile. Ajoutez ensuite les légumes de votre choix, tels que des carottes, des champignons, des oignons grelots et des pommes de terre.
Recette : Curry de Sanglier
Le civet de sanglier revisité façon curry à l'indienne ! Signée Nemrod, cette recette est à la fois originale et délicieuse !
Ingrédients :
- 500 g de civet de sanglier
- 1 boite de lait de coco
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 2 c. à café de curry jaune
- 1 bouillon de volaille dans 1 litre d’eau
- 30 g d’huile de coco (ou de beurre)
- Sel et poivre
- Riz basmati
Préparation :
- Prenez une marmite en fonte et y déposer les morceaux de civet accompagnés d’un filet d’huile de coco ou de beurre (au choix en fonction de vos goûts) pour les faire dorer. Après quelques minutes, lorsque les morceaux de civets sont colorés, déposez les dans un plat à côté.
- Émincez l'oignon ainsi que votre gousse d’ail puis faites-les dorer dans votre marmite avec une cuillère de gingembre et le curry. Diluez le tout dans les ¾ de votre bouillon.
- Patientez 5 minutes pendant que votre bouillon mijote et enfin versez le lait de coco dans votre marmite. Glissez votre civet avec le bouillon dans la marmite. Salez et poivrez.
- Laissez mijoter le tout pendant 45 minutes à feu doux, puis 15 minutes à feu vif.
- Vous pouvez servir votre curry de sanglier avec du riz basmati.
Le Chevreuil
Le chevreuil est un autre gibier à poil prisé en hiver. Pour le chevreuil préférez une viande jeune meilleure à la dégustation. Elle a une chair rouge sombre et tendre qui n’a pas besoin d’être marinée avant cuisson et offre au palais un goût délicat. Les morceaux un peu plus durs devront, quant à eux, mariner de 24 à 48 heures avant d’être cuisinés, en civet par exemple.
Pour préparer un délicieux rôti de viande de chevreuil, commencez par saisir la viande dans une cocotte. Réservez-la ensuite et faites revenir des échalotes et des champignons dans la même cocotte. Déglacez avec du vin rouge et ajoutez un bouquet garni. Remettez la viande dans la cocotte et laissez cuire à couvert pendant environ 1 heure.
Recette : Tajine au Chevreuil Sauvage aux Abricots Secs
Une recette originale de tajine au chevreuil, signée Nemrod ! La saveur prononcée de la viande s'accorde parfaitement avec le côté épicé du plat.
Ingrédients :
- 500 g de civet de chevreuil
- 2 oignons
- 2 c.à soupe de miel liquide
- 150 g d’abricots secs
- 100 g d’amandes
- 1 c.à café de cannelle
- 1 c.à café de cumin
- d’huile d’olive
- feuilles de coriandre
- Sel et poivre
- 20 cl d'eau
Préparation :
- Coupez l’oignon finement et le faire dorer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Placez dans la cocotte la viande pour la faire dorer avec les oignons.
- Après quelques minutes, vous pouvez ajouter tout en mélangeant le miel, les abricots, les amandes ainsi que les épices. Pensez à saler et poivrer votre plat.
- Ajoutez 20 cl d'eau dans votre cocotte et laissez mijoter pendant 45 min en ajoutant un petit peu si besoin en cours de cuisson.
- Servez le tout et agrémentez votre plat avec de la coriandre ciselée si vous le souhaitez.
Le Faisan
Le faisan est un gibier à plume qui se cuisine facilement en hiver. Pour la rendre plus tendre, certaines recettes proposent de mariner la viande de faisan avant cuisson. En cuisine, il se rôtit, se cuit en cocotte, farci ou non, agrémenté de cognac ou de vin, servi avec des cèpes, des pâtes fraîches ou bien des pommes de terre cuisinées avec du lard et des oignons. Il se prête parfaitement à la préparation de terrines ou de pâtés. Sa carcasse peut servir à la préparation d’un fumet. La chair de la poule faisane est plus fine et moins sèche que celle du faisan. Sa chair tendre et savoureuse se marie bien avec des légumes et fruits de saison.
Pour préparer un faisan aux fruits secs, il vous suffit de farcir l’oiseau avec un mélange de pruneaux, d’abricots secs, de raisins secs et de noisettes.
La Biche
La biche, quant à elle, est un gibier à poil dont la viande est particulièrement tendre et goûteuse. La biche a une chair rouge, particulièrement tendre, fine et savoureuse, riche en potassium, fer et phosphore. Elle est moins grasse que le bœuf. Pour réaliser un plat à base de biche, vous pouvez préparer un civet en faisant mijoter la viande avec des oignons, des carottes, des champignons, du vin rouge et un bouquet garni.
Recette : Rôti de Biche en Croûte
Pour les amateurs de viande feuilletée, ce rôti de biche en croûte fera des merveilles dans votre assiette ! Merci à Nemrod pour cette recette originale et savoureuse.
Ingrédients :
- 1 rôti de biche
- 1 kg de champignons
- 1 pâte feuilletée
- 2 échalotes
- 2 c.à soupe de moutarde
- 2 c.à soupe de confiture d’airelles
- 2 gousses d'ail
- huile d'olives
- 1 branche de romarin
- 25 g de beurre
- sel et poivre
- 1 jaune d'oeuf
Préparation :
- Faites fondre 25 grammes de beurre avec un filet d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez la gousse d’ail et le romarin pour donner du goût au beurre.
- Lorsque votre poêle est bien chaude, vous pouvez déposer le rôti et faire dorer chacun de ses côtés en l’arrosant généreusement avec le beurre fondu. Sortez le rôti de la poêle et recouvrez-le avec la moutarde. Placez-le, ensuite, dans du papier aluminium.
- Réservez votre rôti et commencez à ciseler finement vos échalotes et champignons pour les faire cuire en duxelles dans la poêle utilisée précédemment. Laissez suer 8 à 10 min à feu moyen les légumes, puis réservez.
- Étalez la pâte feuilletée et étalez-y une fine couche de confiture d’airelles ainsi que la duxelles de champignons que vous venez de réaliser. Déballez votre rôti et placez-le au centre de la pâte feuilletée afin de le recouvrir par celle-ci. Pour que la cuisson soit correcte, il faut que la pâte recouvre hermétiquement le rôti.
- Pour que votre pâte soit dorée, badigeonnez-la avec un jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Il ne vous reste plus qu’à enfourner votre viande pendant 25 minutes à 210°C.
- Ce rôti de biche sera parfait avec une délicieuse purée de pomme de terre accompagnée d’un confit aux airelles.
Conseils Généraux pour la Préparation du Gibier
Du point de vue gustatif, la viande de gibier est riche en goût, sous réserve de la préparer (plumer, dépouiller, couper, aplatir, mariner) et la cuisiner (rôtie, en civet, en terrine, en daube ou en pâté) dans les règles de l’art et selon l’espèce animale. Pour le gibier à poil, il est souvent conseillé de faire mariner la viande avant cuisson, dans une préparation à base de vin ou non, afin de l’attendrir. Il faut savoir que la marinade n’est en aucun cas une technique de conservation : elle n’allonge pas la durée de vie des viandes sauf avec des marinades très acides (de quelques jours). Elle se fait obligatoirement au réfrigérateur. C’est une technique qui permet l’aromatisation et un léger attendrissement des viandes. Il est d’ailleurs conseillé de régulièrement masser la viande pour assurer une répartition homogène autour et celle-ci. A noter que l’action d’attendrissement débute à partir de -3°C. La viande de gibier se marie parfaitement avec des fruits en guise de garnitures (pommes, poires, marrons, raisins, airelles, cranberries, cerises) mais aussi des légumes (céleri-rave, patates douces, champignons, chou, endives) et des pâtes fraîches.
Sept Astuces de Préparation
- Comme pour toutes les sauces, vous pouvez épaissir votre marinade préalablement réduite, avec une cuillère à soupe de maïzena délayée avec précaution.
- Si certains trouvent le gibier trop fort en goût, on peut ajouter à la sauce une tranche de pain d’épices qui fondra et atténuera les saveurs.
- Pour les viandes de gibier à la chair trop dure ou trop ferme, préparez une marinade composée pour moitié de bouillon et de vinaigre de cuisine.
- Evitez de faisander la viande, cela est de moins en moins apprécié du point de vue gastronomique, en raison de la puissance des saveurs développées par cette méthode.
- Pour un gibier à plumes qui va être rôti à la broche, placez une feuille de vigne et une tranche de lard bien grasse (mais attention pas de lard fumé) sur sa poitrine pour éviter le dessèchement de sa chair. Aux trois quarts de la cuisson, ôtez-les.
- Dans une marinade au vin, agrémentée d’ail, d’échalote, de thym, d’oignons, de carottes, de céleri, de laurier, de persil et de baies de genièvre, sans oublier d’une branche de céleri, n’hésitez pas à ajouter quelques feuilles de thé du Labrador ou bien dans une farce, quelques feuilles de balsamite à l’odeur de menthe, pour accentuer la saveur de la viande de gibier.
- Utilisez du bicarbonate de soude pour attendrir le gibier à raison de deux cuillères à café dans 1/2 litre d’eau dans lequel vous plongerez la viande pour la mettre ensuite 2 heures dans le réfrigérateur.
Accords Vins et Gibiers
Pour accorder au mieux les vins et le gibier, il faut différencier celui à plume de celui à poil. Les gibiers à plume, tels que les perdreaux, faisans et perdrix, se marient avec des vins raffinés type Bourgogne ou Côte du Rhône. Les vins rouges du Sud-Ouest, du Rhône et de Provence plairont sur un canard. Le gibier à poil, comme le cerf, le sanglier, le chevreuil et la biche, possède une saveur plus prononcée que le gibier à plume. Celui-ci s’accorde très bien avec les vins du Sud-Ouest. En dehors de la France, les vins italiens et espagnols tels que le Barolo, le Barbaresco, Le Rioja ou encore le Navarra, sont des vins qui s’associent parfaitement à la viande de gibier.
| Vin | Description | Accord mets | Prix |
|---|---|---|---|
| C des Carmes Haut-Brion 2016 (AOC Pessac-Léognan) | Nez légèrement fumé, bouche soyeuse et fruitée, belle acidité. | Faisan à la choucroute | 35 € |
| Château Capbern 2015 (Saint-Estèphe) | Arômes de fruits rouges frais, tanins raffinés. | Sanglier rôti, terrine de chevreuil, lièvre ou sanglier | 25 € |
| Château de France 2015 (Pessac-Léognan) | Nez intense de fruits rouges mûrs, finement épicé. | Terrine de chevreuil ou un faisan rôti | 25,30 € |
| Château La Coustarelle, Grande Réserve d’Athéna 2015 (Cahors) | Notes de fruits rouges et de tabac, bouche fruitée et tanins polis. | Civet de lièvre | 10 € |
| Domaines Piron, Morgon La Chanaise 2017 (Gamay noir) | Nez complexe, fruité et épicé, bouche fraîche et fruitée. | Faisan rôti | 11 € |
| La Croix Ducru-Beaucaillou 2015 (Saint-Julien) | Nez puissant évoquant les fruits noirs confits, structure magistrale. | Cuissot de chevreuil ou un pavé de biche | 48 € |
| Ortas Rasteau Prestige 2013 | Nez mûr, intense et complexe, floral et fruité. | Faisan rôti | 10,80 € |
| Penfolds Bin 8 2017 (Australie du Sud) | Saveurs équilibrées de fruits mûrs, arômes de prunes et viande rôtie. | Faisan rôti, canard sauvage, épaule de chevreuil au four | N/A |
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